Die Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung verköstigten vor der Corona-Pandemie täglich bundesweit rund 16,5 Millionen Menschen. Immer mehr davon wollen sich bewusst und nachhaltig ernähren. Damit die Gemeinschaftsverpflegung das umsetzen kann, hat das Institut für Nachhaltige Ernährung der Fachhochschule Münster gemeinsam mit zwanzig Praxispartnern den NAHGAST-Rechner entwickelt. Mit diesem Online-Tool können Küchen die Nachhaltigkeit ihrer Gerichte berechnen und durch Anpassungen bei den Zutaten verbessern.
Das Prinzip – so funktioniert es
Beim Nachgast-Rechner umfasst die Nachhaltigkeit die Bereiche Umwelt, Gesundheit und Fairness gegenüber Mensch und Tier. Diese drei Bereiche werden wiederum mit verschiedenen Kriterien bewertet. Damit der Rechner loslegen kann, müssen Köchinnen und Köche ihn mit folgenden Informationen füttern: Zunächst müssen sie das Gericht benennen und Anzahl der Portionen eingeben. Dann folgen die Komponenten des Gerichtes wie beispielsweise Bratkartoffeln oder Rahmspinat. Außerdem müssen sie für alle Komponenten die Zutaten aus einer Liste mit 631 Zutaten auswählen und deren benötigte Mengen angeben. Zusätzlich klicken sie an, ob die Zutaten aus biologischem Anbau, artgerechter Tierhaltung beziehungsweise Fangmethoden (bei Meerestieren) oder fairem Handel stammen. Hinzu kommen die Zubereitungsart und Lagerung des Gerichtes.
Mit all diesen Informationen bestimmt der NAHGAST Rechner auf Grundlage einer komplexen Datenbank, wie nachhaltig das Gericht in den verschiedenen Bereichen ist. Damit die Bewertung gleich einleuchtet, folgt sie dem Ampelsystem: "empfehlenswert" (grün), "eingeschränkt empfehlenswert" (gelb) oder "nicht empfehlenswert" (rot).
Tabelle: Nährwerte (pro Portion)| | nicht empfehlenswert | eingeschränkt empfehlenswert | empfehlenswert |
|---|
| Energiegehalt (kcal) | > 830 kcal | 830 kcal - 670 kcal | < 670 kcal |
| Salzgehalt (g) | > 3,3 g | 3,3 g – 2 g | < 2 g |
| Kohlenhydrate (g) | > 95 g | 95 g – 90 g | < 90 g |
| _davon Zucker (g) | > 19 g | 19 g – 17 g | < 17 g |
| Fett (g) | > 30 g | 30 g -24 g | < 24 g |
| gesättigte Fettsäuren* (g) | > 10 g | 10 g - 6,7 g | < 6,7 g |
| Ballaststoffe | < 6 g | 6 g- 8g | > 8 g |
* Nicht als eigenständiger Indikator ausgewiesen, wird aber im Zusammenhang mit dem Indikator „Fett“ im Hintergrund mitberechnet.
Tabelle: Umwelt (pro Portion)| | nicht empfehlenswert | eingeschränkt empfehlenswert | empfehlenswert |
|---|
| CO2 Äquivalente (g) | > 1200 kcal | 800 g – 1200 g | < 800 g |
| Materialverbrauch (g) | > 4000 g | 2670 g – 4000 g | < 2670 g |
Als Klima-Referenzwert gilt der, im Kontext des politisch angestrebten 1,5 Grad-Ziels, maximal erlaubte CO2-Ausstoß von 800g CO2 Äquivalente bei einer Mahlzeit
Tabelle: Fair für Mensch und Tier (pro Portion)| | nicht empfehlenswert | eingeschränkt empfehlenswert | empfehlenswert |
|---|
| Fairtrade (Anteil in %) | < 85 % | 85 % - 90 % | > 90 % |
| Tierwohl (Anteil in %) | < 55 % | 55 % - 60 % | > 60 % |
Beispiele aus der Praxis
Wer sich einfach nur mal schnell einen Eindruck verschaffen und sich inspirieren lassen möchte, kann sich die leckeren und nachhaltigen Rezeptideen der Nahgast-Community zusammen mit den Bewertungen des Rechners anschauen.
Wie man verschiedene Gerichte vergleichen und bei Bedarf auch in punkto Nachhaltigkeit optimieren kann, zeigen diese Beispielrezepte: Berechnet wurde ein Rezept für einen veganen Bulgur Salat mit Gemüse und ein Chilli con Carne mit Reis für jeweils zehn Portionen.
