Handwerk – wichtiger Teil der Wertschöpfungskette

Handwerk – wichtiger Teil der regionalen Wertschöpfungskette

Regionale Wertschöpfungsketten können gerade handwerklichen Verarbeitungsbetrieben neue Möglichkeiten und Perspektiven eröffnen. Das Beispiel vom Schloss Gut Obbach zeigt, wie eine vertrauensvolle Zusammenarbeit zwischen den beteiligten Unternehmen bei der Herstellung von Bio-Brot und -Bier Vorteile für alle bringen kann.

Am Schloss Gut Obbach werden nach Möglichkeit alle Produkte in der Region vermarktet. Dazu haben sich das Betriebsleiterehepaar Petra Sandjohann und Bernhard Schreyer verschiedene Partnerunternehmen in der Region gesucht. Dabei sind die beiden immer offene Türen eingerannt, wenn es um die Suche nach Verarbeitungsunternehmen ging. So entstehen zum Beispiel in Zusammenarbeit mit der Schlossmühle Untereuerheim und der Bäckerei Wolz aus dem eigenen Getreide Brot und Mehl in Haushaltspäckchen.

Kleine Mühlen sind wichtig, aber haben es nicht einfach

Die Schlossmühle Untereuerheim ist eine regionale handwerkliche Mühle mit einem eigenen Mühlenladen und angeschlossener Gastronomie. Inhaber Jochen Schor vermahlt Getreide aus einem Umkreis von zehn Kilometern und verkauft das daraus hergestellte Mehl aus konventionellem Weizen, Dinkel und Roggen im Mühlenladen, aber auch in regionalen Edeka-Filialen. Die Mühle stellt zum Beispiel reines Dinkelmehl her – ohne Zumischungen, nur mit Dinkel aus der Region. "Die Kunden sagen immer, mein Mehl schmeckt anders. Und nehmen dafür teilweise weite Wege in Kauf", erzählt Schor.

Auch für das Schloss Gut Obbach und andere Bio-Betriebe vermahlt Schor das Getreide im Lohn. Er schätzt die problemlose und vertrauensvolle Zusammenarbeit mit allen Beteiligten: "Solche Menschen müsste es mehr geben." Als handwerklicher selbstständiger Betrieb sei es nicht einfach, über die Runden zu kommen. Er müsste noch besser ausgelastet sein, will aber auch bei der regionalen Ausrichtung bleiben.

Eine Übersicht regionaler Bio-Mühlen finden Sie auf unserer interaktiven Karte.

Handwerksbäcker brauchen Wertschätzung

Bäckermeister Thomas Wolz betreibt die Bäckerei Wolz in Greßthal. Der Dinkel und die Sonnenblumenkerne für seine Bio-Brote werden auf dem Schloss Gut Obbach hergestellt, die Schlossmühle vermahlt den Dinkel. Thomas Wolz betreibt vier eigene Filialen im Ort und verkauft seine Brote und Backwaren an acht weitere Bioläden, zu denen auch der Hofladen des Schloss Gutes Obbach gehört. Damit schließt sich der Kreis! "Um möglichst umweltschonend zu arbeiten, werden die vier Filialen im Umkreis von nur sechs Kilometern jeden Tag mit unserem Elektro-Auto beliefert", so Wolz.

Für Thomas Wolz ist die Verarbeitung regionaler Ware und die handwerkliche Herstellung oberstes Prinzip. Er bietet neben einem Sortiment von Bio-Broten auch Brötchen und Gebäck aus konventionellen Zutaten aus. Das Mehl dafür stammt von einem Landwirtschaftsbetrieb im Ort. Er verwendet keine Teiglinge oder Fertigprodukte und trotzdem hat die Bäckerei ein sehr großes Sortiment. Verschiedene Brote werden dabei nur an bestimmten Wochentagen angeboten. "Die Rohstoffe werden nicht manipuliert. Der Müller sagt mir, wenn zum Beispiel die Qualitäten wechseln. Dazu benötige ich keine Messungen von Kleber- und Proteingehalten, sondern vor allem handwerkliches Geschick." Im ländlichen Franken ist laut Wolz Bio nicht das entscheidende Verkaufsargument, eher die regionalen Rohstoffe und natürlich der Geschmack. Er erfährt viel Wertschätzung von seinen Kundinnen und Kunden zu seinem regionalen und nachhaltigen Konzept.

"Wenn die Bürger von hier bei mir einkaufen, dann reicht das für mich zum Leben", so seine Unternehmensphilosophie. "Ohne großartige Wachstums- und teure Expansionspläne. Gute Arbeit machen und davon leben können. Das muss doch gehen. Das geht vor allem, wenn dem Verbraucher der Zusammenhang zwischen seinem Einkauf und dem Bestehen der Bäckerei klar ist und er sich loyal verhält." Denn: "Zu erwarten, dass man bei den Discountern billige Aufbackware kauft und der Bäcker von nebenan überleben kann, ist naiv", so Wolz auf der Webseite der Öko-Modellregion Oberes Werntal, zu dem das Schloss Gut Obbach und die Bäckerei gehören.

Neueinsteigerinnen und Neueinsteigern rät Thomas Wolz: "Man muss vor allem mal anfangen, einfach mal ausprobieren, erst mit wenigen Produkten. Dann kommen auch weitere Zulieferer dazu." Amtliche Auflagen würden viel Zeit in Anspruch nehmen, daher wäre es wichtig, in gutem Kontakt mit den Ämtern zu stehen.

Für Handwerksbäckereien sind die kleinen Mühlen so wichtig, weil große Mühlen nicht so flexibel mit kleinen Mengen verschiedener Mehlqualitäten arbeiten können. Nur so können sie nach handwerklicher Tradition mit eigenen Teigen statt mit vorgefertigten Teiglingen und Mehlmischungen arbeiten. Damit sich die Produktion mit regionalen Rohstoffen jedoch rechnet, sind sowohl die Mühlen als auch die Bäckereien auf Mindestmargen und die Wertschätzung in der Region angewiesen.

Regionales Bio-Bier: Eine Erfolgsgeschichte

Um Bier wirklich regional zu produzieren, braucht es eine Mälzerei und eine Brauerei vor Ort. Beides gibt es in und um Schweinfurt. Die Mälzerei Schubert produziert in fünfter Generation rund 20.000 Tonnen Malz pro Jahr. Seit 2019 ist sie bio- und Naturland-zertifiziert. Bislang sind nur fünf Prozent der Produkte bio-zertifiziert, der Anteil ist aber noch ausbaufähig, sagt Geschäftsführerin Catherine von Schoen. Die Brauerei produziert in der Regel Chargen von 20- bis 25 Tonnen und kann damit flexibel auf die unterschiedlichen Anforderungen der verschiedenen Brauereien eingehen. So produziert die Mälzerei Schubert Standardmalze genauso wie besondere Malzsorten wie zum Beispiel Röstmalze. Die Flexibilität sei auch die Chance für kleinere Mälzereien, denn für große Betriebe lohnen sich so kleine Chargen oftmals nicht.

Die Mälzerei Schubert bezieht die Gerste aus einen Umkreis von 100 bis 150 Kilometern und liefert das Malz bis zu 200 Kilometer weit. Die kurzen Wege sieht von Schoen als ihren Beitrag zum Klimaschutz, denn die Malz-Herstellung sei schon energieintensiv genug. Ihrer Erfahrung nach ist die Bio-Bierkundschaft offener und probiert gern öfter mal etwas Neues aus.

Handwerkliche Verarbeitung im Vordergrund

Angelehnt an die "Slow Food"-Bewegung gründete von Schoen "Slow Malting" – eine Initiative, die sowohl ökologisch als auch konventionell wirtschaftende Landwirtschaftsbetriebe, Mälzereien und Brauereien zusammenbringt, die konsequent auf handwerkliche und regionale Produktion und Verarbeitung setzen. Daher war sie auch begeistert von der Bio-Malzproduktion und hat sich 2019 für die Produktion des regionalen Bio-Biers Naturland-zertifizieren lassen. Wichtig ist ihr der enge Kontakt mit den Landwirtschaftsbetrieben und den Brauereien. So können alle drei beteiligten Betriebe den Gerstenanbau und die Verarbeitungmit den entsprechenden Mengen und Sorten frühzeitig planen.

2007 modernisierte Braumeister Ulrich Martin die über 150 Jahre alte Brauerei in Schonungen bei Schweinfurt. Auch hier steht die handwerkliche Verarbeitung im Vordergrund. Die ökologische Verarbeitung ist aber ein weiteres erfolgreiches Standbein geworden. Genau wie die Mälzerei hat sich die Brauerei eigens für die Wertschöpfungskette mit dem Schloss Gut Obbach bio- und Naturland-zertifizieren lassen. Das Bier vom Schloss Gut Obbach wird mit dem Malz aus der hofeigenen Gerste gebraut und im Hofladen, in der Brauerei sowie in ausgewählten Getränkefachmärkten der Region verkauft. "Das ist gelebter biologischer Anbau bis zum Ende gedacht", freut sich Braumeister Ulrich Martin. Das Bier ist ein naturtrübes Helles, abgefüllt in 0,33-Liter-Flaschen. 2019 ging die eigene Flaschenabfüllung in Betrieb. Das einzige nicht regionale Produkt am Bio-Bier ist der Hopfen. Den bezieht Braumeister Martin über Naturland, weil es in der Region keinen Bio-Hopfenanbau gibt.

Durch ein Zusammenwirken von Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung innerhalb einer Region kann ein gemeinsamer Mehrwert entstehen, aus denen alle Bio-Akteurinnen und Bio-Akteure entlang der Wertschöpfungskette gestärkt hervorgehen. Häufig bedeutet das, sich neuen Strukturen und Wegen zu öffnen oder auch traditionelle regionale Verarbeitung wieder zum Leben erwecken. Die Verarbeitung von Bio-Bier und Bio-Brot zeigt aber auch die Hürden und Besonderheiten der Regionalverarbeitung.


Letzte Aktualisierung 02.12.2020

BÖLW – Branchenreport 2021

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