Bio-Ziegen- und Lammfleisch schmeckt

Langfristige und wertschätzende Marktbeziehungen waren das Ziel des BioLämmerprojektes – von den Schaf- und Ziegenmilcherzeugern, Molkereien und Käsereien über den Handel und die Gastronomie bis hin zu Verbraucherinnen und Verbrauchern. Neben der Vereinigung der Schaf- und Ziegenmilcherzeuger e. V. (VSZM) gehörten der Bioland Erzeugerring Bayern e. V., der Demeter Baden-Württemberg e. V., die Andechser Molkerei Scheitz GmbH, die Biopulver GmbH sowie die Monte Ziego GmbH & Co zu den Projektpartnern.

Drei Jahre lange hat das BioLämmer-Projekt intensiv für Kitz- und Lammfleisch geworben: mit Genusswochen in ausgewählten Restaurants, Kochkursen, Verkaufsaktionen im Supermarkt und Messepräsentationen. Zudem informiert ein umfangreiches Kitz- und Lammfleisch-Wiki auf der BioLämmer-Webseite rund um Aufzucht und Fleisch und liefert Adressen für den Einkauf ab Hof und Rezepte.

Ein weiterer Pluspunkt: Ob Zicklein mit Süßkartoffeln in Kokosmilch, würzige Hackbällchen mit Rosinen oder Tomaten-Lammsuppe – die verschiedenen Fleischteile von Lamm und Ziege lassen sich auf vielfältige Weise schmackhaft zubereiten. Passende Rezepte hat die Köchin Luka Lübke von der Slow Food Chef Alliance entwickelt. Damit lassen sich teilweise auch weniger gefragte Fleischteile verwerten. "Der Kreativität der Köchinnen und Köche sind hier keine Grenzen gesetzt", ergänzt Susann Lankisch.

Die Küchenleiterin des Bioland-Restaurants Waldvogel im oberschwäbischen Leipheim empfiehlt zum Grillen und Überbacken Edelteile vom Lamm oder Zicklein wie Rücken, Filet oder Hüfte. Zum Schmoren für ein Ragout oder Gulasch eignet sich Keule oder Schäufele vom jeweiligen Tier. Und aus den Innereien kann man ein deftiges Ragout aus Lunge, Niere, Herz und Zunge in einer sauren Rahmsoße zaubern. Als Beilage passen Semmelknödel oder Spätzle.

Bei der Gastroaktion "Geißgenuss" in und um Freiburg sowie im Raum München und Augsburg waren die Gäste ebenfalls Feuer und Flamme. "Manche sind sogar mehrfach gekommen und bis auf die Kantine wollen alle Restaurants wieder mitmachen", so das Fazit von Angelika Esser. Mit dabei war "Der Pschorr". Das Münchner Restaurant am Viktualienmarkt will die heimische Landwirtschaft unterstützen und seine Gäste mit Raritäten aus der Region verwöhnen, wie Geschäftsführer Jürgen Lochbihler betont: "Ziegenfleisch ist ein sehr hochwertiges und auch geschmacklich tolles Produkt, das viel zu häufig in Hundefutter oder ähnliches geschnitten wird. Die Wertschätzung gegenüber diesem Produkt muss wachsen."

Hierzu hat "Der Pschorr" auch einen You-Tube-Kanal gestartet, unter dem Motto "Wissen wo's herkommt". Zu Besuch war Jürgen Lochbihler auf dem Ziegenhof von Johannes Egger in Kempten, der das Restaurant mit Ziegenfleisch beliefert.