Ökologische Öle und Fette

Ökologische Verarbeitung von Ölen und Fetten

Die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle der Deutschen Lebensmittelbuchkommission unterscheiden zwischen kaltgepressten, kaltgepressten nativen und raffinierten Fetten und Ölen. Während bei der Kaltpressung lediglich rein mechanische Verfahren angewandt werden, handelt es sich bei der Raffination um einen technologischen Prozess auf verschiedenen Stufen unter Wärmeanwendung, sowie dem Einsatz verschiedener Verarbeitungshilfsstoffe. Nach der EU-Öko-Verordnung sind bei der ökologischen Verarbeitung von Öl deutlich weniger Verarbeitungshilfsstoffe zugelassen als bei der konventionellen Ölverarbeitung. Dadurch ist für ökologische Öle und Fette keine chemische Raffination möglich, da Stoffe wie zum Beispiel Hexan, Trichlorethylen oder Phosphorsäure bei der ökologischen Ölherstellung nicht verwendet werden dürfen.

Als Alternative bietet sich Zitronensäure an – zum Bespiel um unerwünschte Begleitstoffe zu entfernen. Eine Bleichung ist durch Einsatz von Aktivkohle oder Bentonit möglich. Bei konventionellen Ölen wird mittels chemischer Lösungsmittel das Restöl aus dem Pressrückstand herausgelöst. Dies ist bei Bio-Ölen nicht möglich. Somit entsteht eine geringere Prozesseffizienz, bei aber gleichzeitig höherer Wertigkeit des Presskuchens.

Individuelle Lösungen herausfordernder

Die Einschränkungen in der Raffination machen insbesondere das Produktangebot für weiterverarbeitende Unternehmen zu einer Herausforderung. So wünscht sich die Kundschaft zum Beispiel für ein Frittier- oder Backfett Geruchs- oder Geschmacksneutralität oder andere individuelle Eigenschaften. Spezifische, maßgeschneiderte Modifikationen sind beim ökologischen Produkt nicht in demselben Umfang realisierbar wie bei der konventionellen Alternative. So ist beispielsweise der Prozess der Fetthärtung nicht erlaubt, um eine fettere Konsistenz zu erreichen. Es kann lediglich auf den mechanischen Prozess der Desodorierung zur Entfernung flüchtiger Komponenten, wie zum Beispiel Aromastoffe, zurückgegriffen werden. Dies erfordert eine sehr gute Kommunikation mit den Kundinnen und Kunden sowie Kreativität in der Produktentwicklung.

Höhere Standards bei Verbänden

Möchte die Ölmühle ihre Produkte mit einem Bio-Verbandssiegel kennzeichnen, ist sie in der Anwendung der Verarbeitungshilfsstoffe und Verarbeitungsschritte oftmals noch weiter eingeschränkt. Die meisten Verbände erlauben den Einsatz von Papier- und Stofffiltern sowie Kieselgur, Stickstoff und den Einsatz von Zitronensäure und Aktivkohle. Vereinzelte Unterschiede sind zwischen den Verbänden vorhanden. Auch in den Verarbeitungsmethoden gehen die Verbände über die gesetzlichen Vorschriften hinaus. Sie verbieten teilweise die Bleichung oder sogar auch Entschleimung der Öle. Dies führt dazu, dass viele Bio-Produkte lediglich als kaltgepresste oder kaltgepresste native Öle auf dem Markt sind.

Heimischer Anbau mit Luft nach oben

Laut den Strukturdaten im ökologischen Landbau der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI) macht der Anteil ökologischer Anbaufläche für Ölsaaten keine zwei Prozent der gesamten Anbaufläche aus. Im Jahr 2018 bestand die Fläche für Ölsaaten in Deutschland aus 17.800 Hektar. Der größte Anteil fiel dabei auf Raps, Rübsen und Soja. Da die Nachfrage nach heimischer Ware sehr groß ist, konnte hier im Vergleich zum Vorjahr jedoch ein Wachstum von 36 Prozent verzeichnet werden. Es zeigt aber auch, dass die meisten Ölverarbeitungsunternehmen ihren Rohstoffbedarf aus anderen Quellen decken müssen.

Ölsaaten sind häufig Importware

Viele Saaten zur Ölherstellung werden daher aus europäischen Ländern, wie Rumänien, Frankreich oder Italien und weiteren osteuropäischen Ländern geholt. Doch auch aus dem außereuropäischen Ausland wurden 2018 laut Auswertung des Systems TRACES.NT immerhin 192.927 Tonnen an Ölsaaten importiert. Dies macht 5,6 Prozent der gesamten importierten Menge aus. Hauptimportländer sind dabei die Türkei mit circa 45.000 Tonnen, die Vereinigten Arabischen Emirate mit knapp 40.000 Tonnen, die Ukraine mit circa 29.000 Tonnen sowie China mit ca. 21.000 Tonnen.

Unterstützung ist notwendig

Doch warum wagen so wenige Landwirtinnen und Landwirte den Wechsel zum ökologischen Anbau von Ölsaaten? Die Herausforderungen sind vielfältig und es benötigt sehr viel Wissen für eine erfolgreiche Umstellung. So ist der Krankheits- und Schädlingsdruck sehr hoch, insbesondere bei Kulturen wie Raps, welche im konventionellen Anbau in großen Mengen als Monokultur angebaut werden. Andere Herausforderungen sind die Erntetechnik sowie das Risiko einer hohen Verunkrautung. Auch hohe bürokratische Auflagen, zum Beispiel beim Anbau von Hanf, schrecken viele Bäuerinnen und Bauern ab. Um dennoch den Bedarf mit heimischer Ware decken zu können, empfiehlt es sich, unterstützende Angebote für die Lieferantinnen und Lieferanten anzubieten.

Initiative "Heimische Bio-Landwirtschaft"

Dass dieses Konzept funktioniert, erlebt zum Beispiel die Ölmühle Moog GmbH. Die Ölmühle möchte mehr Produkte aus regionalen Quellen anbieten, faire und stabile Beziehungen zu heimischen Bäuerinnen und Bauern aufbauen und damit auch die Verbrauchererwartungen erfüllen. Denn laut Ökobarometer 2018 verbinden 93 Prozent der Verbraucherinnen und Verbraucher Bio-Lebensmittel direkt auch mit regionaler Herkunft. Mit der Initiative "Heimische Bio-Landwirtschaft" hat die Ölmühle Moog ein Netzwerk aus heimischen Bäuerinnen und Bauern aufgebaut. Sie bietet diesen eine Plattform für gegenseitige Unterstützung und Wissensaustausch. Der landwirtschaftliche Betrieb wird zudem direkt auf dem Produkt sichtbar gemacht, sodass eindeutig erkennbar ist, woher die Ölsaat für das Öl stammt. Der Produktpreis wird durch die tatsächlichen Produktionskosten in der Landwirtschaft bestimmt. Und der Erfolg gibt der Ölmühle Recht. Die Produkte werden trotz des höheren Preises im Fachhandel so gut angenommen, dass die Mühle stetig auf der Suche nach weiteren Partnerinnen und Partnern in der Landwirtschaft ist. Seit dem Start der Initiative vor fünf Jahren haben sich ihr bereits mehr als 30 Landwirtinnen und Landwirte angeschlossen.

Unternehmenskooperationen sind sinnvoll

Solche Initiativen haben auch viele weitere Ölmühlen schon gestartet. Um den Kreis jedoch vollständig zu schließen, lohnt es sich, mit anderen verarbeitenden Unternehmen Kooperationen einzugehen. Damit erhalten die Landwirtinnen und Landwirte sichere Abnahmen für das Erntegut, das sie in der Fruchtfolge oder Mischkultur sonst noch anbauen. So hat sich zum Beispiel gezeigt, dass eine Mischkultur zwischen Leindotter und Linsen sinnvoll ist. Um mehr Landwirtinnen und Landwirte zu überzeugen, heimischen Leindotter anzubauen, benötigt es also auch Partnerinnen und Partner, die dann entsprechende weitere Kulturen, wie die Linsen, abnehmen.


Letzte Aktualisierung 11.12.2019

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