Bio-Catering für Kitas, Krippen und Horte

Bio-Catering für Kitas, Krippen und Horte

Wie gelingt es, Kinder in Kitas und Krippen zu 100 Prozent mit Bio-Lebensmitteln zu versorgen? Ein Caterer im Raum Freiburg zeigt, wie es gehen kann. Zu seinem Erfolgsrezept gehören eine Speiseplanung mit viel vegetarischen Gerichten, frische Lebensmittel von regionalen Bio-Lieferanten, wenig Convenience-Produkte und ein enger Dialog mit seiner Kundschaft.

Seit 1998 liefert Albert Wöhrle mit seinem Bio-Catering-Unternehmen in der Nähe von Freiburg im Breisgau Mittagessen in 100 Prozent Bio-Qualität an Kitas, Krippen und Schülerhorte. Offensichtlich ist seine Kundschaft zufrieden: Denn er hat mehr Anfragen als Kapazitäten und könnte noch mehr Einrichtungen versorgen. In seinem Erfolgsrezept stecken über zwei Jahrzehnte Erfahrungen, die sicher auch für andere, qualitätsbewusste Catering-Unternehmen interessant sein dürften.

Schwerpunkt auf vegetarische Gerichte

Jeden Tag bietet die Küche zwei Menüs zur Auswahl, eines davon ist immer vegetarisch. Fleisch oder Fisch kommen ein- oder zweimal die Woche auf den Teller. Akzeptieren das die Kinder und Eltern? "In 20 Jahren habe ich noch nie eine Rückmeldung bekommen, dass wir zu wenig Fleisch anbieten", versichert Albert Wöhrle. Dabei bedient er nicht nur ein spezielles Klientel, wie beispielsweise Waldorf-Kindergärten. Zu seinen Stammkunden zählt ein breites Spektrum an städtischen und verschieden privaten Einrichtungen.

Daten und Fakten

  • Anzahl Mittagessen: circa 1.650 pro Tag
  • Bio-Status: 100 Prozent, biozertifiziert seit 2007
  • seit 1998 Catering mit Bio-Produkten
  • Verpflegungssystem: Cook & Chill
  • 63 Einrichtungen aus dem Bereich Kindertagesstätten, Krippen, Schülerhorte
  • Preis pro Schülerportion: 4,20 Euro inklusive sieben Prozent Mehrwertsteuer, Kita-Portionen je nach Bedarf zum Beispiel 10/12 davon
  • Liefergebiet: Raum Freiburg im Breisgau

Saisonal und frisch

Der Speiseplan richtet sich nach dem jahreszeitlichen Angebot an Gemüse, Obst und Salat. "Unser Essen schmeckt nach Frühling, Sommer, Herbst und Winter", so Wöhrle. Zudem kochen seine Küchenkräfte weder mit Fertigsoßen noch verwenden sie fertige Desserts und Salate. Alle Gerichte werden frisch zubereitet. Auch Kartoffelbrei, Semmelknödel und Spätzle stamme aus eigener Produktion. Das kostet mehr Zeit, aber weniger Geld für den Einkauf von Convenience-Produkten. Wer immer frisch kocht, kann auf viele auszeichnungspflichtige Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker sowie künstliche Aroma- und Konservierungsstoffe verzichten. Damit hebt sich das Essen ab vom Einheitsgeschmack hoch standardisierter Gerichte. Die eigene Karotten- oder Zwiebelsoße schmeckt in Nuancen immer wieder etwas anders. "Das schätzen unsere Gäste noch mehr als die Bio-Qualität".

Erfolgsfaktor Kommunikation

Zum Erfolgsrezept gehört auch die stete und intensive Kommunikation mit den Einrichtungen. Mit jedem Wochenspeiseplan erhalten sie eine Rückmeldebogen. 80 bis 90 Prozent der Einrichtungen geben an, was den Kindern schmeckt oder auch mal nicht so gut ankommt. Diese Daten werden in einer EDV erfasst. So erfährt der Caterer, welche Einrichtungen wie zufrieden sind und welche Gerichte bei den Gästen ankommen oder nicht. Für die Eingabe dieser Daten und den Kontakt zu der Kundschaft ist eigens eine Mitarbeiterin zuständig. Sie besucht die Kitas, Krippen und Horte einmal im Jahr. Wenn es die Einrichtungen wünschen, können sie mit den Kindern auch die Küche besuchen. Natürlich wenn der Kochvorgang abgeschlossen ist und es dagegen keinen Einwand aus Sicht der Hygiene gibt. "Dieser enge Dialog ist uns sehr wichtig", bekräftigt der gelernte Sozialarbeiter Wöhrle, "und die Rückmeldungen fließen natürlich ein in unsere Rezepte und Speiseplanung".

Speiseabfälle reduzieren

Hochwertige Lebensmittel sollen so wenig wie möglich im Abfalleimer landen. Dafür tragen mehrere Maßnahmen bei. Wenn die Einrichtungen die im Cook&Chill-Verfahren gelieferten Speisen nicht aufwärmen sondern gekühlt halten, können sie diese noch am Folgetag verwerten. Mit einem System der flexiblen Portionierung kann die Küche auf individuelle Vorlieben und Bedürfnisse der Einrichtungen eingehen. Zudem entscheiden die Einrichtungen selbst, in wie viele Kinderportionen sie beispielsweise zehn gelieferte Schülerportionen aufteilen. "Oft machen Kitas daraus 12 Portionen für die Kinder", so Wöhrle. Aber das überlässt der Caterer den Einrichtungen. "Die können das viel besser beurteilen als wir".

Partnerschaftliches Verhältnis zu Lieferanten

Was die Region an frischen Bioprodukten zu bieten hat, bezieht der Caterer von regionalen Lieferanten. Dazu gehören drei Gemüse- und ein Obstbaubetrieb sowie regionale Verarbeiter wie eine Bäckerei und eine Metzgerei. Frische Eier kauft er von zwei Bio-Betrieben mit mobiler Hühnerhaltung. Weil sich optisch nicht gefällige Produkte in der Großküchen gut verarbeiten lassen, nimmt der Caterer diese Produkte einem regionalen Obst- und Gemüsebaubetrieb ab. Der macht dafür eine eigene Sortierung und erhält somit optisch einwandfreie Produkte für die Direktvermarktung. So profitieren beide Seiten davon.

Naturkosthandel kennzeichnet regionale Ware

Auch zwei Naturkostgroßhändler gehören zu den Lieferanten. Das ist aus zwei Gründen wichtig: Zum einen bietet der Großhandel eine sehr breite Produktpalette, die auch das ganze Trockensortiment mit einschließt. Zum anderen können die Händler Frischewaren auch dann liefern, wenn das die regionalen Direktvermarkter aus saisonalen oder anderen Gründen nicht leisten können. Zudem stellen sich die Bio-Großhändler auf den Wunsch nach mehr regionalen Waren ein und sind zunehmend in der Lage, die Herkunft der Produkte auszuloben. Diesen zusätzlichen Aufwand machen sie durchaus auch im eigenen Interesse: So können sie sich von anderen Lieferanten auf dem Markt besser absetzen.


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Letzte Aktualisierung 25.08.2020

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