Honig

Honig

Honig wird von Bienen aus den gesammelten Bl├╝tens├Ąften (Nektar) und Honigtau (zuckerhaltiger Saft, der von L├Ąusen aus gr├╝nen Pflanzenteilen gesaugt und zum Teil unverdaut wieder ausgeschieden wird) hergestellt. Durch Wasserverdunstung wird der gesammelte Nektar und Honigtau eingedickt. In den Waben erfolgt durch die Anreicherung mit Enzymen die Aufspaltung der Kohlenhydrate und eine Invertierung in Saccharose, Fructose und Glucose. Der Honig ist reif, wenn der Wasseranteil maximal 20 Prozent betr├Ągt.

Zur Ernte werden die Waben entnommen, die Wachsdeckel von den Honigzellen entfernt und dann geschleudert. Nach mehrfachem Sieben kann durch R├╝hren noch die Konsistenz des Honigs beeinflusst und die Auskristallisierung (siehe Kasten Kandierung) verhindert werden. Fl├╝ssige Honige lassen sich ohne Schwierigkeiten abf├╝llen, w├Ąhrend kristalline Sorten erst durch Erhitzung verfl├╝ssigt werden m├╝ssen. Diese Hitzeeinwirkung hat jedoch nachteilige Wirkung auf die Honigqualit├Ąt: Starkes Erhitzen beeintr├Ąchtigt das Aroma. Daher wird empfohlen, Honig nicht ├╝ber 40 Grad Celsius zu erw├Ąrmen.

Kandierung

Als Kandierung wird die nat├╝rliche Kristallisation des Honigs bezeichnet. Bei diesem Vorgang ver├Ąndert sich die Konsistenz des Honigs. Dies geschieht durch die Ausscheidung gro├čer Zuckerkristalle, die sich als feste Partikel im Honig absetzen. Hervorgerufen wird dieser Vorgang durch die enthaltene Glucose. Honige mit hohem Glucose-Gehalt, wie zum Beispiel Rapshonig, neigen daher besonders stark zum Kandieren. Hohe Anteile an Fructose allerdings behindern die Kandierung, weshalb zum Beispiel Akazienhonig l├Ąnger fl├╝ssig bleibt.

Biohonig zeichnet sich dadurch aus, dass die Richtlinien des ├Âkologischen Landbaus vor allem imkerliche Ma├čnahmen wie Gewinnung, Behandlung, Verarbeitung und Lagerung des Honigs regeln. Die Bek├Ąmpfung von Sch├Ądlingen (Varroamilben) erfolgt mit nat├╝rlichen Mitteln.

Honig ist ein Lebensmittel, das sich durch seine gro├če Vielfalt auszeichnet. Die Honigsorten und Qualit├Ąten unterscheiden sich durch die Bl├╝tenherkunft und durch die unterschiedlichen Gewinnungsarten. Daraus ergeben sich spezielle Aromanoten, Farben und Verarbeitungseignungen.

Der Honig ist als Speisehonig laut Honigverordnung immer ein Produkt, das nur geringer Bearbeitung unterzogen worden ist. Es gilt somit als vollwertig.

Honig ist das einzige naturbelassene Produkt, das Zucker in hohen Konzentrationen enth├Ąlt. Ihm kommt durch seine Zusammensetzung und den ihm zugeschriebenen Heilwirkungen in der Ern├Ąhrung des Menschen eine besondere Bedeutung zu. Auch wenn bisher wenige klinikische Studien zur Wirksamkeit von Honig vorliegen, so hat das Interesse daran auch in der Medizin zugenommen.

Inhaltsstoffe des Honigs (Anteil in Prozent)

  • Wasser: 16 bis 23 %
  • Fructose (Fruchtzucker): 34 bis 41 %
  • Glucose (Traubenzucker): 28 bis 35 %
  • Saccharose (Zucker): bis 5 %
  • Maltose (Malzzucker): 4 bis 14 %
  • Mehrfachzucker: 1 bis 14 %
  • Enzyme: Invertase, Distase, Glucosidase, Phosphatase, Katlase
  • Aromastoffe: Spuren, mehr als 100 verschiedene
  • Aminos├Ąuren: Spuren
  • Hormone: Spuren
  • Mineralstoffe: 0,1 bis 0,3 %

Honig in der Bioverarbeitung

Honig ist eine landwirtschaftliche Zutat im Sinne der EU-Rechtsvorschriften f├╝r den ├Âkologischen Landbau. Sie steht in ausreichender Menge als Biohonig zur Verf├╝gung.

Nach den Verarbeitungsrichtlinien der deutschen Bioverb├Ąnde ist Biohonig als S├╝├čungsmittel zur Verarbeitung von ├ľkolebensmitteln zugelassen.

Geschmack

Bei dem Einsatz von Honig als S├╝├čungsmittel in der Verarbeitung von ├ľkolebensmitteln sollte jedoch folgendes bedacht werden: Honig verf├╝gt ├╝ber einen Eigengeschmack, der je nach Sorte mehr oder weniger ausgepr├Ągt ist. Auf diese Weise kann er einem ├ľkolebensmittel sicherlich einen typischen Charakter in geschmacklicher Hinsicht verleihen.

Aber auch das Gegenteil kann der Fall sein: Gerade eine geschmacklich dominante S├╝├če des Honigs kann zu einem unangenehmen Geschmackserlebnis f├╝hren. Daher wird oft angestrebt, in der Verarbeitung m├Âglichst geschmacksneutrale Honig-Sorten, wie beispielsweise Akazienhonig, einzusetzen.

Wertverlust durch Erhitzen

Bei vielen Verarbeitungsprodukten zeigt sich noch eine andere Problematik: Erhitzungsprozesse spielen in der Lebensmittelverarbeitung eine gewichtige Rolle und solche Lebensmittel, die unter Anwendung thermischer Verfahren hergestellt werden, wie zum Beispiel Backwaren, bleibt der Honig durch seine W├Ąrmeempfindlichkeit kein "ideales" S├╝├čungsmittel mehr. Ein solcher Wertverlust des Honigs l├Ąsst es sinnvoller erscheinen auf andere S├╝├čungsmittel zur├╝ckzugreifen. Letztendlich jedoch ist diese Entscheidung vom Hersteller selbst zu treffen.

Invertzucker als Ersatzstoff zu Honig

Als preislich attraktiver Ersatzrohstoff f├╝r Honig wird gerne Invertzucker verwendet. Dieser ist auch in Bioqualit├Ąt verf├╝gbar. Einige typische Rezepturen wie der Pulsnitzer Lebkuchen bauen regelrecht auf dieser Zutat auf. Im Biobereich sollte gr├╝ndlich gepr├╝ft werden, ob die Verwendung von Honig beim Kunden besser ankommt als die eines Ersatzstoffes.


Letzte Aktualisierung 12.12.2017

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