Zutaten und Zubereitung

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Geflügellyoner

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.222.1

Zutaten

  • 25 kg Oberkeule
  • 35 kg Unterkeule
  • 2 kg Salz
  • 300 g Senfmehl
  • 20 kg Eis
  • 20 kg Öl
  • 250 g Pfeffer
  • 100 g Macis
  • 50 g Muskat
  • 50 g Koriander
  • 20 g Ingwer
  • 20 g Kardamom
  • 50 g Paprika

Anleitung

  • Fleisch mit Salz und Senfmehl bis 0 °C kuttern.
  • Eis und Öl ganz langsam zugeben und bis 8 °C kuttern.
  • Gewürze dazugeben und bis höchstens 12 °C kuttern.
  • In Saitlinge füllen.
  • Die Würste trocknen, umröten und bis zur gewünschten Farbe räuchern. Bei 75 °C bis mindestens 68 °C Kerntemperatur brühen.
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