Nüsse

Nüsse in der Bio-Lebensmittelverarbeitung

Bei der Rohstoffsicherung von Bio-Nüssen sind die Verarbeitungsunternehmen in Deutschland überwiegend auf Importe angewiesen. In Deutschland beschränkt sich der Nussanbau zumeist auf Privatgärten und Direktvermarkter. Für einen erfolgreichen Bio-Nussanbau wird viel Fachwissen benötigt. Ohnehin können nicht alle Nussarten in unseren Breitengraden kultiviert werden, denn die meisten brauchen viel Wärme. Die Hauptanbaugebiete für Nüsse aller Arten liegen im Nahen Osten sowie in Süd- und Nordamerika. In Europa stammen ökologisch erzeugte Nüsse vorwiegend aus den südlichen Ländern, da die klimatischen Verhältnisse hier optimal für den Nussanbau sind. Die handelsübliche Bezeichnung für alle essbaren Nüsse ist Schalenobst. Hierzu gehören beispielsweise Walnüsse, Haselnüsse, Macadamianüsse, Mandeln, Paranüsse, Pecannüsse, Maronen und Pistazien.

Die größte Anbaufläche für Bio-Schalenobst in Europa befindet sich laut Daten des Statistischen Amts der Europäischen Union (Eurostat) in Spanien. Im Jahr 2018 wurde hier auf fast 170.000 Hektar Bio-Schalenobst angebaut. Schwerpunktmäßig handelt es sich in Spanien um den Anbau von Bio-Mandeln. Besonders im Süden Spaniens finden sich viele Produktionsgebiete und die geernteten Nüsse werden auch oftmals schon geschält für die Großkunden angeboten.

Der zweitgrößte Produzent für Bio-Nüsse in Europa ist die Türkei mit 62.000 Hektar, gefolgt von Italien mit 50.000 Hektar. Namhafte Bio-Herstellungsunternehmen in Deutschland beziehen ihre Nüsse aus der Türkei. So zum Beispiel Barnhouse und Rapunzel. Rapunzel betreibt in der Türkei ein Bio-Haselnussprojekt. Die Haselnüsse werden für die Verarbeitung zu süßen Brotaufstrichen und diversen Nussmusen benötigt.

Erdnüsse, Cashews und weitere Nussarten werden zusammengefasst auf 18.000 Hektar angebaut. Der Schwerpunkt des italienischen Bio-Nussanbaus lag 2018 auf Mandeln und Maronen (jeweils 17.000 Hektar) sowie Haselnüssen (13.000 Hektar). Die Anbauflächen für Bio-Walnüsse und weitere Bio-Nusssorten sind verhältnismäßig klein.

Heimische Nüsse zunehmend gefragt

Manche Nussarten wie Walnüsse und Haselnüsse können jedoch sehr wohl in Deutschland angebaut werden. Allerdings wachsen gerade Walnussbäume nur sehr langsam und neu angelegte Plantagen brauchen viele Jahre bis zur ersten Ernte. Der Walnussanbau in Deutschland hat fast keine wirtschaftliche Bedeutung. Genauso wie konventionelle Walnüsse werden große Mengen aus dem Ausland importiert. Große Anbaugebiete finden sich in Kalifornien, wo das warme Klima für gute Ernten sorgt. Innerhalb Europas finden sich in Frankreich große Produktionsgebiete für Bio-Walnüsse. Besonders die Region Grenoble ist bekannt für ihre vielen Walnussbäume. In Deutschland gibt es nur wenige Bio-Walnussplantagen. Allerdings haben einige Betriebe in den vergangenen Jahren ihre Flächen bio-zertifizieren lassen. Besonders in Bayern haben Förderprogramme den Anbau von Bio-Walnüssen und Bio-Haselnüssen vorangebracht.

Eine Studie der Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde (HNEE) (Studie als PDF-Datei) aus dem Jahr 2012 analysiert das Bio-Haselnussangebot in Deutschland und zeigt Entwicklungspotenziale auf. Zum Veröffentlichungszeitpunkt der Studie standen im gesamten Bundesgebiet vier Knackanlagen für die Weiterverarbeitung von Haselnüssen zur Verfügung. Um die Ertragsmengen zu bündeln und größere Chargen geknackter Ware an die Industrie liefern zu können, läuft die Vermarktung überwiegend über Vereine beziehungsweise deren Erzeugerorganisationen.

Bio-Haselnüsse meist aus dem Ausland

Auch Bio-Haselnüsse können in Deutschland angebaut werden, der erwerbsmäßige Anbau spielt aber in Deutschland kaum eine Rolle. So verarbeitet beispielsweise Barnhouse in seinen Müslimischungen Bio-Haselnüsse aus Aserbaidschan. Weitere Lieferländer für Deutschland sind die Türkei, Italien, Spanien, Frankreich und Georgien. Sina Nagl, Barnhouse-Gründerin, Geschäftsführerin und verantwortlich für den Einkauf der Rohstoffe, war Ende des Jahres 2014 bei den dortigen Partnern vor Ort. In einem Reisebericht hält sie die Arbeitsbedingungen vor Ort fest und betont, dass durch den gewerblichen Anbau von Bio-Haselnüssen in dem Land zwischen Kaspischen und Schwarzen Meer für die dortigen Familien regelrecht Wohlstand herrscht. Auch Barbara Altmann, zuständig für die strategische Rohstoffsicherung bei Rapunzel Naturkost berichtet von der knappen deutschen Ware als Rohstoff für Nussmuse und -mischungen. Demnach bezieht auch Rapunzel die benötigten Haselnüsse in erster Linie aus dem Ausland. Laut Altmann könnte Rapunzel Naturkost jährlich über 100 Tonnen geknackte Haselnüsse abnehmen und verarbeiten. Jedoch müssten dafür spezielle Sorten angebaut werden, die für die industrielle Weiterverarbeitung geeignet sind.

Die meisten Haselnüsse kommen aus der Türkei und angrenzenden Ländern wie Aserbaidschan. Mehr und mehr gewinnen auch Georgien und Usbekistan an Bedeutung. Auch Spanien und Italien, vor allem Sizilien, sind wichtige Anbauländer für biologisch erzeugte Haselnüsse. Die europäischen Nüsse sind in der Regel hochpreisiger. Die steigende Nachfrage nach Bio-Nüssen für die Verarbeitung muss aus vielen Ländern gedeckt werden. Die Rohstoffversorgung ist nach Auskunft von Nagl ungleich schwieriger geworden. Die Entwicklung von neuen Anbauflächen hinkt der steigenden Nachfrage hinterher. Die Türkei als bedeutendes Lieferland hat zudem mit politischen Instabilitäten zu kämpfen. Die Produzentinnen und Produzenten aus Aserbaidschan liefern zunehmend ihre Ernte nach Russland, so dass langjährige Handelsbeziehungen zwischen Erzeugung und abnehmender Hand in Deutschland teilweise nicht aufrechterhalten werden.

Ein Unternehmen, welches für die Bio-Nussverarbeitung die notwendigen Qualitäten erzeugt, ist  Ortlieb Organic. Die Firma bezeichnet sich auf der Unternehmenswebsite als die Haselnussspezialisten in Deutschland. Nachdem die Haselnüsse zunächst in der Türkei verarbeitet wurden, wurde die Produktion einige Jahre später in das Hauptwerk im hessischen Bensheim verlagert. 1997 startete das Unternehmen ein Bio-Haselnussprojekt in Aserbaidschan. Nach dem Sammeln, Trocknen, Knacken, Verlesen und Verpacken kommen die Nüsse zum Direktverkauf oder zur Weiterverarbeitung zu uns. Die Kundinnen und Kunden in Deutschland sind in der Lebensmittelindustrie zu finden, wie Müsli-, Eis- und Schokoladenhersteller, Bäckereien, Ölmühlen, Betreiber von Internetshops, Abpacker sowie andere nationale und internationale Großhändler.

Der Betrieb RieserNuss im Nördlinger Ries in Bayern liefert für Bäckereien, Konditoreien, Brennereien und Mühlen die Rohstoffe. Überwiegend handelt es sich hierbei um Haselnüsse mit und ohne Schale sowie Walnüsse in der Schale und Walnusskernhälften. Die Brennereien stellen mit den Nüssen Haselnusslikör und Haselnussschnaps aus Bayern her. Der Betrieb ist Mitglied der Erzeugerorganisation Deutscher Haselnussanbauer UG.

Auch der Betrieb der Familie Stiegler in Franken hat 2017 auf den ökologischen Anbau umgestellt. Auf den Haselnussfeldern werden Hühner gehalten, die sich besonders im Kampf gegen Rüsselkäfer bewähren. Diese Rüsselkäferart überwintert in fünf bis zehn Zentimetern Tiefe im Boden. Der Betrieb hat umfangreiche Tipps zur Verarbeitung der Haselnüsse zu Feinkost-Produkten und zur anschließenden Direktvermarktung. Die weitere Verwertung der Haselnüsse ist über die Franken Genuss GmbH & Co. KG organisiert, die Martin Stiegler als Geschäftsführer vertritt. In die Produktion fließen sowohl die eigenen Nüsse, die nach drei Jahren Umstellungszeit 2020 den Bio-Status erhalten, als auch die Nüsse von Bauern aus der Umgebung.

Auch auf dem Großmarkt in Hamburg finden sich Nüsse aller Arten: In großen Netzen und aus verschiedenen Herkünften. Alle Nüsse werden aber in der Schale angeboten. Anders wäre der Transport nicht möglich, wenn die Nüsse unbeschädigt in Deutschland ankommen sollen. Die Anbieter vor Ort weisen die Bio-Qualität nicht immer aus. Vielmehr stammen die Nüsse in jedem Fall von unbehandelten Bäumen, die Anbauflächen sind aber mal öko-zertifiziert, mal nicht. Das ist keine Seltenheit bei Bio-Nüssen vor allem aus Osteuropa und der Türkei. Nach Auskunft der Händler spielt bei geschälter Ware für die Industrie Moldawien zunehmend eine große Rolle.

Bei verarbeiteten Nüssen müsste die Herkunft deklariert werden

Für Bio-Verarbeitungsunternehmen ist es also sinnvoll, die Herkunft der Rohware klar zu deklarieren. So können die Verbraucherinnen und Verbraucher bewusster und gezielter einkaufen. Zudem ist es möglich, sich mit europäischer Rohware von Übersee-Rohware abzusetzen.

Zur Herkunftskennzeichnung schreibt die Verbraucherzentrale folgendes: Zumindest im konventionellen Verarbeitungsbereich ist eine Herkunftskennzeichnung der Nüsse nur bedingt notwendig. Bei der reinen Rohware ist die Kennzeichnung verpflichtend. Allerdings gilt das nur für Haselnüsse, Walnüsse und Mandeln. Alle weiteren Sorten müssen nicht deklariert werden. Bei verarbeiteten Produkten ist die Herkunftsdeklaration freiwillig. Die Käuferin oder der Käufer haben also kaum eine Möglichkeit, die Herkunft des Produkts zu erkennen.

Manche Nüsse kommen von weit her

Neben den bereits erwähnten Hasel- und Walnüssen können auch Maronen in heimischen Gefilden angebaut werden. Anders sieht das mit den weiteren Nussarten aus, die auch als Nussexoten bezeichnet werden können und von weit her zu uns kommen. Viele Nüsse kommen aus afrikanischen Ländern, aus Mittelamerika und aus Südostasien. Viele Bio-Importeure in Deutschland achten daher zunehmend auf Produkte aus fairem Handel, um die Arbeitsbedingungen an den Produktionsorten zu verbessern und für auskömmliche Löhne zu sorgen.

Als exotische Nüsse gelten Macadamianüsse, Paranüsse, Cashewnüsse, Pekanüsse, aber auch Erd- und Kokosnüsse. Die Kokosnüsse sind die größten Nüsse und können bis zu 2,5 Kilo Gewicht erreichen. BioHandel-online hat einen Steckbrief zu exotischen Nüssen angefertigt, der auf die Besonderheiten der einzelnen Nussarten eingeht.

Was macht die Nuss zur Bio-Nuss?

Beim Anbau von Nüssen muss unter Einhaltung der Öko-Richtlinien auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel verzichtet werden. Die Unkrautregulierung erfolgt vorwiegend mechanisch. Auch die Haltung von Schafen und Hühnern zwischen den Nussanlagen hat sich bewährt. Wenn die Nüsse aber erst einmal vom Baum sind, dann werden bei den Bio-Nüssen andere Verfahren zur Lagerung angewendet. Während bei konventionellen Nüssen der Einsatz von Methylbromid oder Phosphorsäureestern zur Entwesung, also zur Tötung von Lagerschädlingen, erlaubt ist, ist dies bei Bio-Nüssen verboten. Dem Gas Methylbromid wird eine hochgradige Gesundheitsgefährdung nachgesagt und überdies schädigt es die Ozonschicht. Bio-Nüsse werden mit Hilfe von Druck entwest. Dieses Verfahren erfolgt mit Kohlendioxid und ist technisch aufwändiger als die herkömmliche Methode. Zum Schutz vor Schädlingen oder dem Ranzigwerden werden Nüsse kühl und trocken gelagert. Auch das Bleichen von Bio-Nüssen mit Schwefel ist nicht zugelassen. Diese Verfahren werden im konventionellen Bereich angewendet, um ein einheitliches Produktbild zu schaffen. Deshalb sind zum Beispiel Bio-Walnüsse teilweise dunkelschalig oder fleckig - so wie man es vom Walnussbaum aus dem heimischen Garten kennt.

Bei der Verarbeitung von Bio-Nüssen werden in der Regel keine Stabilisatoren oder Emulgatoren verwendet. Bei längerer Lagerung bildet sich auf der Oberfläche von Nussmusen zum Beispiel eine dünne Ölschicht, die wieder untergerührt werden kann. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) führt im Rahmen der Lebensmittelkunde zu Nüssen auf, dass der Emulgator Lecithin zwar für Bio-Lebensmittel erlaubt ist, aber meist nur eingesetzt wird, wenn das Nussmus mit anderen Zutaten vermischt wird, etwa zu Erdnussbutter oder Schoko-Nuss-Creme.

Bei Walnüssen wird unmittelbar nach der Ernte die grüne Schale entfernt und die Nüsse gewaschen und getrocknet. Ein Luftstrom bläst Schalen und Verunreinigungen heraus, bevor die Ware zum Versand verpackt wird. Die Verarbeiterinnen und Verarbeiter sichten die angelieferten Nüsse trotzdem meist noch einmal in einer Rüttelrinne und lagern sie bis zur Verwendung in Silos. Wenn erforderlich, trennen sie die Kerne mit Hilfe von eingelegten Sieben nach Größen. Da Nüsse sehr leicht schimmeln, müssen die Sorten gut ausgewählt werden und Verarbeitung und Lagerung sehr sorgfältig geschehen.

Vielseitige Verwendung

Die Verarbeitungsmöglichkeiten für Nüsse sind vielfältig. Sie lassen sich als Einzelrohprodukt vermarkten, oder in Kombination mit anderen Nusssorten oder anderen Erzeugnissen. Studentenfutter ist hier das bekannteste Beispiel. Auch als Nascherei sind Nüsse ebenfalls bestens geeignet. Ob als gebrannte Mandeln, schokolierte Erdnüsse oder Röstmaronen. Besonders zur Weihnachtszeit finden diese Verarbeitungsformen großen Anklang bei Jung und Alt.

Auch gibt es Pflanzendrinks auf Nussbasis, die besonders als vegane Milchalternativen für die Bio-Kundinnen und Bio-Kunden immer wichtiger werden. Üblicherweise werden hierzu Haselnüsse, Mandeln, Cashewnüsse oder Macadamianüsse verwendet. Wie alle Pflanzendrinks können natürlich auch Nussdrinks fürs Kochen und Backen verwendet werden.

Das BZfE hält Tipps für die Verarbeitung von Nüssen bereit: Demnach werden für die Herstellung der beliebten nussigen Brotaufstriche geröstete und geschälte Nüsse (beziehungsweise blanchierte Mandeln) gemahlen. Dem solchermaßen gewonnenen Nussmus werden anschließend zum Beispiel Pflanzenöl, Milchpulver, Kakao, Vanillin oder Lecithin oderweitere bestimmten Zutaten untergemischt.

Nuss-Infos

Die Rohstoffversorgung für die Bio-Nussverarbeitung in Deutschland ist stark von Importen abhängig. Sina Nagl von Barnhouse sieht aber eine Entwicklungspotenzial für den deutschen Anbau, besonders bei Haselnüssen. Hierfür müsste es aber ausreichend Flächen geben und Knackmöglichkeiten.

Dann würde sich auch der verhältnismäßig höhere Erzeugerpreis zur ausländischen Ware vielleicht etwas relativieren. Eine weitere Möglichkeit wäre nach Nagl auch, wenn die Verbraucherinnen und Verbraucher bereit wären, für Produkte aus regionaler Erzeugung mehr zu zahlen. Die Bio-Verarbeitung in Deutschland bevorzugt nach Möglichkeit Rohstoffe aus der Region. Es müsse sich jedoch auch wirtschaftlich darstellen lassen. Bio-Haselnüsse aus Deutschland sind 60 bis 70 Prozent teurer als die Ware aus der Türkei.


Letzte Aktualisierung 31.01.2020

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