Zutaten und Zubereitung

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Brühwürstchen

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.221

Zutaten

  • 30 kg S II
  • 18 kg R III
  • 10 kg Eis, 1. Kühlung
  • 28 kg S VII
  • 14 kg Eis, 2. Kühlung
  • 2 kg NPS
  • 0,3 kg Kutterhilfsmittel
  • 0,2 kg Pfeffer
  • 0,1 kg Macis
  • 0,1 kg Koriander
  • 0,2 kg Senfpulver
  • 0,05 kg Paprika

Anleitung

  • Schweinefleisch mit Salz und evtl. Kutterhilfsmittel bis 0 °C kuttern.
  • Erstes Eis dazugeben und bis 4 °C kuttern.
  • Fett und Gewürze dazugeben und bis 8 °C kuttern.
  • Restliches Eis dazugeben und bis 12 °C, höchstens 15 °C kuttern
  • In Saitlinge füllen.
  • Die Würstchen trocknen, umröten und bis zur gewünschten Farbe räuchern.
  • Bei 75 °C bis mindestens 68 °C Kerntemperatur brühen.
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