Zutaten und Zubereitung

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Dinkel-Mischbrot

Brot mit Dinkel und Roggen

Zutaten

Sauerteig

  • 200 g Anstellgut
  • 2000 g Roggenmehl Type 1150
  • 1500 ml Wasser
  • Stehzeit: 15-18 Stunden bei 25-27 Grad oder betriebseigener Sauer

Quellstück

  • 3000 g Dinkelvollkornschrot mittel
  • 3000 ml Wasser
  • Stehzeit: 3 Stunden

Teig:

  • 6000 g Quellstück
  • 3500 g Sauerteig (ohne Anstellgut)
  • 5000 g Dinkelmehl Type 812
  • 100 g Butter
  • 200 g Hefe
  • 220 g Salz
  • 2500 ml Wasser (circa)

Anleitung

  • Teigtemperatur : 25 °C
  • Knetzeit: Spiralkneter: 4, Hubkneter: 7
  • Teigruhe: 20 Minuten
  • Teigeinlage: 600-850 g
  • Stückgare: ca. 50 Minuten
  • Backzeit: 50 Minuten
  • Backtemperatur: 240°C, auf 200°C fallend
  • Kastenform:  850 g-Teiglinge nur leicht anwirkten, in Flocken oder Saaten leicht andrücken, nach 1/2 Gare mit Dampf schieben.
  • Laibbrot: 850g-Teiglinge. Nur leicht anwirken, mit Schluß auf die Diele setzen, bei 1/2 Gare wenden und nach 5 Minuten Abstehzeit mit Dampf schieben.
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