Spezialkurs "Traditioneller Bergkäse und Extra-Hartkäse"
88634 Herdwangen
Lab und Labaustauschstoffe werden in der Käseherstellung zur kontrollierten Dicklegung der Milch innerhalb von 20 bis 30 Minuten eingesetzt. Welche der unterschiedlichen Lab und Labaustauschstoffe sind für die Herstellung von Bio-Käse geeignet?
Chymosin ist ein Enzym, das aus dem Magen junger Wiederkäuer gewonnen wird und zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Käseherstellung benötigt wird.
Sogenanntes mikrobielles Lab basiert auf gezüchteten Schimmelpilz-Kulturen durch deren Stoffwechsel ein Gerinnungsenzym anfällt. Dieses wird isoliert und ebenfalls standardisiert. Es hat heute einen Marktanteil von circa 80 Prozent erreicht und kann nahezu bei allen Käsesorten eingesetzt werden.
Seine Vorteile: Es ist unbegrenzt zu vermehren, um ein Vielfaches billiger und wird auch von bestimmten Bevölkerungsgruppen (Vegetarier, religiöse Gruppen) akzeptiert, weil es nicht vom toten Tier stammt. Zudem bietet es vergleichsweise gleichbleibende Qualitätsstandards im Endprodukt. Für dieses Lab findet sich auch der – fälschlicherweise geführte – Begriff "pflanzliches Lab". Seit der BSE-Krise wird es zunehmend mehr in Ökokäsereien eingesetzt.
Ebenfalls im Labor wird mikrobielles Lab mit GVO hergestellt, indem den Schimmelpilz-Kulturen des mikrobiellen Labs Gene von Kälbern transferiert werden, die für die Produktion des Enzyms Chymosin verantwortlich sind. Diese Mikroorganismen produzieren dann ihrerseits Chymosin. Die Vorteile laut Herstellern sind ein höherer Chymosin-Gehalt als in hochwertigem Kälberlab und die kostengünstigere Produktion. Es ist auf konventionellen Milchprodukten nicht kennzeichnungspflichtig.
Mikrobielles Lab aus GVO ist nach der EU-Öko-Verordnung im Bio-Käse nicht erlaubt.
Auch die Verbandsrichtlinien der Öko-Verbände erlauben keinen Einsatz von GVO. Gemäß der allgemein geltenden Käseverordnung in Deutschland darf es zwar eingesetzt werden, doch es gibt auch Länder, wie zum Beispiel Österreich, die auch bei der Produktion von konventionellem Käse den Einsatz von GVO-Lab verboten haben.
Eine weitere Alternative für die Bio-Käse-Produktion bieten pflanzliche Labaustauschstoffe. Es gibt Pflanzenarten, die eiweißspaltende Inhaltsstoffe besitzen wie zum Beispiel Labkräuter, Artischocken und Feigen. Dieses Pflanzen-Lab wird hauptsächlich im Mittelmeerraum im Bereich der Hofkäsereien und in der Selbstversorgung für Quark, Frischkäse und ähnliche Produkte eingesetzt. Da das pflanzliche Lab käseuntypische Geschmacksrichtungen erzeugen kann, eignet es sich eher für Betriebe, die sich spezialisieren möchten.
Lab und Labaustauschstoffe sind für die Bio-Verarbeitung zulässig, soweit sie nicht aus beziehungsweise mit Hilfe von gentechnisch veränderten Organismen erzeugt wurden.
Letzte Aktualisierung 23.07.2020
