Zutaten und Zubereitung

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Putenwiener

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.221.03

Zutaten

  • 20 kg Oberkeule
  • 40 kg Unterkeule
  • 2 kg Salz
  • 300 g Senfmehl
  • 10 kg Eis
  • 10 kg Hautmasse /S IX
  • 10 kg S IX
  • 200 g Pfeffer
  • 100 g Macis
  • 50 g Muskat
  • 50 g Koriander
  • 20 g Ingwer
  • 20 g Kardamom
  • 50 g Paprika
  • 10 kg Eis

Anleitung

  • Fleisch mit Salz und Senfmehl bis 0 °C kuttern.
  • Eis dazugeben und bis 4 °C kuttern.
  • Putenhautmasse, Fett und Gewürze dazugeben und bis 8 °C kuttern.
  • Restliches Eis dazugeben und bis 12 °C, höchstens 15 °C kuttern.
  • In Saitlinge oder Kollagendärme füllen.
  • Die Würste trocknen, umröten und bis zur gewünschten Farbe räuchern.
  • Bei 75 °C bis mindestens 68 °C Kerntemperatur brühen.
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