Lab und Labaustauschstoffe

Lab und Labaustauschstoff werden in der Käseherstellung zur kontrollierten Dicklegung der Milch innerhalb von 20 bis 30 Minuten eingesetzt.

Chymosin (Kälber-/Rinderlab)

... ist ein Enzym, das aus dem Magen junger Wiederkäuer gewonnen wird und zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Käseherstellung benötigt wird.

Herstellung

1. ...in der ursprünglichen Herstellung: Die frischen Tiermägen werden gereinigt und getrocknet. Vor der Verwendung wird ein Teil des Magens mit Salzwasser angefeuchtet, mit Molke übergossen, bei 30 Grad Celsius für ein bis zwei Tage bebrütet und anschließend durch ein Sieb gegossen. Die Kunst, durch Labtests, das richtige Verhältnis von Labflüssigkeit zu der Milchmenge zu erreichen, beherrschen heute nur noch wenige Käser.
2. ...in der modernen Herstellung: Dort erfolgt derselbe Vorgang in Spezialbetrieben, die das Lab in seiner Menge und Wirkung standardisieren. Bei den unterschiedlich konzentrierten Labsorten wird auf den Flaschen angegeben, wie viel Milliliter Lab für welchen Käse auf 100 Liter Milch (ca. 20 Milliliter) benötigt werden.

Zulässigkeit in der ökologischen Lebensmittelverarbeitung

Lab und Labaustauschstoffe sind für die Bio-Verarbeitung zulässig, soweit sie nicht aus beziehungsweise mit Hilfe von gentechnisch veränderten Organismen erzeugt wurden.

Labaustauschstoff: Mikrobielles Lab und GVO Lab

... sind mikrobiologisch erzeugte Gerinnungsenzyme.

Mikrobielles Lab

... basiert auf gezüchteten Schimmelpilz-Kulturen durch deren Stoffwechsel ein Gerinnungsenzym anfällt. Dieses wird isoliert und ebenfalls standardisiert. Es hat heute einen Marktanteil von circa 80 Prozent erreicht und kann nahezu bei allen Käsesorten eingesetzt werden. Seine Vorteile: Es ist unbegrenzt zu vermehren, um ein Vielfaches billiger und wird von bestimmten Bevölkerungsgruppen (Vegetarier, religiöse Gruppen) akzeptiert, weil es nicht vom toten Tier stammt. Zudem bietet es vergleichsweise gleichbleibende Qualitätsstandards im Endprodukt. Für dieses Lab findet sich auch der - fälschlicherweise geführte - Begriff "pflanzliches Lab". Seit der BSE-Krise wird es zunehmend mehr in Öko-Käsereien eingesetzt.

Mikrobielles Lab aus GVO-Herstellung

... wird hergestellt, indem den Schimmelpilz-Kulturen des mikrobiellen Labs Gene von Kälbern transferiert werden, die für die Produktion des Enzyms Chymosin verantwortlich sind. Diese Mikroorganismen produzieren dann ihrerseits Chymosin. Der Vorteil, der von den Herstellern angeführt wird, ist ein hoher Chymosin-Gehalt, höher als er in hochwertigem Kälberlab zu finden ist und die kostengünstigere Produktion. Es ist auf konventionellen Milchprodukten nicht kennzeichnungspflichtig.

ABER: Mikrobielles Lab aus GVO ist nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau im Bio-Käse nicht erlaubt.

Auch die Verbandsrichtlinien der Öko-Verbände erlauben keinen Einsatz von GVO. Gemäß der allgemein geltenden Käseverordnung in Deutschland darf es zwar eingesetzt werden, doch es gibt auch Länder, wie zum Beispiel Österreich, die auch bei der Produktion von konventionellem Käse den Einsatz von GVO-Lab verboten haben.

Pflanzliches Lab

... ist nicht das beschriebene mikrobielle Lab. Es gibt Pflanzenarten, die eiweißspaltende Inhaltsstoffe besitzen wie Labkräuter, Artischocken und Feigen. Dieses Pflanzen-Lab wird hauptsächlich im Mittelmeerraum im Bereich der Hofkäsereien und in der Selbstversorgung beispielsweise für Quark und Frischkäse eingesetzt. Da das pflanzliche Lab käseuntypische Geschmacksrichtungen erzeugen kann, wird es in der gängigen Käseproduktion kaum eingesetzt.

Chymosin ist ein Enzym, das aus dem Magen junger Wiederkäuer gewonnen wird und zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Käseherstellung benötigt wird.

Herstellung

• Traditionelles Verfahren: Die frischen Tiermägen werden gereinigt und getrocknet. Vor der Verwendung wird ein Teil des Magens mit Salzwasser angefeuchtet, mit Molke übergossen, bei 30 Grad Celsius für ein bis zwei Tage bebrütet und anschließend durch ein Sieb gegossen. Die Kunst, durch Labtests, das richtige Verhältnis von Labflüssigkeit zu der Milchmenge zu erreichen, beherrschen heute nur noch wenige Käserinnen und Käser.
• Modernes Verfahren: Dort erfolgt derselbe Vorgang in Spezialbetrieben, die das Lab in seiner Menge und Wirkung standardisieren. Bei den unterschiedlich konzentrierten Labsorten wird auf den Flaschen angegeben, wie viel Milliliter Lab für welchen Käse auf 100 Liter Milch benötigt werden (circa 20 Milliliter).