Braugerste bietet für Öko-Betriebe viele Vorteile: Sie ist relativ anspruchslos, bereichert als klassische Sommerung die Fruchtfolge und entzerrt Arbeitsspitzen bei Aussaat und Ernte. Doch wie steht es um den Absatz? Ökologisch erzeugtes Bier hat gerade mal ein Prozent Marktanteil in Deutschland. Entsprechend niedrig ist somit auch die Nachfrage nach Öko-Braugerste.
Fragt man Wolfgang Wenzel von der Erzeugergemeinschaft Kornkreis, wächst der Markt jedoch und wird damit für ökologisch wirtschaftende Ackerbaubetriebe zunehmend interessanter. Die Erzeugergemeinschaft Kornkreis vermarktet Öko-Getreide von mehr als 50 Landwirtschaftsbetrieben aus Baden-Württemberg und Bayern, darunter auch Öko-Braugerste.
Die Qualität muss stimmen
Wer in den Braugerstenanbau einsteigen möchte, sollte einige Dinge beachten. Eine erfolgreiche Vermarktung steht und fällt bei Braugerste vor allem mit der Qualität. Die wichtigsten Qualitätskriterien sind der Eiweißgehalt im Korn, der Vollgerstenanteil und die Keimfähigkeit.
Eiweißgehalt im Korn – nicht zu viel und nicht zu wenig!
Ein wichtiges – wenn nicht sogar das wichtigste – Qualitätskriterium ist der Eiweißgehalt im Korn. Der Grund: Zu hohe Eiweißgehalte können die Gärung beeinträchtigen oder die Filtration erschweren. Zu niedrige Eiweißgehalte wirken sich dagegen negativ auf den Geschmack und die Schaumstabilität des Bieres aus. Um die Brauqualität nicht zu gefährden sollte der Rohproteingehalt also irgendwo zwischen 9 und 11,5 Prozent liegen. Wird dieser Bereich unter- oder überschritten, gibt es in der Regel Abzüge bei der Bezahlung.
Die Kunst ist es also, dafür zu sorgen, dass der Gerste in der Bestockungsphase genügend Stickstoff zur Verfügung steht, um eine ausreichende Bestandesdichte zu entwickeln. Denn anders als bei der Backweizenerzeugung ist bei Braugerste ein "Verdünnungseffekt" beim Eiweißgehalt durch hohe Erträge erwünscht. Angestrebt werden 500 bis 600 Ähren pro Quadratmeter. Hohe Stickstoffverfügbarkeiten während der Kornfüllungsphase sind dagegen unerwünscht.
Doch eine derartige Steuerung der Stickstoffverfügbarkeit ist gerade im ökologischen Anbau keine leichte Aufgabe. Hier müssen Vorfrucht, Zwischenfrucht und eventuell Gaben von Mist oder Gülle genau aufeinander abgestimmt werden.
Vollgerstenanteil: Nur große Körner werden akzeptiert
Ein weiteres wichtiges Qualitäts- und auch Mengenkriterium ist der Vollgerstenanteil. Gemeint ist damit der Anteil an verkaufsfähigen Körnern mit einer Mindestgröße von 2,5 Millimetern. Dieser Anteil sollte idealerweise bei 90 Prozent und darüber liegen. Der Ausputz, das sind Körner mit einer Siebgröße von weniger als 2,2 Millimetern, darf maximal zwei Prozent betragen.
Keimfähigkeit
Absolut unverzichtbar ist eine hohe Keimfähigkeit des Ernteguts, denn nur Körner die keimen, werden auch zu Malz. Besonders entscheidend für die Keimfähigkeit sind die Bedingungen bei Drusch und Lagerung. Braugerste sollte so früh und so trocken wie möglich geerntet werden. Gedroschen wird bei zwölf bis 15 Prozent Restfeuchte im Korn.
Nicht alles steuerbar
Leider können Anbauerinnen und Anbauer das Geschehen nicht immer vollends bestimmen. Denn auch das Wetter hat starken Einfluss auf die Braugerstenqualität. So mobilisiert beispielsweise andauerndes warmes und feuchtes Wetter viel Stickstoff im Boden. Das kann die Eiweißgehalte in den Körnern über den Grenzwert hinausschießen lassen. Sehr trockene Witterung in der Abreifephase hat dagegen kleinere Körner zur Folge. Ständige Regenfälle während der Reife verzögern die Ernte und wirken sich ungünstig auf die Keimfähigkeit der Körner aus. Zu feuchtes Korn muss in der Regel getrocknet werden. Auch ein behutsames Kühlen der Körner kann notwendig werden, damit diese nicht an Keimfähigkeit einbüßen.
Vor dem Einstieg die Vermarktung klären
Landwirtinnen und Landwirte, die Braugerste anbauen wollen, sollten im Vorfeld in jedem Fall die Vermarktungsfrage klären. "Es gibt Vermarktungsmodelle, bei denen der Landwirt direkt mit der Brauerei spricht", sagt Wenzel. Dies spiele vor allem bei den kleineren regionalen Brauereien eine Rolle. "In der Regel findet die Vermarktung jedoch durch Erzeugergemeinschaften direkt an die Mälzerei statt. Interessierte Landwirtinnen und Landwirte sollten daher Kontakt mit den regionalen Erzeugergemeinschaften aufnehmen, dort den Markt prüfen und dann eine Anbauentscheidung treffen", so der Fachmann.
Die richtige Sorte
Es gibt inzwischen sehr ertragsstarke Sorten, mit denen auch im Öko-Landbau gute Erträge und hohe Brauqualitäten erzielt werden können. Neben dem Ertrag ist der Vollgerstenanteil eine wichtige Sorteneigenschaft. Für den ökologischen Anbau spielen außerdem Resistenzeigenschaften eine besondere Rolle. Sortenempfehlungen sollten immer den aktuellen Ergebnisse der Landessortenversuche entnommen werden, denn in den verschiedenen Regionen gedeihen die einzelnen Sorten unterschiedlich gut. Die Empfehlungen werden jedes Jahr neu herausgegeben. Erfolgt der Braugerstenanbau im Vertragsanbau, muss die Sorte in der Regel direkt mit der Mälzerei oder der Brauerei abgestimmt werden.
Welche Sorten es aus Öko-Vermehrung, gibt erfahren Sie unter organicXseeds.de
