Veganes Backen

"Beim Backen mit veganen Zutaten sind Phantasie und Kreativität gefragt - dann geht alles!", so der Konditormeister Edmund Keller, der in seiner Bio-Konditorei Löwenzahn in Gommersheim, Rheinland-Pfalz, seit 1986 Bio-Backwaren produziert. Neben der bis heute beinahe unveränderten Nachfrage nach Vollwertigem - ob Brot, süße Teilchen oder Torten - wächst seit einigen Jahren auch das Interesse an veganem Backwerk. Edmund Keller hat darauf mit Experimentierfreudigkeit reagiert und kann mittlerweile ein abwechslungsreiches Sortiment feiner veganer Backwaren vorweisen.

Wer sich vegan ernähren möchte, greift ausschließlich auf pflanzliche Lebensmittel zurück. Somit werden tierische Lebensmittel, wie Fleisch, Molkereiprodukte, Eier oder auch Honig, einfach weggelassen. In der Bäckerei oder Konditorei wird man in der Regel neben Brot und Brötchen kaum fündig. Umdenken ist bei interessierten Bäckerinnen und Bäckern sowie Konditorinnen und Konditoren also gefragt, denn Milchprodukte und Eier sind bei der Produktion feiner Backwaren wesentliche Bestandteile mit maßgeblichen technologischen Eigenschaften.

Recht einfach ist beispielsweise die Herstellung von Dauerbackwaren oder Pralinen. Bei einem Mürbeteig lässt sich die Butter problemlos durch Margarine ersetzen. Darüber eine Schicht Nougat, mit Zartbitterkuvertüre überzogen und Nussvarianten dekoriert – fertig ist der Nougatring. Auch mit Marzipan (kein Honigmarzipan) lässt sich Mürbeteig zu veganen Köstlichkeiten verarbeiten. Pralinen kann man hervorragend auf Basis von Fruchtgranulaten (zum Beispiel Himbeere) herstellen, die im Bio-Großhandel erhältlich sind. Mit einem Hauch entsprechenden Fruchtsafts, Marzipan, feinen Kokosflocken und einem Zartbitterüberzug entsteht daraus unwiderstehliches veganes Naschwerk. Die Haltbarkeit dieser Dauergebäcke beträgt etwa zwei Monate, unter Zugabe von Alkohol etwas länger.

Als Ersatz für Honig ist Agavendicksaft als vollwertiges Süßungsmittel für feine Backwaren gut geeignet. Im Gebäck erzeugt er eine schöne Bräunung, jedoch ist dann auf die restliche Flüssigkeitszufuhr im Teig zu achten. Rein pflanzliche Mandel-, Reis-, oder Hafermilch sind ausgezeichnete Alternativen für Milch. Neben Margarine ist auch der Einsatz von Pflanzenöl als Backfett, beispielsweise für eine Art Biskuitteig, durchaus möglich. Hier sollte jedoch desodoriertes und kein natives Öl verwendet werden, da sonst der Ölgeschmack deutlich herb im Gebäck wahrnehmbar ist. Generell sind die Massen (siehe Rezepttipp unten) ohne Ei und mit pflanzlichen Fetten (insbesondere natürlich beim Öl) sehr flüssig. Backringe sollten also unbedingt fest mit Papier eingeschlagen werden. Auch ohne Ei ist durch das Aufschlagen der Ölteigmasse eine saftige und luftige Textur der Gebäcke gut möglich. Dies bestätigen auch zahlreiche Konditorinnen und Konditoren, die auf einem Tagesseminar vegane Rezepturen der Biokonditorei Löwenzahn kennenlernen konnten (weitere Seminarangebote siehe unten). Auch der Geschmack der Backwaren überzeugte – insbesondere mit Füllungen aus Schokolade (angereichert mit Kakaobutter), Nougat oder Walnüssen. Prämisse dabei ist jedoch, dass man vegane Gebäckvarianten nicht mit herkömmlich hergestellten vergleicht, sondern als etwas Neues betrachtet.

Neben der vom Umfeld abhängigen Nachfrage ist der gute Absatz veganer Gebäcke auch eine Frage der Präsentation und Kundenkommunikation. Wissen die Verkäuferinnen und Verkäufer über die Grundlagen des veganen Sortiments Bescheid, können sie den oft sehr gut über Lebensmittel informierten Veganerinnen und Veganern kompetent Auskunft erteilen. Um auf der sicheren Seite zu stehen, empfiehlt es sich, bei hochverarbeiteten Rohwaren, wie etwa Margarine, bei Herstellern den genauen Verarbeitungsprozess zu erfragen. Denn hier können eventuell tierische Produkte als Verarbeitungshilfsstoff eingesetzt worden sein.