Zutaten und Zubereitung

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Fränkische Bauernwürstchen

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.221.04

Zutaten

  • 60 kg S IV
  • 2 kg Salz
  • 0,5 kg Knoblauchpaste
  • 0,3 kg Pfeffer
  • 0,1 kg Paprika
  • 0,1 kg Kümmel
  • 0,05 kg Muskat
  • 0,05 kg Koriander
  • 32 kg R III (S III)
  • 4 kg Eis (1.)
  • 4 kg Eis (2.)

Anleitung

  • S IV mit Salz und Gewürzen vermischen und 4 mm wolfen. Gut durchmengen und mindestens 12 Stunden gekühlt durchpökeln lassen.
  • R III mit Salz bis 0 Grad Celsius trockenkuttern, dann erst das Eis dazugeben.
  • Bei 6 Grad zweites Eis zugeben und bis 8 Grad, höchstens 10 Grad kuttern.
  • S IV und S VI nochmals bindig mengen und das Rinderbrät portionsweise untermengen.
  • In Schweinedünndärme füllen.
  • Räuchern bis zur gewünschten Farbe.
  • Brühen bei 76 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 68 Grad.
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