Zutaten und Zubereitung

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Berliner Jungs

Brötchen mit Weizen und Roggen

Zutaten

Sauerteig

  • 35 g Anstellgut
  • 450 g Roggenvollkornmehl
  • 400 ml Wasser, 39 bis 41 Grad
  • Teigruhe: 14 bis 16 Stunden

Quellstück

  • 700 g Roggenvollkornschrot, grob
  • 700 g Wasser, kalt
  • Teigruhe: 6 bis 18 Stunden

Teig

  • 850 g Sauerteig
  • 1400 g Quellstück
  • 1000 g Weizenmehl, 550
  • 300 g Weizenvollkornmehl
  • 75 g Schrippenbackmittel
  • 50 g Meersalz
  • 100 g Hefe
  • 830 ml Wasser, 28 Grad

Anleitung

  • Knetzeit: 2 Minuten Stufe I, 4 Minuten Stufe II
  • Teigruhe: 10 Minuten
  • Teigeinwaage: je Presse 2.300 g
  • Ballengare: 10 Minuten
  • Verarbeitungshinweise: In der Schrippenpresse nur teilen, nicht rundwirken, Oberfläche mit Wasser anfeuchten und in Bio- Roggenflocken drücken. Auf gefettete Lochbleche absetzen.
  • Backtemperatur: 230 Grad
  • Backzeit: 21 Minuten

Das Rezept wurde von der Karl-Grüsser-Fachschule Berlin zur Verfügung gestellt.   

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