Planetary Health Diet in der AHV

Bereits heute hat die Menschheit sechs von neun planetaren Grenzen überschritten. Um diesem Problem entgegen zu wirken, braucht es auch Veränderungen in unserem Ernährungssystem. Vor diesem Hintergrund hat die EAT-Lancet-Kommission das Konzept der Planetary Health Diet entwickelt. Ziel der nachhaltigen Ernährung ist der Schutz der Gesundheit des Menschen und der Erde gleichermaßen.

Insgesamt bieten Bio-Lebensmittel und eine Planetary Health Diet sowohl viele Vorteile für die individuelle Gesundheit wie auch Mehrwerte für die Umwelt.

Warum ist das Konzept der PHD für die AHV interessant?

Gerade in der Außer-Haus-Verpflegung spielen Nachhaltigkeit und Gesundheit eine immer größere Rolle. In einem Forschungsprojekt der Berliner Charité wird die Umsetzbarkeit einer Planetary Health Diet in Gesundheitseinrichtungen untersucht.

Dr. med. Lisa Maria Pörtner, wissenschaftliche Mitarbeiterin im Forschungsprojekt, betont: "Derzeit gehen fast ein Fünftel der Emissionen und ein großer Teil der weiteren negativen Umweltauswirkungen von Krankenhäusern auf das Konto der Verpflegung. Unsere Daten zeigen, dass dies vor allem auf das hohe Angebot an Fleisch- und Milchprodukten zurückzuführen ist."

"Klinikküchen bewegen sich in einem sehr engen Rahmen, leiden oft unter Personalmangel und haben nur sehr begrenzte finanzielle Mittel, um eine ausgewogene und gesunde Ernährung anzubieten", so die Ärztin. "Gleichzeitig ist das Fachpersonal oft nicht für die Zubereitung von pflanzenbetonten Gerichten ausgebildet. Unter diesen Umständen kann eine Umstellung im Sinne der Planetary Health Diet schwierig sein", räumt Dr. med. Pörtner ein.

Deshalb brauche es eine hohe Eigenmotivation und Unterstützung auf allen Entscheidungsebenen. "Dies bedeutet, dass alle Mitarbeitenden – vom Koch über die Pflegekraft bis zum Management – idealerweise mit ins Boot geholt werden. Das funktioniert am besten durch entsprechende Informationsveranstaltungen. Ohne Unterstützung auf geschäftsführender Ebene sind solche Veränderungen in der Regel kaum durchführbar. Auch Anpassungen des Budgets können notwendig werden, zumindest zeitweise, denn auch Schulungen kosten Geld."

Konkrete Praxistipps für die Umsetzung

Um die Aspekte der planetaren Ernährung in die Gemeinschaftsverpflegung zu integrieren, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Hier neun praktische Tipps, wie Küchen Schritt für Schritt die Planetary Health Diet umsetzen können:

1. Der Schwerpunkt liegt auf der Vielfalt und Kreativität pflanzenbasierter Gerichte. Restaurants und Kantinen können eine breite Palette an vegetarischen Speisen anbieten, die reich an Gemüse, Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten und Nüssen sind.
2. Ein weiterer Schritt kann sein, die Fleischportionen zu verkleinern. So könnte bei Hackbällchen ein Teil des Fleisches durch Gemüse oder bei Geschnetzeltem ein Teil der Fleischmenge durch Erbsen ersetzt werden.
3. Im Idealfall werden insgesamt deutlich mehr frische, vollwertige pflanzliche Lebensmittel sowie Alternativen zu Fleisch und Milch verwendet. Wie wäre es mit Haferbratlingen, Bohnenburgern, Seitenschnitzeln oder Tofu-Gemüse-Spießen? Auch Pudding aus Haferdrink, Sojajoghurt als Cremespeise oder Pflanzenöl statt Butter sind nachhaltige Ideen.
4. Süßspeisen können mit natürlichen Süßungsmitteln wie Früchten statt mit raffiniertem Zucker zubereitet werden. Apfelmus, Datteln oder Bananen sorgen hier für die süße Note.
5. Die Zusammenarbeit mit regionalen Bio-Lieferanten ermöglicht die Beschaffung ökologischer Zutaten aus der Region. Am besten beginnt man hier mit preiswerten Zutaten wie Kartoffeln, Vollkornnudeln, Hülsenfrüchten oder Gemüse wie Lauch, Karotten und Sellerie.
6. Die Umsetzung der Planetary Diet erfordert kreative Rezeptentwicklung und Menüplanung. Küchen können durch innovative Kochtechniken und Gewürzkombinationen die Attraktivität pflanzlicher Gerichte steigern.
7. Attraktive Menübezeichnungen und eine gute Sichtbarkeit der vegetarischen Gerichte im vorderen Teil der Speisekarte oder der Essensausgabe können zusätzliche Anreize für die Wahl dieser Gerichte bieten.
8. Verwenden Sie Lebensmittel möglichst im Ganzen, achten Sie auf die richtige Lagerung und vermeiden Sie Lebensmittelabfälle. Das schont Ressourcen.
9. Schulungen für das Küchenpersonal können sicherstellen, dass die Empfehlungen der Planetary Health Diet bei der Zubereitung der Speisen berücksichtigt werden.

Insgesamt bietet die Planetary Health Diet eine Chance nicht nur für eine gesündere Zukunft, sondern auch für eine nachhaltigere und umweltfreundlichere Ernährung. Bei der Umsetzung in der AHV ist entscheidend, alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit ins Boot zu holen und gemeinsam Spaß am Ausprobieren zu entwickeln. Hilfreich sind gemeinsame Kochkurse und der Erfahrungsaustausch mit anderen Einrichtungen, die in der Umsetzung schon weiter sind.