Bäckermeister Thomas Wolz betreibt die Bäckerei Wolz in Greßthal. Der Dinkel und die Sonnenblumenkerne für seine Bio-Brote werden auf dem Schloss Gut Obbach hergestellt, die Schlossmühle vermahlt den Dinkel. Thomas Wolz betreibt vier eigene Filialen im Ort und verkauft seine Brote und Backwaren an acht weitere Bioläden, zu denen auch der Hofladen des Schloss Gutes Obbach gehört. Damit schließt sich der Kreis! "Um möglichst umweltschonend zu arbeiten, werden die vier Filialen im Umkreis von nur sechs Kilometern jeden Tag mit unserem Elektro-Auto beliefert", so Wolz.
Für Thomas Wolz ist die Verarbeitung regionaler Ware und die handwerkliche Herstellung oberstes Prinzip. Er bietet neben einem Sortiment von Bio-Broten auch Brötchen und Gebäck aus konventionellen Zutaten aus. Das Mehl dafür stammt von einem Landwirtschaftsbetrieb im Ort. Er verwendet keine Teiglinge oder Fertigprodukte und trotzdem hat die Bäckerei ein sehr großes Sortiment. Verschiedene Brote werden dabei nur an bestimmten Wochentagen angeboten. "Die Rohstoffe werden nicht manipuliert. Der Müller sagt mir, wenn zum Beispiel die Qualitäten wechseln. Dazu benötige ich keine Messungen von Kleber- und Proteingehalten, sondern vor allem handwerkliches Geschick." Im ländlichen Franken ist laut Wolz Bio nicht das entscheidende Verkaufsargument, eher die regionalen Rohstoffe und natürlich der Geschmack. Er erfährt viel Wertschätzung von seinen Kundinnen und Kunden zu seinem regionalen und nachhaltigen Konzept.
"Wenn die Bürger von hier bei mir einkaufen, dann reicht das für mich zum Leben", so seine Unternehmensphilosophie. "Ohne großartige Wachstums- und teure Expansionspläne. Gute Arbeit machen und davon leben können. Das muss doch gehen. Das geht vor allem, wenn dem Verbraucher der Zusammenhang zwischen seinem Einkauf und dem Bestehen der Bäckerei klar ist und er sich loyal verhält." Denn: "Zu erwarten, dass man bei den Discountern billige Aufbackware kauft und der Bäcker von nebenan überleben kann, ist naiv", so Wolz auf der Webseite der Öko-Modellregion Oberes Werntal, zu dem das Schloss Gut Obbach und die Bäckerei gehören.
Neueinsteigerinnen und Neueinsteigern rät Thomas Wolz: "Man muss vor allem mal anfangen, einfach mal ausprobieren, erst mit wenigen Produkten. Dann kommen auch weitere Zulieferer dazu." Amtliche Auflagen würden viel Zeit in Anspruch nehmen, daher wäre es wichtig, in gutem Kontakt mit den Ämtern zu stehen.
Für Handwerksbäckereien sind die kleinen Mühlen so wichtig, weil große Mühlen nicht so flexibel mit kleinen Mengen verschiedener Mehlqualitäten arbeiten können. Nur so können sie nach handwerklicher Tradition mit eigenen Teigen statt mit vorgefertigten Teiglingen und Mehlmischungen arbeiten. Damit sich die Produktion mit regionalen Rohstoffen jedoch rechnet, sind sowohl die Mühlen als auch die Bäckereien auf Mindestmargen und die Wertschätzung in der Region angewiesen.
Regionales Bio-Bier: Eine Erfolgsgeschichte
Um Bier wirklich regional zu produzieren, braucht es eine Mälzerei und eine Brauerei vor Ort. Beides gibt es in und um Schweinfurt. Die Mälzerei Schubert produziert in fünfter Generation rund 20.000 Tonnen Malz pro Jahr. Seit 2019 ist sie bio- und Naturland-zertifiziert. Bislang sind nur fünf Prozent der Produkte bio-zertifiziert, der Anteil ist aber noch ausbaufähig, sagt Geschäftsführerin Catherine von Schoen. Die Brauerei produziert in der Regel Chargen von 20- bis 25 Tonnen und kann damit flexibel auf die unterschiedlichen Anforderungen der verschiedenen Brauereien eingehen. So produziert die Mälzerei Schubert Standardmalze genauso wie besondere Malzsorten wie zum Beispiel Röstmalze. Die Flexibilität sei auch die Chance für kleinere Mälzereien, denn für große Betriebe lohnen sich so kleine Chargen oftmals nicht.
Die Mälzerei Schubert bezieht die Gerste aus einen Umkreis von 100 bis 150 Kilometern und liefert das Malz bis zu 200 Kilometer weit. Die kurzen Wege sieht von Schoen als ihren Beitrag zum Klimaschutz, denn die Malz-Herstellung sei schon energieintensiv genug. Ihrer Erfahrung nach ist die Bio-Bierkundschaft offener und probiert gern öfter mal etwas Neues aus.
