Zutaten und Zubereitung

Zurück zur Übersicht

Basler Brot

Weizenbrot

Zutaten

Vorteig

  • 2000 g Weizenmehl Type 1050
  • 2000 ml Wasser
  • 20 g Hefe
  • Stehzeit: 15-20 Stunden bei 25 - 28°C Teigtemperatur

Hauptteig

  • 8000 g Weizenmehl Type 1050
  • 4020 g Vorteig
  • 300 g Hefe
  • 220 g Salz
  • 5400 ml Wasser

Anleitung

  • Teigtemperatur: 26 - 28 Grad
  • Knetzeit: 4 Minuten im 1. Gang und 6 Minuten im 2. Gang. Circa 10 Minuten ruhen und nochmals kurz durchkneten lassen, damit der Teig genügend Stabilität erhält.
  • Teigruhe: 20 Minuten
  • Teigeinlage: 2 x 300 g
  • Aufarbeitung: Teiglinge abwiegen, leicht rund wirken, in Mehl tauchen, zwei Teiglinge aneinander mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. Nach kurzer Stückgare mit Schwaden schieben.
  • Backen: direkt auf der Herdfläche, kräftig und gut ausbacken

Dieses Rezept ist aus dem Buch Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren, Fachpraxisbuch für handwerkliche Backwarenhersteller, Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen (Hrsg.), Behr´s Verlag, ISBN 3-89947-235-7, mit freundlicher Genehmigung entnommen.   

Nach oben
Nach oben