Marktanalyse: Bio-Bäckereien und -Metzgereien

Bio-Bäckereien und Bio-Metzgereien – Eine Marktanalyse

Wie hoch ist der Umsatz mit Bio-Lebensmitteln und -Getränken in Bäckereien und Metzgereien? Im Projekt "Mehr Transparenz auf dem deutschen Bio-Markt" konnte durch eine umfangreiche Adressrecherche erstmals die Anzahl der Bäckereien und Metzgereien mit einem Angebot an Bio-Lebensmitteln und -Getränken in Deutschland ermittelt werden. Eine Befragung der Betriebe lieferte wichtige Erkenntnisse zur Umsatzbedeutung dieser Einkaufsstätten.

Mehr Transparenz auf dem deutschen Bio-Markt war das Ziel einer fast dreijährigen Marktanalyse der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI). Das Projekt wurde von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im Rahmen des Bundesprogrammes Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) gefördert. Von April 2017 bis Dezember 2019 wurde der Bio-Umsatz der "sonstigen Einkaufsstätten" in Deutschland ermittelt. Dazu zählen Bäckereien, Metzgereien, Hofläden, Wochenmarktbeschicker und Versandhändler (wie zum Beispiel Abokisten und Onlinehandel) mit einem Angebot an Bio-Lebensmitteln und -Getränken.

Um das Umsatzvolumen der sonstigen Einkaufsstätten bestimmen zu können, wurde über eine umfangreiche Adressrecherche zunächst die Anzahl dieser Geschäfte ermittelt. Das Ergebnis: 2018 gab es in Deutschland insgesamt 768 Bäckereien, 349 Metzgereien, 2.948 Hofläden, 244 Wochenmarktbeschicker und 845 Versandhändler mit einem Bio-Angebot. Bei der Adressrecherche wurden sowohl die Bio-Einkaufsführer der verschiedenen Bundesländer genutzt als auch die Internetplattform bioC.info. Dort sind die Bio-Zertifikate aller Unternehmen, die von 13 der 17 in Deutschland zugelassenen Kontrollstellen kontrolliert werden sowie die Bio-Zertifikate der Mitglieder von fünf Bio-Verbänden gelistet.

Die teilnehmenden Einkaufsstätten füllten online einen Fragebogen zu ihrem Bio-Umsatz und dem Bio-Anteil am gesamten Umsatz mit Lebensmitteln an Endverbraucherinnen und -verbrauchern in den Jahren 2017 und 2018 aus. Zu den Anteilen der verschiedenen Vermarktungswege an ihrem Bio-Umsatz wurden sie ebenfalls befragt, da einige Betriebe neben ihrem Bäckereihauptgeschäft auch einen Wochenmarktstand oder einen Versandhandel betreiben.

Bäckereien mit Bio-Angebot

Laut Angaben des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. gab es im Jahr 2018 insgesamt 10.900 handwerkliche Bäckereien in Deutschland. Aus dieser Angabe geht jedoch nicht hervor, wie viele Bäckereien davon Bio-Lebensmittel anbieten. Die Adressrecherche der AMI hat deutschlandweit 768 Bäckereien mit einem Bio-Angebot ergeben. Darunter befinden sich sowohl Bäckereien, die ausschließlich Bio-Lebensmittel anbieten als auch solche, die sowohl ökologische als auch konventionelle Lebensmittel verkaufen. Der Großteil der ermittelten Bio-Bäckereien befindet sich im Süden Deutschlands mit 261 Betrieben in Bayern und 150 Betrieben in Baden-Württemberg. Es folgen Nordrhein-Westfalen mit 88 und Niedersachsen mit 81 Bäckereien mit Bio-Angebot. In Sachsen-Anhalt und im Saarland ist die Anzahl der Bio-Bäckereien am geringsten.

Anhand der Befragungsergebnisse wurde der durchschnittliche Jahresumsatz der Bio-Bäckereien hochgerechnet. Demnach lag der Jahresumsatz bei den Bio-Bäckereien insgesamt im Jahr 2018 bei 480 Millionen Euro. Dazu zählen auch Betriebe mit nur teilweisem Bio-Angebot. Der einzelne Betrieb erzielte im Durchschnitt 661.000 Euro. Verglichen mit dem durchschnittlichen Umsatz aller Bäckereien, der bei 1,34 Millionen Euro liegt, sind die Bio-Bäckereien kleiner strukturiert und haben meist weniger Filialen.

Zugekaufte Lebensmittel machten bei den Bio-Bäckereien im Jahr 2018 rund neun Prozent des Angebots aus. Verglichen mit den anderen sonstigen Einkaufsstätten kauften Bio-Bäckereien am wenigsten Lebensmittel zu. Bei den Versandhändlern lag der Anteil zugekaufter Lebensmittel mit 77 Prozent zum Beispiel deutlich höher.

Die Befragten hatten über den Fragebogen auch die Möglichkeit, freie Kommentare zur Betriebsentwicklung abzugeben. Einige Betriebe streben demnach ein langsames und stetiges Wachstum an. Regionale Wertschöpfungsketten, ein größeres Wochenmarktgeschäft und die Einführung von Getränken standen ebenfalls auf den Plänen zur Betriebsentwicklung.

Metzgereien mit Bio-Angebot

Der Deutsche Fleischer-Verband e.V. veröffentlicht jährlich die Anzahl der Metzgereien in Deutschland. Demnach ist die Anzahl der Metzgereien von 15.000 im Jahr 2010 auf 12.000 im Jahr 2018 zurückgegangen. Die Anzahl an Bio-Metzgereien geht aus diesen Daten nicht hervor. Die Recherche der AMI ergab für 2018 deutschlandweit 349 Metzgereien mit einem Bio-Angebot. Die meisten Bio-Metzgereien befinden sich in Bayern (89), gefolgt von Nordrhein-Westfalen (43), Niedersachsen (42) und Baden-Württemberg (40). Demgegenüber ergab die Recherche für Sachsen (7) und das Saarland (4) die niedrigste Anzahl an Metzgereien mit einem Bio-Angebot.

Für die Bio-Metzgereien ergab die Hochrechnung anhand der Befragungsergebnisse einen Jahresumsatz von 159 Millionen Euro für das Jahr 2018. Pro Betrieb waren das durchschnittlich 480.000 Euro. Die Bio-Metzgereien sind demnach kleiner strukturiert als die konventionellen, welche jährlich rund 1,42 Millionen Euro pro Betrieb umsetzen.

Der Anteil an zugekauften Bio-Lebensmitteln und -Getränken am gesamten Bio-Umsatz an Endverbraucherinnen und -verbraucher lag bei den Bio-Metzgereien bei 19 Prozent. Bei der Frage nach der zukünftigen Betriebsentwicklung kristallisierte sich heraus, dass einige Betriebe nicht größer werden wollen, sich lieber mit Alleinstellungsmerkmalen wie regionaler Herkunft oder besonderen handwerklicher Herstellung profilieren. Die Umstellung des Angebotes auf ausschließlich Verbandsware haben sich ebenfalls einige Betriebe zur Zielsetzung für die Zukunft gemacht. Andere wollen auch von einem bisher gemischten bio und konventionellen Angebot auf ausschließlich Bio-Produkte umstellen.


Letzte Aktualisierung 26.02.2020

BÖLW – Branchenreport 2020

Grafik: Weltkugel

Zahlen und Fakten zur Bio-Branche in Deutschland.

Zur BÖLW-Webseite

Nach oben