Pflanzliche Proteine

Pflanzliche Proteine werden immer vielfältiger

Ob Sportlerinnen und Sportler oder vegetarische und vegane Hobbyköchinnen und -köche – die Nachfrage für pflanzliche Eiweißnahrungsmittel wird immer größer. Gerade die Millennials, die mit BSE und Tierschutzfragen groß geworden sind, suchen pflanzliche Eiweißalternativen. Als Folge sind pflanzenbasierte Fleischersatzprodukte einer der wichtigsten Food Trends, erklärt Ernährungswissenschaftlerin und Foodtrendforscherin Hanni Rützler.

Proteinmehle sind in den verschiedensten verarbeiteten Produkten zu finden. In der puren Version sind sie allerdings schwer an Endverbraucherinnen und Endverbraucher zu verkaufen. War früher Soja fast der einzige pflanzliche Rohstoff, ist inzwischen eine große Produktvielfalt am Markt erhältlich. Viele Unternehmen probieren die verschiedensten Rohstoffe aus. Biounternehmen sind hier häufig die Vorreiter. Problem ist in vielen Fällen die Textur der Ersatzprodukte, ob möglichst fleischähnlich, sahnig oder kross. Fleischersatzprodukte versuchen oft, Fleisch und Fleischprodukte möglichst gut nachzuahmen. Hierzu werden zum Teil auch Milchprodukte und Eier verwendet. Tierische Rohstoffe fallen bei den veganen Proteinquellen vollständig weg. Oekolandbau.de stellt die wichtigsten pflanzlichen Rohstoffe vor:

Mandelmehl – super, aber hochpreisig

Mandelmehl oder Mandelprotein sind die teuersten unter den häufig verwendeten Rohstoffen. Zur hohen Nachfrage kommen knappe Mandelernten in den Jahren 2018 und 2019, welche die Verfügbarkeit weiter begrenzen. Bei der Kaltpressung von Mandeln zu Mandelöl entsteht Presskuchen, der in einem weiteren Produktionsschritt zu feinem Mehl gemahlen wird. Der geringe Bittermandelanteil sorgt für das nussige Aroma und dafür, dass die Endprodukte nicht nach Marzipan schmecken. Mandelmehl enthält Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen. Der Proteinanteil ist mit über 50 Prozent hoch. Durch den mit gerade einmal vier Prozent geringen Anteil an Kohlenhydraten ist Mandelmehl eine perfekte Zutat für Low Carb Rezepte. Es eignet sich zum Kochen, Backen und Verfeinern von Müslis, Smoothies, Milchshakes und vielem mehr.

Sonnenblumenproteinmehl – ideal beispielsweise in Brotaufstrichen und Müsliriegeln

Das feine, helle Mehl aus gemahlenen Sonnenblumen ist eine vergleichsweise preiswerte Variante der Proteinmehle. Es hat den sortentypischen Geschmack und Geruch, der Proteingehalt ist aber mit 46 bis 48 Prozent sehr hoch, auch der Ballaststoffgehalt ist hoch. Ballaststoffe tragen auf natürliche Art und Weise zur Regulierung der Verdauung bei und sorgen für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl. Durch den leicht nussigen Geschmack und die ausgewogenen Nährwerte ist Sonnenblumenprotein ein beliebtes Nahrungsergänzungsmittel. Es ist vielseitig einsetzbar und kann in veganen Brotaufstrichen, Müslis, Porridges und sogar Säften und Proteinshakes verwendet werden. Die Sonnenblumen wachsen vor allem in Südosteuropa, aber auch die deutsche Fläche ist 2018 auf 3.600 Hektar gestiegen.

Erbsenprotein – Fleischersatz und Sportlernahrung

Erbsenprotein zählt neben Reisprotein und Sojaprotein zu den eiweißreichsten, pflanzlichen Proteinen. Es wird gern als Zutat für Fleischersatzprodukte oder als Rohstoff für Proteinshakes eingesetzt. Zusammen mit Rote-Bete-Saft haben Hersteller sehr erfolgreich einen blutigen Burger an den Markt gebracht. Erbsenprotein ist reich an Lysin, einer Aminosäure, die vom Körper nicht selbst produziert werden kann, jedoch von besonderer Bedeutung für den Aufbau von Knochen, Knorpel, Sehnen und der Haut ist. Zudem können Veganerinnen und Veganer und Allergikerinnen und Allergiker auf dieses Produkt zurückgreifen, um eine hohe Protein- und Eisenzufuhr sicherzustellen, die so sonst meist nur mit tierischen Produkten gedeckt werden kann. Bislang werden die für Erbsenprotein verwendeten gelben Schälerbsen vorrangig in Kanada und China angebaut, aber ein Anbau in Europa ist prinzipiell möglich.  

Leinsamenprotein – braun oder golden?

Leinsamenprotein wird aus dem Presskuchen, der bei der Leinölpressung entsteht, gewonnen. Es gibt Mehl aus braunen oder aus goldenen Leinsamen. Letzteres enthält mehr Omega-6-Fettsäuren, die braunen Leinsamen mehr Omega-3-Fettsäuren. Goldlein ist aber quellfähiger und daher besser in verarbeiteten Produkten einsetzbar. Da unsere Nahrung in der Regel aber ohnehin einen Überschuss an Omega-6-Fettsäuren aufweist, ist eine Verwendung von brauner Leinsaat angeraten. Wichtiger als die Menge ist das Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren, das mindestens 1:1 betragen sollte.

Hanfmehl – heimisches Superfood

Hanf ist neben Leinsaat das heimische Superfood schlechthin. Es hat ein günstiges Omega-3 zu Omega-6-Verhältnis von 1:3. Es ist sehr proteinreich und enthält acht essenzielle Aminosäuren, außerdem verschiedene Vitamine und Mineralien. Das Besondere am Hanfprotein ist, dass es dem menschlichen Protein sehr ähnelt und daher ohne viel Aufwand vom Körper umgewandelt werden kann. Hanfmehl entsteht durch das Vermahlen des Presskuchens, der bei der Hanfölproduktion aus den Samen gewonnen wird. Hanf wächst in Teilen Europas, aber auch in China. Seit Januar 2019 ist Hanf in der aktuellen Fassung der Novel Food Richtlinie der EU zugelassen, wenn der THC (Tetra Hydro Cannabinol) Gehalt unter 0,2 Prozent liegt.

Sesamproteinmehl zum Backen oder für Smoothies

Sesam wächst in den Tropen, vorrangig zwischen Äquator und nördlichem Wendekreis. Auch hier wird der in der Ölproduktion anfallende Presskuchen vermahlen. Mit hohem Protein- und Ballaststoffgehalt eignet sich Sesamprotein als glutenfreier Mehlersatz zum Backen oder auch zum Verfeinern von Müslis und Smoothies.

ProduktProteingehalt in ProzentFettgehalt in ProzentBesonderheiten
Mandelmehl

48-52

8-10Feines, weißes Mehl
Sonnenblumenproteinmehl46-489Feines, helles Mehl
Leinsamenproteinmehl3310Gutes Omega 3 zu Omega 6 Verhältnis, feines bräunliches Mehl
Sesamproteinmehl48-529-10Feines, hellbraunes Mehl
Erbsenproteinmehl55-805Lysinreich
Rapsprotein35 Hochwertiges Binde- und Dickungsmittel
Hanfproteinmehl4713Gutes Omega 3 zu Omega 6 Verhältnis, Ballaststoffreich
Sojaproteinpulver903 
Reisproteinmehl75-802Allergenfrei, Proteinshakes

Auch als "Pearls" oder "Textured Proteins" erhältlich

Proteinmehle sind nur eine Form des Angebots. Insbesondere Verbraucherinnen und Verbraucher wissen mit den reinen Mehlen häufig nicht viel anzufangen. Um die Haushaltspackungen noch mehr zu vermarkten, fehlt häufig noch innovatives Marketing.

Für die Hersteller von Süßwaren, Snacks, Aufstrichen, Drinks oder anderen Convenience Artikeln können andere Darbietungsformen sinnvoll sein. "Pearls" aus Reis, Hülsenfrüchten oder anderen Getreidearten sind beispielsweise gluten- und zusatzstofffreie Extrudate aus unterschiedlichen Mehlen. Sie können in Puffern oder Crackern das Nährwertprofil ändern. Sie können aber auch die Oberflächenstruktur ändern oder glätten und damit Kosten bei Coatings einsparen. Sie können aber auch als Alternative zu klassischem Reis, Pasta oder Couscous eingesetzt werden.

Für die Herstellung von Fleischersatzprodukten eignen sich "Texturierte Proteine". Durch hohen Druck und Wärmeeinwirkung werden die Proteine plastifiziert, um eine fleischähnliche Struktur zu schaffen. Der Klassiker dieser Textured Proteins besteht aus Sojabohnen. Inzwischen sind aber auch Produkte aus Erbsen oder auch aus Weizen auf dem Markt. Diese haben gegenüber Soja einen deutlichen Imagevorteil und holen stark auf – wie der Boom um die Erbsenburger von Beyond Meat zeigt.

Einer Studie der Unternehmensberatung A.T. Kearney zufolge könnten Fleischersatzprodukte bis zum Jahr 2040 einen Marktanteil von 60 Prozent unter den klassischen Fleischprodukten erzielen. Die Studie beschäftigt sich intensiv mit Alternativen zu den klassischen Fleischprodukten. Zwar gehen die Autoren von einem global wachsenden Fleischmarkt aus, allerdings verdrängen neue Fleischalternativen und kultiviertes Fleisch zunehmend das "gewöhnliche" Fleisch. Es ist möglich, den Eiweißbedarf rein über pflanzliche Eiweißquellen zudecken beziehungsweise zu ergänzen. Wichtig ist, die entsprechenden Proteinquellen zu kennen und sinnvoll zu kombinieren.


Letzte Aktualisierung 11.10.2019

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