Zutaten und Zubereitung

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Bauernweißbrot

Weizenbrot

Zutaten

Vorteig

  • 3000 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Jodsalz
  • 10 g Hefe
  • 2100 ml Trinkwasser
  • Teigausbeute: 170
  • Knetung: Spiralkneter: 2 Minuten Stufe I, 4 Minuten Stufe II
  • Teigtemperatur: 24 Grad
  • Stehzeit: circa 3 - 5 Stunden bei Raumtemperatur (22Grad), dann kann die Teigruhe im Kühlschrank noch weitere 20 Stunden verlängert werden.

Teigbereitung

  • 7000 g Weizenmehl 550
  • 5170 g Vorteig
  • 160 g Jodsalz
  • 140 g Hefe
  • 4900 ml Trinkwasser
  • Teigausbeute: 170

Anleitung

  • Knetung: Spiralkneter: 4 Minuten Stufe I, 4 Minuten Stufe lI
  • Teigtemperatur: 22 - 24 Grad
  • Teigruhe: 60 - 120 Minuten
  • Teigeinlage: 630g
  • Aufarbeitung: Den Teig abwiegen, und die Teiglinge straff rundwirken. In mit Roggenmehl bestaubte Körbchen setzen.
  • Endgare: maximal 27 Grad, nach 60 - 90 Minuten bei voller Gare einschieben.
  • Ofentemperatur: 240 Grad auf 190 Grad fallend
  • Schwadengabe: normal
  • Zug: geschlossen
  • Backzeit: circa 45 - 55 Minuten

Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.   

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