Zutaten und Zubereitung

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Dinkelbrötchen

Brötchen aus Dinkel

Zutaten

Vorteig

  • 3000 g Dinkelmehl 630
  • 60 g Salz
  • 10 g Hefe
  • 2100 ml Trinkwasser
  • Teigausbeute 170
  • Knetung: Spiralkneter: 4 Minuten Stufe I, 1 Minute Stufe II
  • Teigtemperatur: 24°C
  • Stehzeit: circa 3 - 5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C). Dann kann die Teigruhe im Kühlschrank noch weitere 20 Stunden verlängert werden.

Teigbereitung

  • 7000 g Dinkelmehl 630
  • 5170 g Dinkelvorteig
  • 300 g Brötchenbackmittel
  • 100 g Vitalkleber
  • 140 g Salz
  • 400 g Hefe
  • 3500 g Trinkwasser (Teigausbeute 156)

Anleitung

  • Knetung: Spiralkneter: 6 Minuten Stufe I, 1 Minute Stufe II
  • Teigtemperatur: 24 - 25°C
  • Teigruhe: 20 - 30 Minuten
  • Aufarbeitung: Teiglinge nach Belieben aufarbeiten.
  • Teigeinlage: 1.650 g
  • Ballengare: 15 Minuten
  • Gärraumklima: 28°C bei 75 Prozent relativer Luftfeuchte

Backen

  • Ofentemperatur: 230°C
  • Schwadengabe: normal
  • Zug: geschlossen
  • Backzeit: circa 18 Minuten

Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.   

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