Zutaten und Zubereitung

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Fränkische Fleischwurst

Leitsatzkennziffer 2.222.1

Zutaten

  • 35 kg SIII
  • 15 kg R II
  • 2 kg Salz
  • 0,5 kg Senfmehl
  • 10 kg Eis
  • 30 kg S VII
  • 0,2 kg Pfeffer
  • 0,1 kg Muskat
  • 0,05 kg Koriander
  • 0,05 kg Ingwer
  • 0,02 kg Knoblauch
  • 0,02 kg Kümmel
  • 10 kg Eis

Anleitung

  • Fleisch mit Salz, Senfmehl und eventuell Kutterhilfsmittel bis 0° C kuttern.
  • Eis dazugeben und bis 4° C kuttern.
  • Fett und Gewürze dazugeben und bis 8° C kuttern.
  • Restliches Eis dazugeben und bis 12° C höchstens bis 15° C kuttern.
  • In Kranzdärme (Ringe), Mitteldärme oder Sterildärme füllen.
  • Die Würste trocknen, umröten und bis zur gewünschten Farbe räuchern.
  • Bei 75° C bis mindestens 68° C Kerntemperatur brühen.
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