Einkauf von Bioprodukten

Einkauf von Bioprodukten

Bevor sich eine Au├čer-Haus-Verpflegungs-Einrichtung auf die Suche nach Adressen von Biolieferanten macht, m├╝ssen andere Fragen gekl├Ąrt sein: Wie sieht das Biokonzept aus? Sollen nur einzelne Biokomponenten verwendet oder die ganze Produktpalette auf Bio umgestellt werden? Um welche Essenszahlen und Mengen geht es? Sollen ÔÇô wo m├Âglich ÔÇô vor allem regional erzeugte Biolebensmittel eingesetzt werden? Sind Convenienceprodukte gefragt beziehungsweise aus organisatorischen Gr├╝nden erforderlich? Welcher Lieferrhythmus ist erw├╝nscht ÔÇô oder ist auch der Einkauf direkt beim Erzeuger m├Âglich? Erst wenn diese Punkte gekl├Ąrt sind, kann eine Gro├čk├╝che den f├╝r sie passenden Lieferantentyp finden.

Den richtigen Lieferantentyp finden

Auf den Punkt gebracht hei├čt das: Der Biolieferant muss zur Gr├Â├če und Art der eigenen Einrichtung passen. Die Liefermengen entscheiden ma├čgeblich ├╝ber die beste Form der Belieferung. F├╝r eine erste Orientierung kann folgende Tabelle dienen.

Plus- und Knackpunkte verschiedener Lieferantentypen
PluspunkteKnackpunkte
Gro├čhandel
  • Breites Sortiment
  • Ganzj├Ąhriges Angebot
  • Gro├čgebinde
  • Gro├čhandelspreise
Mindestbestellmengen
Lieferservicebetrieb
(meist gleichzeitig Erzeuger und H├Ąndler)
  • Breites Sortiment
  • in der Regel keine Mindestbestellmengen
  • ganzj├Ąhriges Angebot
Gro├čgebinde nur bei spezialisierten Betrieben
Erzeuger
  • Direkter Kontakt
  • Transparente Herkunft
  • Kurze Lieferwege
  • Individuelle Absprachen m├Âglich: unter Umst├Ąnden Preisnachl├Ąsse bei optisch nicht marktf├Ąhigen Produkten
  • Begrenztes Sortiment
  • Angebot stark saisonabh├Ąngig
  • Flexibilit├Ąt bei Engp├Ąssen
  • Logistik muss gekl├Ąrt werden
  • Bestellung aufw├Ąndiger (mehr Lieferanten)

Diese ├ťbersicht erhebt keinen Anspruch auf Vollst├Ąndigkeit. Eine Anfrage nach Bio beim bisherigen, konventionellen Handelsunternehmen kann durchaus Sinn machen. Allerdings haben die auf Bioprodukte spezialisierten Betriebe in der Regel auch die h├Âheren Kompetenzen beim Umgang mit diesen Produkten als der konventionelle Handel. Verarbeitende Biobetriebe ÔÇô wie B├Ąckereien, Metzgereien, Molkereien ÔÇô spielen nur in Einzelf├Ąllen einen gr├Â├čere Rolle f├╝r die AHV. Das gleiche gilt f├╝r Hofl├Ąden, Wochenm├Ąrkte oder der Lebensmitteleinzelhandel.

Verl├Ąssliche Absprachen

Damit beide Seiten ÔÇô Lieferant und Eink├Ąufer ÔÇô am Ende zu einer erfolgreichen Zusammenarbeit kommen, sind verl├Ąssliche Absprachen und eine gute Kommunikation entscheidend. Das gilt vor allem f├╝r Frischeprodukte aus der Region. Wenn eine K├╝che mit entsprechenden Essenzahlen im Fr├╝hjahr Spargel auf den Speiseplan setzt, sollte der Lieferant das rechtzeitig wissen. Nie ganz auszuschlie├čen ist, dass auch gr├Â├čere Handelsunternehmen bei der Beschaffung von Biolebensmitteln in den gew├╝nschten Mengen einmal mit Engp├Ąssen zu k├Ąmpfen haben. Das ist f├╝r beide Seiten nicht einfach ÔÇô aber sie sollten auf jeden Fall offen dar├╝ber kommunizieren.

Checkliste zur Lieferantensuche

Folgende Fragen k├Ânnen dabei helfen zu pr├╝fen, ob ein Lieferbetrieb zu den Anforderungen einer Gro├čk├╝che passt. Sie dienen auch zum Vergleich, wenn verschiedene Angebote eingeholt werden.

  • Art, Gr├Â├če und Schwerpunkte des Betriebs?
  • Hat der Lieferant Erfahrungen mit der Belieferung von Gro├čk├╝chen?
  • K├Ânnen dazu Referenzen genannt werden?
  • Welche Lebensmittel werden ÔÇô in welchem Verarbeitungsgrad ÔÇô an K├╝chen geliefert?
  • Welche Gebindegr├Â├čen werden angeboten?
  • Welche Verpackungen werden verwendet?
  • Wer nimmt die Bestellungen an? Wie ist der Lieferrhythmus?
  • Wie ist der zeitliche Vorlauf f├╝r eine Bestellung?
  • Wie sind die Preise beziehungsweise die Preisentwicklung (bei saisonalen Produkten) ├╝ber das Jahr hinweg?
  • Sind Angaben zur regionalen Herkunft der Lebensmittel m├Âglich?
  • Besteht die M├Âglichkeit, gr├Â├čere Mengen (zum Beispiel Gem├╝se) mit Abnahmevereinbarung zu produzieren und entsprechende Preisnachl├Ąsse zu erhalten?
  • K├Ânnen bei Bedarf auch neue Produkte ins Sortiment aufgenommen werden?

Nachfrage b├╝ndeln

Gerade bei kleineren Einrichtungen kann es sinnvoll sein zu pr├╝fen, ob eine B├╝ndelung des Einkaufs mit anderen m├Âglich ist. F├╝r alle Beteiligten ist es ein Vorteil, wenn gr├Â├čere Mengen erreicht und Synergieeffekte genutzt werden. So gibt es erfolgreiche Beispiele, wo Tr├Ąger von Vorschuleinrichtungen sich f├╝r einen Biolieferservicebetrieb entschieden haben, bei dem alle Kitas individuell bestellen k├Ânnen. Oder die Schulen einer privaten Schulstiftung nutzen ein gemeinsames Warenwirtschaftssystem, auf das alle Mensen zugreifen k├Ânnen. So k├Ânnen auch Schulen, die noch keine Biokomponenten verwenden, die aktuellen Preise eines Biogro├čh├Ąndlers einsehen und f├╝r ihren Speiseplan die Kosten kalkulieren.

Fazit

Jede Einrichtung muss die f├╝r sie geeignete Form der Belieferung finden. Dieser Aufwand l├Ąsst sich nicht ersparen. Aber die gute Nachricht ist: Die wachsende Zahl erfolgreicher Biok├╝chen macht es immer einfacher, sich bei Kolleginnen und Kollegen zu informieren und Erfahrungen mit "ihren" Lieferanten auszutauschen. Nicht jeder und jede muss das Rad neu erfinden. Netzwerke und Kooperationen sind wichtige Stichworte, um beim Einkauf die richtigen Partner zu finden.


Weblinks

Letzte Aktualisierung 14.08.2019

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Die Initiative BioBitte.

Ziel der Initiative ist es, den Bioanteil in der ├Âffentlichen Au├čer-Haus-Verpflegung auf 20 Prozent und mehr zu steigern.

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