Das Marktforschungsinstitut GfK mit Sitz in Nürnberg hat unter den 30.000 teilnehmenden Haushalten ihres Panels zwischen 2010 und 2015 einen stetig steigenden Anteil derer ermittelt, die sich bereit erklären, für Bio-Produkte auch mehr Geld auszugeben. Diese Bereitschaft spiegelt sich in einem wachsenden Markt wider. Dabei zahlen Konsumentinnen und Konsumenten mitunter deutliche Aufschläge für Lebensmittel aus ökologischer Erzeugung gegenüber deren konventionellen Alternativen. Geschuldet ist dies in erster Linie der Tatsache, dass die Bio-Landwirtschaft arbeitsintensiver ist. Artgerechte Tierhaltung, umweltschonende Anbaumethoden einschließlich des Verzichts auf chemisch-synthetische Düngemittel und Pflanzenschutzmittel, die erforderlichen Betriebskontrollen, aber auch höhere Anforderungen in der Verarbeitung von Bio-Produkten sowie höhere Logistikkosten, all das führt zu relativ höheren Kosten je Einheit. Zudem ist der Preiswettbewerb im konventionellen Lebensmitteleinzelhandel (LEH) intensiver. Das zeigt sich sowohl in aggressiven Werbungen als auch anhand von Dauerniedrigpreisstrategien.
Eier und Kartoffeln aus ökologischer Erzeugung als Beispiele für Preisaufschläge
Erhebungen im Rahmen des AMI-Verbraucherpreisspiegels zufolge lagen die Preisaufschläge für eine Auswahl an Bio-Lebensmitteln im Jahr 2020 zwischen 27 Prozent und 175 Prozent. Demnach kosteten Bio-Eier im Verlauf des Jahres 2020 mehr als das Doppelte als Ware aus Bodenhaltung. Dennoch wurden sie von den privaten Haushalten in Deutschland vermehrt nachgefragt, während die günstigen Bodenhaltungseier seltener eingekauft wurden.
Dabei ist dieses Beispiel kein Einzelfall. Bei Kartoffeln liegt der Aufschlag für ökologisch erzeugte Ware bei annähernd 80 Prozent.
Preise konventioneller Produkte schwanken stärker
Eine Volatilität, wie sie Erzeugerinnen und Erzeuger bis hin zu Vermarkterinnen und Vermarktern von konventioneller Milch seit der Liberalisierung des europäischen Milchmarktes 2007 erfahren haben, ist für frisches Obst und Gemüse sowie für frische Kartoffeln längst Normalität. Auf allen Stufen bewegten sich die Preise seit jeher mit dem verfügbaren Angebot und damit den Vegetationsbedingungen, die dafür von entscheidender Bedeutung waren. Das gilt auch für Erzeugnisse des ökologischen Landbau und Gartenbaus. Doch selbst hier zeigen sich die Preislinien von Speisekartoffeln sowie wichtigen Obst- und Gemüsearten aus ökologischem Anbau, wie Bananen, Salatgurken oder Möhren, auf Verbraucherinnenebene und Verbraucherebene tendenziell stabiler.
Außerdem lässt sich feststellen, dass die Preisaufschläge bei jenen Produkten besonders hoch sind, die in der konventionellen Variante besonders günstig sind, und der Unterschied in den Haltungsformen besonders groß ist. Das betrifft beispielsweise Geflügel und Schweine, bei denen die Kundinnen und Kunden zwischen zwei und drei Mal so viel zahlen wie für die konventionelle Variante. Bei Produkten, die konventionell vergleichsweise hochpreisig angeboten werden, wie beispielsweise Rindfleisch oder Spargel, sind die Aufpreise für Bio vergleichsweise klein.
Stabile Preise sind jedoch kein Selbstzweck. Viel mehr bedeuten sie mehr Planungssicherheit für die verschiedenen Vermarktungsebenen. Für Verbraucherinnen und Verbraucher hat Preisstabilität auch eine psychologische Komponente. Denn die Kundschaft reagiert auf Preiserhöhungen wesentlich empfindlicher als auf Preissenkungen. Diese asymmetrische Bewertung wird in der Literatur als "Verlustaversion" bezeichnet und ist ein zentrales Element der von Prof. Hans Wolfgang Brachinger entwickelten Theorie der Inflationswahrnehmung.
