Lab und Labaustauschstoffe

Lab und Labaustauschstoffe in der Bio-Käse-Produktion

Lab und Labaustauschstoffe werden in der K√§seherstellung zur kontrollierten Dicklegung der Milch innerhalb von 20 bis 30 Minuten eingesetzt. Welche der unterschiedlichen Lab und Labaustauschstoffe sind f√ľr die Herstellung von Bio-K√§se geeignet?

Film ab: Wie setze ich Lab- und Labaustauschstoffe in der Produktion von Bio-Käse ein?

Kälber- und Rinderlab (Chymosin)

Chymosin ist ein Enzym, das aus dem Magen junger Wiederkäuer gewonnen wird und zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Käseherstellung benötigt wird.

Herstellung

  • Traditionelles Verfahren: Die frischen Tierm√§gen werden gereinigt und getrocknet. Vor der Verwendung wird ein Teil des Magens mit Salzwasser angefeuchtet, mit Molke √ľbergossen, bei 30 Grad Celsius f√ľr ein bis zwei Tage bebr√ľtet und anschlie√üend durch ein Sieb gegossen. Die Kunst, durch Labtests, das richtige Verh√§ltnis von Labfl√ľssigkeit zu der Milchmenge zu erreichen, beherrschen heute nur noch wenige K√§serinnen und K√§ser.
  • Modernes Verfahren: Dort erfolgt derselbe Vorgang in Spezialbetrieben, die das Lab in seiner Menge und Wirkung standardisieren. Bei den unterschiedlich konzentrierten Labsorten wird auf den Flaschen angegeben, wie viel Milliliter Lab f√ľr welchen K√§se auf 100 Liter Milch ben√∂tigt werden (circa 20 Milliliter).

Labaustauschstoffe

Zulässigkeit in der ökologischen Lebensmittelverarbeitung

Lab und Labaustauschstoffe sind f√ľr die Bio-Verarbeitung zul√§ssig, soweit sie nicht aus beziehungsweise mit Hilfe von gentechnisch ver√§nderten Organismen erzeugt wurden.


Letzte Aktualisierung 23.07.2020

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