Nachhaltigkeit in der Speiseplanung

Mehr Nachhaltigkeit in der Speiseplanung

Wie nachhaltig sind meine Rezepturen und Gerichte? Wie lässt sich der ökologische Fußabdruck in der Speiseplanung verringern? Das fragen sich immer mehr Küchenprofis der Gemeinschaftsverpflegung. Die Methode "susDISH" liefert dazu relativ einfach zu interpretierende Kennzahlen. Ein Ampelsystem hilft dabei, schnell die kritischen Punkte zu erkennen.

Die Art und Weise, wie wir uns ernähren, beeinflusst nicht nur unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden, sondern hat auch erhebliche ökologische Auswirkungen. Der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) fordert deshalb in seinem aktuellen Gutachten  eine umfassende Neuausrichtung unseres Ernährungssystems, das die vier Nachhaltigkeitsdimensionen Gesundheit, Soziales, Umwelt und Tierwohl integriert. "Eine umfassende Transformation des Ernährungssystems ist sinnvoll, sie ist möglich und sie sollte umgehend begonnen werden", so der WBAE. Allerdings sei Deutschland auf diesem Weg im europäischen Vergleich noch ein Nachzügler. Im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung gibt es zwar einzelne Ansätze wie beispielsweise zur Integration von biologischen und regionalen Produkten in die Speiseplanung. Aber ganzheitliche Konzepte für eine nachhaltige Verpflegung sind eher noch die Ausnahme. Die an der Universität Halle-Wittenberg zusammen mit Praxispartnern entwickelte Methode susDISH soll Großküchen dabei helfen, ihr Speiseangebot im Hinblick auf Gesundheit und Nachhaltigkeit zu optimieren.

Bilanzierungsmethode susDISH

Im Fokus der ökologischen Bewertung stehen die Wirkungen auf verschiedene Bereiche der Umwelt: Klima, Wasser, Fläche, Biodiversität, Pestizide und Nährstoffüberschüsse. Auch Bioprodukte, Saisonalität und Regionalität werden berücksichtigt. Für jeden ökologischen Parameter werden Umweltbelastungspunkte (UBP) vergeben, die am Ende zusammengezählt werden. Das ergibt pro Rezeptur eine Anzahl von bis zu 500 solcher Umweltbelastungspunkte. Je geringer die Zahl, umso geringer ist der ökologische Fußabdruck. Neben den Umweltbelastungspunkten wird bei susDISH standardmäßig auch der Klima-, Wasser- und Flächenfußabdruck ermittelt.

Ampelsystem erleichtert nachhaltige Speiseplanung

Mit diesen Zahlen können Küchenverantwortliche dann verschiedene Rezepturen oder komplette Gerichte im Hinblick auf ihren ökologischen Fußabdruck bewerten. Mit der einfach zu interpretierenden Kennzahl wird auch schnell sichtbar, wie sich bestimmte Veränderungen in den Rezepturen oder bei der Auswahl der Produkte auf die Summe der Umweltbelastungspunkte auswirken. Ein Ampelsystem hilft dabei, schnell die kritischen Punkte zu erkennen: Alle Rezepturen im oberen Drittel der möglichen UBP erhalten eine rote Farbe, das mittlere Drittel wird gelb markiert und das untere Drittel liegt im grünen Bereich. Eine umfassende Gesundheitsbilanzierung der Rezepturen ergänzt die ökologische Bewertung. Dabei werden 16 Nährstoffe sowie auch Nährstoffverluste durch die Zubereitung und das Warmhalten berücksichtigt. Je besser der gesundheitliche Wert, umso mehr Gesundheitspunkte erhalten die Rezepturen.

Fleisch steigert Umweltbelastung

Aus den Erfahrungen mit der Methode susDISH lassen sich einige Kernbotschaften ableiten:

  • Die höchsten Umweltbelastungspunkte und Treibhausgasemissionen erreichen Gerichte mit Rind- und Kalbfleisch aus konventioneller Landwirtschaft mit 150 bis 250 UBP und 2,4 bis 3,8 kg Treibhausgasemissionen pro Rezeptur.
  • Traditionelle Gerichte mit Schweinefleisch liegen im Bereich von 100 bis 150 UBP.
  • Suppen, Eintöpfe, Pfannen- und Pastagerichte mit Schweinefleisch, alle Rezepte mit Geflügel und Fisch sowie ovo-lactovegetarische Gerichte liegen im Bereich von 50 - 100 UBP und 0,8 - 1,8 kg Treibhausgasemissionen.
  • Vegane Speisen bleiben in der Regel unter 50 UBP.
  • Rezepturen in Bio-Qualität haben im Durchschnitt etwa 20 Prozent weniger UBP.

Umweltbelastungspunkte (UBP) für eine Auswahl an Produkten

Fazit zur Methode susDISH

Die Methode ermöglicht eine umfassende Bewertung von Rezepturen nach ökologischen und gesundheitlichen Aspekten. Die Interpretation der Ergebnisse ist denkbar einfach: In der Gesamtbewertung haben am Ende die Speisen die Nase vorn, die am wenigsten Umweltbelastungspunkte, aber möglichst viele Gesundheitspunkte erhalten. Mitarbeitende des Instituts für nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft (INL) in Halle werten die Rezepturen und Speisepläne für vier bis sechs Wochen aus und geben den Küchen Empfehlungen zur Optimierung. Inzwischen stehen ihnen dafür Öko-Profile von 1.800 Produkten jeweils in konventioneller und ökologischer Qualität zur Verfügung. Dafür fallen Kosten an. "Durch Optimierungen ihren Rezepturen und Speisepläne können die Küchen am Ende auch Geld sparen", so Dr. Toni Meier vom INL. Aber das hängt natürlich stark davon ab, wie die Ist-Analyse des Verpflegungsangebots ausfällt. Falls es nicht möglich ist, die eigenen Speisepläne an Dritte weiter zu geben, stellt das INL alternativ auch die Öko-Profile der Lebensmittel zur Verfügung. Dann können die Mitarbeitenden selbst ihr Speiseangebot bewerten.


Letzte Aktualisierung 22.10.2020

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