Zutaten und Zubereitung

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Hessischer Presskopf

Kochwurst, Leitsatzkennziffer 2.2333.2

Zutaten

  • 40 kg SII
  • 15 kg SVI
  • 30 kg SXI
  • 10 kg Schwarten
  • 5 kg Kesselbrühe
  • 2 kg Salz
  • 2 kg Zwiebeln
  • 0,3 kg Pfeffer, weiß
  • 0,1 kg Muskat
  • 0,1 kg Kümmel
  • 0,05 kg Koriander

Anleitung

  • SII 8 mm-, SVI 5 mm wolfen, anteilige Mengen Nitritpökelsalz dazugeben, gut durchmischen und 24 Stunden durchpökeln.
  • Köpfe vorpökeln, weich kochen, auslösen, zuschneiden und nur Magerfleisch und Rüssel verwenden, Magerfleisch 1 cm, Rüssel 5 mm würfeln.
  • Zwiebeln mit heißen, gekochten, Schwarten 2 mm wolfen.
  • Abgebrühten Kopf würfeln, Gewürzen und der heißen Kesselbrühe vermischen, und gut mit SII und SVI vermengen.
  • In Rinderbutten oder Schweinekappen füllen.
  • Bei 75° C bis mindestens 68 ° C Kerntemperatur brühen.
  • Nach dem Abkühlen und Abtrocknen goldgelb kalträuchern und eventuell pressen.
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