Homogenisierung

Was bedeutet homogenisieren?

Homogenisieren ist das Verkleinern von Teilen, wodurch gleichmäßig und ungleichmäßig verteilte Phasen einer Flüssigkeit in einen höheren Mischungsgrad überführt werden und sich der Verteilungszustand stabilisiert. Das Homogenisieren in der Milchwirtschaft dient vorwiegend dem Zweck, die Fettkügelchen zu verkleinern und auf den gleichmäßigen Durchmesser von 0,5 bis 1 Mikrometer zu bringen.

Bei der technischen Umsetzung unterscheidet man zwischen Vollhomogenisierung, Rahmhomogenisierung und Teilstromhomogenisierung.

Die Homogenisierung wird erzielt, indem die Flüssigkeit unter hohem Druck durch enge Spalten geleitet wird. In den engen Spalten der Düsen entstehen aufgrund starker Turbulenzen Scherkräfte. Die Geschwindigkeiten in den Spalten können dabei 100 bis 250 Meter pro Sekunde betragen. Typische hierbei angewendete Drücke liegen zwischen 100 und 300 bar. Die für Milchprodukte dafür günstigsten Temperaturen liegen zwischen 60 bis 70° Celsius.

Biomilch und Homogenisierung

Milch ist ein vollwertiges und gesundes Lebensmittel. Mit dem Abmelken erreicht die Milch ein qualitatives Optimum. Alle Anstrengungen, die dann folgen, sind darauf ausgerichtet, die Frische der Milch - sofern sie als Trinkmilch Verwendung finden soll - zu bewahren und gleichzeitig die Hygieneanforderungen und Wünsche der Kundschaft nach Haltbarkeit zu garantieren. Die Molkereitechnik hat hierfür eine Reihe von Methoden entwickelt.

Neben den verschiedenen Erhitzungsmethoden wie Pasteurisation und Hocherhitzung wird die Trinkmilch heute in den meisten Fällen auch homogenisiert. Diese verhindert, dass sich eine Rahmschicht auf der Milch bildet. Eine andere Alternative wäre, die Milch vollkommen zu entrahmen. Beides wird von Verbrauchererinnen und Verbrauchern aber nicht gewünscht.

Besonders im Markt für ökologische Milchprodukte gibt es jedoch auch einige Erzeugnisse, die nicht homogenisiert, sondern lediglich pasteurisiert sind. Diese weisen bei relativ kurzer Haltbarkeit von 12 bis 13 Tagen die oben genannte Phasentrennung auf. Während die Masse der Verbraucherinnen und Verbraucher diese als negativ erachtet, gibt es unter der Bio-Kundschaft auch Stimmen, die den sogenannten Fettpfropf als ein positives Zeichen verstehen. Ein Zeichen für Natürlichkeit und Qualität.

Ökologische Molkereien, die sich bewusst gegen eine Homogenisierung entscheiden, tun dies vorallem aus Gründen der schonenden Verarbeitung, um die Milch so  nah wie möglich an ihrem natürlichen Zustand zu belassen.

Letzte Aktualisierung 27.04.2018

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