Oekolandbau.de: In welchen Bereichen entstehen die meisten Lebensmittel-Abfälle?
Blumenthal: Die Hauptquellen sind die Ausgabereste, also das was nach der Essensausgabe übrigbleibt, und die Tellerreste. Darauf legen wir auch den Fokus bei unseren Messungen. Denn aus Erfahrungen wissen wir, dass die Verluste bei der Zubereitung und bei der Lagerung von Lebensmitteln keine bedeutende Rolle spielen.
Oekolandbau.de: Wie hoch sind die Reduktionspotenziale unter realistischen Bedingungen?
Blumenthal: Mit einfachen Maßnahmen ist schon eine 30-prozentige Reduktion möglich. Einzelne Fallbeispiele schaffen sogar eine Reduktion von über 50 Prozent.
Oekolandbau.de: Wo sind die wichtigsten Ansatzpunkte, um Lebensmittel-Abfälle zu vermeiden?
Blumenthal: Zunächst ist es wichtig, den Blick auf die Speiseabfälle in den Alltag zu integrieren. Als zentrales Instrument empfehlen wir eine Abfallmessung durchzuführen. Denn meist wird in den Küchen über den tatsächlichen Bedarf hinaus produziert. Eine große Stellschraube ist deshalb die bedarfsgerechte Kalkulation der Produktionsmengen. Oft wird pro Person eine zu große Portionsgröße eingeplant. Auch bestimmte Speisekomponenten wie Stärkebeilagen, Suppen oder Soßen werden häufig "auf Sicherheit" in zu großen Mengen produziert. Bei Gerichten mit hohem Abfallaufkommen ist zu hinterfragen, ob die Rezeptur des Gerichts angepasst werden sollte – oder das Gericht durch ein anderes ersetzt werden kann. Auch der Austausch unter allen Beteiligten ist wichtig. Nur so lassen sich die Ursachen für die Entstehen der Speiseabfälle erkennen. Grundsätzlich braucht es eine bessere Kommunikation: Beispielsweise tägliche Rückmeldungen der Spülküche an die Produktionsküche oder der Austausch mit dem Caterer.