Zutaten und Zubereitung

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Fränkischer Leberkäse

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.222.2

Zutaten

  • 40 kg S III
  • 10 kg R II
  • 2 kg Salz
  • 0,5 kg Senfmehl
  • 10 kg Eis
  • 30 kg S IX
  • 1 kg Zwiebeln
  • 0,3 kg Milchzucker
  • 0,25 kg Pfeffer
  • 0,1 kg Muskat
  • 0,05 kg Koriander
  • 0,05 kg Kümmel
  • 0,05 kg Ingwer

Restliches Eis

  • 10 kg Eis

Anleitung

  • Fleisch mit Salz, Senfmehl und evtl. Kutterhilfsmittel bis 0° C kuttern. Eis dazugeben und bis 4° C kuttern.
  • Fett und Gewürze dazugeben und bis 8° C kuttern.
  • Restliches Eis dazugeben und bis 12° C, höchstens 15° C kuttern.
  • In Backformen füllen. Bei 125° C bis mindestens 68° C Kerntemperatur backen.
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