Zutaten und Zubereitung

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Dreikornbrot mit Saaten

Brot mit Roggen und Weizen

Zutaten

Sauerteig

  • 2400 g Roggenmehl Type 1150
  • 120 g Anstellgut (5 Prozent)
  • 1920 ml Trinkwasser
  • Teigausbeute: 180
  • Teigtemperatur: 28°C fallend auf 23 °C
  • Reifezeit mindestens 16 Stunden

Brühstück

  • 500 g Weizenschrot
  • 600 g Haferflocken, grob
  • 500 g Leinsamen
  • 1000 g Kürbiskerne
  • 2200 ml Trinkwasser (70 - 80°C)
  • Quellzeit: circa 2 - 3 Stunden

Teig

  • 4320 g Sauerteig
  • 4800 g Brühstück
  • 5500 g Weizenmehl Type 550
  • 1000 g Roggenmehl Type 1150
  • 100 g Vitalkleber
  • 240 g Jodsalz
  • 200 g Hefe
  • 3600 ml Trinkwasser

Anleitung

  • Knetung: 2 Minuten langsam kneten, 4 Minuten schnell kneten
  • Teigruhe: 10 - 15 Minuten
  • Teigtemperatur: 26°C
  • Teigeinlage: Je nach gewünschtem Brotgewicht, bevorzugt kleine Brote herstellen. Teigstücke rundwirken. Die Brote werden an der Oberfläche leicht befeuchtet, in eine Mischung von Sesam, Sonnenblumenkernen und Kürbiskernen und geriebenen Käse gewälzt. Dann werden die Teigstücke mit dem Schluss nach unten auf mit Kartoffelmehl bestaubte Abziehbänder abgelegt.
  • Endgare: circa 50 Minuten. Bei fast voller Gare mit kräftigem Schwaden einschießen.
  • Backzeit: zum Beispiel 500 g Brote circa 40 Minuten bei  240°C anbacken und 200°C ausbacken. Zum Ende hin mit geöffnetem Zug backen.

Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.   

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