Zutaten und Zubereitung

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Grobe Sardellenjagdwurst, Hamburger Art

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.223.2

Zutaten

  • 25 kg RII
  • 15 kg RIII
  • 5 kg Eis (1.)
  • 5 kg Eis (2.)
  • 40 kg SII
  • 10 kg SVI
  • 2 kg Salz (1.)
  • 2 kg Salz (2.)
  • 2 kg Sardellen
  • 0,3 kg Zitrat
  • 0,2 kg Pfeffer, weiß
  • 0,2 kg Dill
  • 0,1 kg Muskat
  • 0,1 kg Senfmehl
  • 0,05 kg Koriander
  • 0,02 kg Zitronenschale

Anleitung

  • Fleisch mit erstem Salz und eventuell Kutterhilfsmittel bis 0° C trocken kuttern, dann erstes Eis zugeben.
  • Bei 4° C zweites Eis zugeben und bis höchstens 8° C kuttern.
  • SII 8 mm-, SVI 4 mm wolfen, und mit dem zweiten Salz sowie Gewürzen bindig mengen.
  • Mindestens 48 Stunden gekühlt ruhen lassen.
  • Nochmals gut bindig mischen. Portionsweise das Magerbrät untermischen bis alles gut bindig ist.
  • Sardellen heiß abspülen und abtrocknen. In 0,4 mm große Stücke schneiden und zusammen mit dem fein gehackten Dill untermischen.
  • In Sterildärme oder Mitteldärme füllen.
  • Bei 75° C bis mindestens 68° C Kerntemperatur brühen.
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