Bio und Vegan in der AHV

Vegan in der Gemeinschaftsverpflegung

Gerade die Gemeinschaftsverpflegung kann Neulingen pflanzliche (Bio-) Kost schmackhaft machen. Insgesamt sind Großküchen gut beraten, mehr pflanzliche Lebensmittel auf den Speiseplan zu setzen. Allerdings gibt es bislang keine aktuellen Daten zum Ernährungs- und Gesundheitsstatus von sich rein vegan ernährenden Kindern und Jugendlichen in Deutschland.

Aufgrund dieser unzureichenden Beurteilungsgrundlage befürwortet die DGE in ihrer Position zur veganen Ernährung und auch in der Ergänzung der Position vom September 2020 bei Kindern und Jugendlichen eine vegetarische Ernährung als Dauerkost, empfiehlt eine rein vegane Ernährung für diese Gruppen aber nicht. Es spricht jedoch vieles dafür, in einem abwechslungsreichen Speiseplan auch vegane Gerichte zu verwenden.

Vegane Bio-Rohstoffe lassen sich immer leichter beschaffen. Viele Bio-Großhandelsunternehmen haben eine vegane Schiene. Umgekehrt bieten vegane Großhändler wie die AVE in Nabburg mehr und mehr Bio-Ware an. "Für uns bedeutet vegan den nachhaltigen und wertschätzenden Umgang mit allen Lebewesen: Mensch, Tier sowie Natur. Der Anspruch bei unserer Eigenmarke ist daher, dass vegan und bio soweit möglich zusammengehören – im Idealfall kommen die Produkte auch von Herstellern aus der Region. Auch bei anderen Herstellern aus unserem Sortiment liegt der Bioanteil mittlerweile bei über 50 Prozent und soll weiter steigen", erläutert Michael Pick, Key Account Manager des ersten europäischen veganen Großhändlers.

Das neue Label Vegorganic macht künftig vegane Bio-Lebensmittel leichter erkennbar – und sicherer.  "Wenn unser Label auf der Packung steht, ist der Verarbeiter von einer unabhängigen Kontrollstelle auf bio und vegan überprüft worden. Das ist bei anderen veganen Zeichen nicht der Fall", erklärt Matthias Beuger vom Verein Vegorganic.

Vegan gut verkaufen

Wer vegan kocht, sollte möglichst kreativ sein. Das gilt vom Rezept bis zur Benennung der Speisen. Mehr Appetit auf pflanzliche Speisen machen einladende konkrete Beschreibungen: also statt "Baguette vegan", lieber ein "Baguette mit mediterranem Tomatenpesto" auf die Speisekarte schreiben. Hilfreich ist auch die Mund-zu-Mund Propaganda. Dazu müssen die veganen Gerichte richtig gut schmecken.

"Fleischalternativen vereinfachen vielen Fleischfans den Umstieg auf eine pflanzliche Ernährung. Wenn ein Gulasch aus texturiertem Soja genauso gut schmeckt wie ein Gulasch aus tierischem Fleisch, merken Skeptiker, wie einfach es sich fleischfrei essen lässt und wie lecker die pflanzliche Ernährung ist", erläutert Kathleen Haefele, die als Gastroexpertin beim Vegetarierbund Kantinen berät.

Einige bewährte Kindergerichte sind schon immer vegan. Klassisches Beispiel ist "Spaghetti mit Tomatensauce". Viele andere Speisen lassen sich einfach mit pflanzlichen Zutaten herstellen. Von einer rein veganen Ernährung für Kinder und Jugendliche rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) jedoch ab. Denn Vitamin B12 fehlt in der veganen Kost.

Auch die Mineralstoffe Calcium, Eisen und Zink sowie die in Fisch vorkommenden Omega 3-Fettsäuren sind Mangelware. "Wer unsere Qualitätsstandards beachtet, könnte jedoch zwei bis maximal dreimal ein veganes Gericht auf den Tisch bringen. Das entspricht unseren Empfehlungen von einer Mischkost mit viel Gemüse und wenig Fleisch", erklärt Holger Pfefferle vom Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung in Bonn. Zudem gelte es zu bedenken, dass die vegane Speisezubereitung von der nicht-veganen getrennt sein müsse.

Vegan zur Wahl stellen

Ohnehin ist es für Schulkantinen mit maximal zwei verschiedenen Gerichten am Tag küchenpraktisch schwierig, täglich ein veganes Auswahl-Menü anzubieten. "Die Schülerinnen und Schüler sollten in der Kantine eine breite Palette an Produkten kennen lernen und auswählen können, ob sie beispielsweise den Couscoussalat lieber vegan oder mit Mozzarella essen möchten", meint Agnes Streber vom Münchner Ernährungsinstitut Kinderleicht.  Außerdem gilt es auch bei pflanzlicher Kost darauf zu achten, ob sie klimaverträglich ist und wie viele Zusatzstoffe sie enthält. "Eine vegane Pizza mit Käseimitat ist nicht besser als eine Pizza mit regionalem Gemüse und Käse", so die Ernährungswissenschaftlerin.

Fazit: Dank besserer Beratung und vereinfachter Beschaffung sind vegane Gerichte heute in der Großküche so leicht zuzubereiten wie nie zuvor. Jede Kantine muss für sich entscheiden, wie und wie oft Couscous und Co. auf ihren Speiseplan passen. Pragmatisch eingesetzt sind vegane Gerichte in der Gemeinschaftsverpflegung ein Gewinn.