Fleisch sind alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für den Menschen bestimmt sind. Am häufigsten wird in Deutschland Schwein, Rind und Geflügel verzehrt, weniger Kalb und Schaf beziehungsweise Lamm. Für konventionelle und Bioware gilt gleichermaßen, dass das Fleisch nur in Verkehr gebracht werden darf, wenn vor und nach der Schlachtung die amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchung vorgenommen wurde. Davon ausgenommen ist lediglich Geflügel.
Das Fleisch muss für den menschlichen Genuss tauglich und entsprechend gekennzeichnet sein. Die Tiere werden in Teile zerlegt, die sich durch unterschiedlichen Geschmack und Fettgehalt sowie unterschiedliche Zartheit auszeichnen und für verschiedene Zubereitungsarten eignen. Beispielsweise Schweinekotelett zum Braten und Grillen, Rinderbrust zum Kochen et cetera. Die Zartheit von Rindfleisch wird in hohem Maße davon beeinflusst, wie lange es abgehangen wird.
Fleischerzeugnisse sind bearbeitete, verarbeitete und gewürzte Erzeugnisse, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch bestehen. Dazu gehören unter anderem Schinken und Rohpökelware, Brüh-, Koch- und Rohwurst sowie gestückeltes und gewolftes Fleisch wie Gulasch und Hackfleisch. Schinken wird roh oder gekocht in den Verkehr gebracht. Die Haltbarmachung von rohem Schinken erfolgt durch Salzen, Pökeln, Trocknen und Räuchern. Roher Schinken besteht in der Regel aus Teilen des Hinterschinkens; Lachsschinken stammt aus dem fett- und sehnenarmen Kernstück des Koteletts und Kochschinken ist gekochter Hinterschinken. Die Herstellung von Formschinken verbieten die deutschen Ökoverbände. Zu den Rohpökelerzeugnissen gehören außer Rohschinken beispielsweise durchwachsener Speck aus dem Schweinebauch und Rinderrauchfleisch aus der Rinderkeule.
Zu den schnittfesten Rohwürsten gehören Salami und Cervelatwurst, zu den streichfähigen Rohwürsten zählt man Teewurst, Mettwurst oder Schmierwurst. Konventionell werden sie überwiegend aus unerhitzter Skelettmuskulatur, Fettgewebe, Gewürzen, Pökelsalz und Zucker hergestellt, im Biobereich wird teilweise auf Pökelsalz und Zucker verzichtet.
Kochwürste sind hitzebehandelte Wurstwaren. Die Rohstoffe werden zuerst vorgegart, dann zerkleinert, in Hüllen abgefüllt und ein zweites Mal erhitzt, teilweise wird auch geräuchert. Zu den Kochwürsten gehören Pasteten, Leberwurst, Blutwurst und andere. Da Kochwürste ohne großen technischen Aufwand herzustellen sind, unterscheiden sich konventionelle und Biowurst bei der Herstellung kaum. Große Qualitätsunterschiede können durch die eingesetzten Rohwaren auftreten (überwiegend Schweinefleisch, Fettgewebe, Blut und Innereien).
Brühwürste (Weißwurst, Fleisch- und Jagdwurst et cetera) werden hauptsächlich aus rohem Fleisch, Fettgewebe, Gewürzen und Pökelsalz hergestellt. Um eine homogene Wurstmasse zu erzeugen, werden die Ausgangsmaterialien intensiv zerkleinert (gekuttert). Als Kutterhilfsmittel dürfen bei der Herstellung von Ökowurst keine Phosphate verwendet werden.
Mehr Infos dazu finden Sie in unserem Thema Ökowurstherstellung.
