Heimische Schaf- und Ziegenmilchprodukte

Käselaibe liegen in einem Regal. — Die Nachfrage nach Schaf- und Ziegenmilch liegt auf einem stabilen Niveau. Foto: Diana Schaack, AMI

Milch von Ziegen und Schafen wird in Deutschland überwiegend zur Herstellung von Käse verwendet. Ein Großteil der Produkte ist bio-zertifiziert. Neben vielen kleinen Hofkäsereien haben sich in Deutschland einige größere Molkereien auf Schaf- und Ziegenmilchprodukte spezialisiert.

Die Anlieferungsmengen von Schaf- und Ziegenmilch in Deutschland haben sich zwischen 2017 und 2021 um 15 Millionen Kilogramm pro Jahr eingependelt, wie die Milchstatistik der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) zeigt. Leider wird bei der amtlichen Statistik keine Differenzierung zwischen Bio- und konventioneller Erzeugung gemacht. Auch werden hier nur die Anlieferungsmengen an die großen Molkereien beziehungsweise Käsereien erfasst, nicht aber die Mengen, die in Hofkäsereien und Hofmolkereien verarbeitet werden. Zum Vergleich: An Bio-Kuhmilch wurden im Jahr 2020 rund 1,27 Milliarden Kilogramm angeliefert. Milch von Schaf und Ziege sind also ein interessantes Nischenprodukt für die Verarbeitung.

Grafik zur Milchanlieferung der Jahre 2015 bis 2020. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster. — Milch von Ziege und Schaf in Bio-Qualität ist ein interessantes Produkt für die Verarbeitung. Quelle: BLE

Über die genaue Zahl der in Deutschland gehaltenen Milchschafe und Milchziegen gibt es keine aktuellen Daten. Zuletzt wurden in der "Systemanalyse der Schaf- und Ziegenmilchproduktion in Deutschland" zwischen 2014 und 2017 umfangreiches Material zusammengetragen sowie Informationen über Akteure im Verarbeitungs- und Vermarktungsbereich veröffentlicht. Demnach lag die Anzahl der Milchziegen mit 35.000 erfassten Tieren (davon etwa 20.000 im Öko-Landbau) im Jahr 2014 deutlich über den Erwartungen, während die festgestellten 8.500 Milchschafe, davon 6.000 ökologisch gehalten, eher unter den Schätzwerten lag.

Schwerpunkte in Nord- und Süddeutschland

Die Studie stellt fest: "Die Erzeugung von Ziegenmilch ist, auch im Vergleich mit anderen Zweigen der tierischen Produktion, dominiert von der ökologischen Wirtschaftsweise mit einem regionalen Schwerpunkt im süddeutschen Raum. Insbesondere in den Erfassungsgebieten von Molkereien sind Schwerpunkte der Milchziegenhaltung feststellbar (Bayern, Baden-Württemberg, Sachsen / Thüringen, Nordrhein-Westfalen). Ein Drittel der Betriebe liefert die Milch an Molkereien ab. Die Schafmilcherzeugung ist ebenfalls stark ökologisch ausgerichtet, wobei ihr Umfang noch deutlich geringer ist. Hier gibt es regionale Schwerpunkte sowohl in Nord- als auch in Süddeutschland. Milchablieferung ist in dieser Branche bisher kaum von Bedeutung, die Milch wird größtenteils direkt auf den Betrieben verarbeitet."

Wie die Studie zeigt, fahren die meisten Höfe bei der Vermarktung ihrer Schaf- und Ziegenmilch-Produkte mehrgleisig. Nur jeder elfte Betrieb vermarktet alle Produkte über einen Absatzweg. Für selbst verarbeitende Betriebe ist die Direktvermarktung ein wichtiges Standbein. So verkauft jeder Zweite mindestens die Hälfte seiner Produkte ab Hof oder auf Wochenmärkten. Was nicht direkt an Endkundinnen und Endkunden vermarktet wird, geht an den Naturkost-Großhandel oder an Wiederverkäufer.

Starke saisonale Komponente

Wie viel Milch Schafe und Ziegen geben, hängt maßgeblich von der Rasse ab. Laut Bundesinformationszentrum Landwirtschaft wird das "Ostfriesische Milchschaf" zwischen 190 und 260 Tage im Jahr gemolken und gibt bis zu 600 Liter Milch im Jahr. Ziegen der Rasse "Bunte Deutsche Edelziege" geben bei einer Melkdauer von 250 Tagen zwischen 850 und 1.200 Liter Milch pro Jahr. Das ist deutlich weniger als bei Kühen, zumal die Anlieferung starken saisonalen Schwankungen mit einem großen Angebot in den Sommermonaten unterworfen ist. Diese Faktoren spiegeln sich im Preisniveau wider. Laut BLE lagen die Preise für konventionell und ökologisch erzeugte Ziegen- und Schafmilch im Jahr 2021 im Schnitt bei 70,22 Euro je 100 Kilogramm ab Hof. Zum Vergleich: Kuhmilch aus biologischer Erzeugung erzielte im Jahresschnitt 50,25 Euro je 100 Kilogramm ab Hof (4,0 Prozent Fettgehalt und 3,4 Prozent Eiweißgehalt).

Handwerkliche Herausforderungen bei der Verarbeitung

Frischkäseherstellung in Handarbeit. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster. — Die handwerkliche Milchverarbeitung ist in der Hofkäserei Alltag. Foto: Diana Schaack, AMI

Unterschiede in der Verarbeitung von Bio-Schaf- und Ziegenmilch im Vergleich zu konventioneller Milch dieser Tiere gibt es nicht. Bei Ziegenmilch liegt ein besonderer Fokus auf einer einwandfreien Melkhygiene, da sie aufgrund der enthaltenen Caprinsäure schnell äußere Gerüche annimmt. Zudem beeinflusst der Grad der Frische den Geruch der Milch, daher sollte sie zügig weiterverarbeitet werden.

Bei der Produktion von Käse kann an mehreren Stellen Einfluss auf das Produkt genommen werden. Nach dem Pasteurisieren und Abkühlen der Schaf- oder Ziegenmilch hängt es unter anderem von Temperatur, pH-Wert, Käsekultur, Labmenge, Größe der Körner des Käsebruchs und der Reifezeit ab, ob Frischkäse, Weichkäse oder Hartkäse entsteht. Aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung der Inhaltsstoffe erfordert die Verkäsung von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch besonderes Können und Fachwissen. So sind zum Beispiel die Molkenproteine der Ziegenmilch weniger hitzestabil als die von Kuhmilch.

Andechser und Monte Ziego als Pioniere

Wenn es um die Verarbeitung von Bio-Ziegenmilch geht, dann gibt es in Deutschland nur wenige große Molkereien bzw. Käsereien. Die größte befindet sich in Süddeutschland im bayerischen Andechs. Die Andechser Molkerei Scheitz wird von rund 100 Bio-Ziegenbauernhöfen mit frischer Ziegenmilch beliefert. Schon seit 1994 haben Bio-Ziegenmilchprodukte einen festen Platz im Sortiment der Molkerei. Inzwischen werden laut Firmenangaben jährlich rund 10 Millionen Liter Bio-Ziegenmilch im Unternehmen verarbeitet.

Daneben hat sich die Monte Ziego GmbH & Co. KG aus dem badischen Teningen bei Freiburg als größte Demeter-Bio-Ziegen-Käserei einen Namen gemacht. Derzeit liefern dort 16 Ziegenhöfe mit mehr als 1.500 Tieren ihre Bio-Ziegenmilch ab. "Wir könnten die Produktion noch deutlich steigern, schaffen es aber nicht, so schnell und so viele neue Landwirte zu gewinnen", so Martin Buhl, Gründer und Geschäftsführer von Monte Ziego. Um neue Lieferbetriebe zu finden, wurde sogar ein Berater eingestellt, der Landwirtinnen und Landwirte bei der Umstellung auf Ziegenmilchwirtschaft berät.

Frischeprodukte erzielen hohe Wertschöpfung

Neueinsteigerinnen und Neueinsteigern in die Schaf- und Ziegenmilchverarbeitung rät Albrecht-Seidel vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung, mit Frischprodukten wie Joghurt, Frischkäse oder Speiseeis zu starten: "Diese haben den Vorteil, dass der Milcheinsatz gering ist. Zum Beispiel steckt in einem Liter Joghurt ein Liter Milch drin. Daher kann man mit Frischprodukten eine hohe Wertschöpfung erzielen."