Bio-Kennzeichnung

Welche Anforderungen gelten für die Kennzeichnung von Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnissen?

Ziel der Kennzeichnungsregeln ist eine bestmögliche Transparenz für die Gäste sowie eine einfache, klare und praktikable Kennzeichnungsmöglichkeit für die Küchenbetriebe. Damit beides mit einem angemessenen Kontroll- und Zertifizierungsaufwand erreicht wird, sind die verwendeten Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnisse in einer Zutatenübersicht abzubilden.

Die Zutatenübersicht gibt dem Gast Auskunft, welche konkreten Zutaten und Erzeugnisse in Bio-Qualität verwendet werden. Die Übersicht kann die Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnisse einzeln oder zusammengefasst in Produktgruppen aufführen, also auch als Speise. Wie detailliert die Zutatenübersicht gestaltet wird, entscheidet jede Küche für sich.

Das deutsche Bio-Siegel darf mit eindeutigem Bezug auf die Bio-Lebensmittel auf der Zutatenübersicht genutzt werden. Werden außerdem Bio-Lebensmittel eingesetzt, die sich durch zusätzliche Qualitäten (Produkte von Anbauverbänden oder mit regionalen Bio-Siegeln) auszeichnen, können auch diese auf der Zutatenübersicht kommuniziert werden. Wichtig ist immer, dass eindeutig dargestellt wird, welche Qualitäten sich auf welche Zutaten, Erzeugnisse oder Produktgruppen beziehen. Zugekaufte Zutaten und Erzeugnisse können auf der Zutatenübersicht auch mit der Code-Nummer nach EU-Öko-Verordnung gekennzeichnet werden.

Sollen zusätzliche Qualitäten durch die Kennzeichnung mit den Logos der Bio-Anbauverbände kenntlich gemacht werden, ist zu beachten, dass hierzu ein Vertrag zur Nutzung des Logos mit den Anbauverbänden abzuschließen ist.

Zutaten und Erzeugnisse dürfen nur dann als Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnisse gekennzeichnet werden, wenn die gleiche Zutat oder das gleiche Erzeugnis nicht zeitgleich, also am gleichen Tag in derselben oder für dieselbe Betriebseinheit, parallel als nichtbiologisches Produkt verwendet wird. Dabei können zum Beispiel Kirschtomaten und Fleischtomaten unterschieden werden. Gleiches gilt für verschiedene Sorten Nudeln, Tee oder Wein.

Welche Möglichkeiten der Zutatenkennzeichnung und Zutatenübersicht gibt es?

Die folgenden beispielhaften Zutatenübersichten zeigen, welche Möglichkeiten es gibt, um Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnisse sowie weitere, zusätzliche Zertifizierungen zu kennzeichnen. Werden in einer Küche nahezu ausschließlich Bio-Lebensmittel eingesetzt, so kann dies auch mit einer "Nicht-Bio-Zutatenübersicht" gekennzeichnet werden.

Die Bio-Zutatenübersicht muss tagesaktuell und für die Gäste leicht zugänglich sein, zum Beispiel als separater Aushang neben dem Speiseplan oder im Eingangsbereich. Auch eine Auflistung in der Legende des Speiseplans oder digitale Lösungen über Bildschirme bzw. Monitore sind möglich.

Werden in einer Küche auch Lebensmittel von Erzeugerbetrieben eingesetzt, die sich gerade in der Umstellung auf den ökologischen Landbau befinden und somit Umstellungsprodukte gemäß EU-Öko-Verordnung 2018/848 produzieren, können diese Produkte auf einer separaten, weiteren Zutatenübersicht mit entsprechendem Hinweis, dass es sich um Produkte aus der Umstellung handelt, aufgelistet werden.

Wie kann Bio auf Speiseplänen und anderen Materialien kommuniziert werden?

Grundsätzlich kann an verschiedenen Stellen, zum Beispiel auf dem Speiseplan oder einem Tischaufsteller, mit dem Bio-Einsatz geworben werden.

Ist es erlaubt, weiterhin die Bio-Logos der Verbände und Länder zu nutzen?

Ja, die Logos der Bio-Anbauverbände und der Länder können sowohl für die Kennzeichnung der Bio-Zutaten auf der Zutatenübersicht als auch im Rahmen der Information bzw. Werbung für den Betrieb genutzt werden. Wichtig hierbei:

Da auch die Bio-Logos der Anbauverbände und der Länder auf Regelungen der EU-Öko-Verordnung 2018/848 aufbauen, darf auch hier nicht der Eindruck erweckt werden, dass die Prozesse zur Herstellung der Speisen den Regelungen der EU-Öko-Verordnung 2018/848 unterliegen. In der Bio-AHVV (§ 7 Absatz 2) werden konkret folgende Angaben zur Nutzung von Bio-Logos der Verbände oder der Länder gemacht: