Teigentwicklung

Auf die Teigbereitung wirken sich sowohl feste Rezepturbestandteile als auch flüssige Zugaben sowie die gasförmige Phase (Lufteinschlag, Kohlendioxidbildung) aus.

Einfluss der flüssigen Phase (Schüttwasser)

Die in der folgenden Tabelle genannten Wasseraufnahmen, das heißt die Teile Wasser, die zu 100 Teilen Mehl zugegeben werden, gelten als allgemeine Orientierungswerte. Sie orientieren sich an einer bestimmten Teigkonsistenz, denn die Wassermenge beeinflusst die Festigkeit des Teiges.

Wasser liegt im Teig in verschiedenen Bindungsarten vor. Ein Teil des Schüttwassers wird verquollen, ein anderer bleibt oberflächlich an den Inhaltsstoffen angelagert. Ein weiterer Teil des Wassers verbleibt auch im sogenannten freien Zustand. Ein weicher Teig entsteht, wenn dieser Anteil freien Wassers höher ist als üblich. Wird eine optimale Wasserschüttung unterschritten und somit der Anteil des freien Wassers deutlich verringert, entsteht ein fester Teig. Nur freies Wasser kann für Quellungen, Lösungsvorgänge bzw. als Transportmittel zur Verfügung stehen. Die Enzymaktivitäten selbst werden durch freies Wasser begünstigt.

Zwischen den verschiedenen Bindungsarten des Wassers stellen sich fortlaufend Veränderungen ein, nicht nur während des Knetens, sondern auch während aller weiteren Schritte der Brotherstellung. Ein gutes Beispiel dafür sind sogenannte Quellstoffe, die Wasser während der Teigbildung binden und es während des Backens für die Stärkequellung und Stärkeverkleisterung freisetzen. Andere sogenannte Hydrokolloide, zum Beispiel Guakernmehl, können einen Überschuss an freiem Wasser zum Beispiel bei Teigtemperaturen von 80 Grad Celsius und höher an sich binden und tragen damit zur Brotstabilisierung bei.

Die Art der Wasserbindung hängt auch stark von den Oberflächeneigenschaften ab, so zum Beispiel von der Partikelgröße der Mahlerzeugnisse. Kleine Partikel (Mehl) mit ihrer spezifisch großen Oberfläche werden schneller und intensiver benetzt als gröbere Granulationen (Schrot). Die eher typisch in Öko-Backwaren eingesetzten Vollkorn-Feinschrote und Schrote bedürfen also einer längeren Quellzeit.

Durch die Knetung entstehen auch gewisse Wasserwanderungen oder Wasserverschiebungen. Durch das dauernde Falten und Bewegen des Teiges werden Wasseranteile direkt zwischen die Mehlpartikel und Teigpartikel eingeschlagen. Dieser Anteil ist jedoch relativ gering. Durch die Knetbewegungen werden auch die ausgebildeten Grenzflächen, die mitunter auch als Häute, Filme oder Membrane bezeichnet werden, verändert. Dadurch gelangt freies Wasser an bis dahin unbenetzte Oberflächen. Dieses Netzwerk aus quellfähigen Substanzen umschließt zum Teil die Stärke. Durch das Kneten wird es gedehnt, gestreckt und gefaltet, wodurch gewisse Orientierungsrichtungen in den Kolloidalstrukturen entstehen. Werden diese mechanischen Veränderungen der Quellstoffe zu intensiv, spricht man vom sogenannten Überkneten. Dies wird eher bei schwachen Weizenmehlen beobachtet, das heißt bei solchen mit geringerer Backeignung, als bei besserer Mehlqualität. Eine Unterknetung der Teige ist aber nachteiliger als ein gewisses Überkneten. Es ist zu beachten, dass man im Öko-Markt eher mit schwächeren Mehlen zu tun hat. Insbesondere Dinkel neigt bei hohen Klebergehalten und umso schwächeren Klebern zum Überkneten.

Für die Teigbildung ist besonders die Schüttflüssigkeit (zum Beispiel Wasser) von Bedeutung. Wird die an sich notwendige Wassermenge durch Zugabe löslicher Bestandteile, wie beispielsweise Zucker, Salz und andere in ihrer Eigenschaft verändert oder sogar völlig gegen andere "flüssige Bestandteile" wie Ei ausgetauscht, entstehen gänzlich andere Vorgänge und damit auch Teigeigenschaften.

Einfluss der gasförmigen Phase

Ihr Einfluss wird häufig vernachlässigt. Die gasförmige Phase kann Luft, Kohlendioxid oder Wasserdampf sein. Sie bewirkt eine Volumenzunahme des Teiges und beeinflusst so schon die Porung (Lockerung) der späteren Brotkrume. Dies wurde durch Versuche mit Knetung im Vakuum oder unter Stickstoffatmosphäre bestätigt. Darüber hinaus hat auch der Sauerstoffanteil der gasförmigen Phase direkte Auswirkungen auf den Eiweißkomplex des Mehles. Das früher übliche Sieben wirkt sich in dieser Richtung positiv aus und kann heute zum Teil durch eine pneumatische Förderung der Mehle oder durch oxidative Mehlbehandlung ausgeglichen werden. Dazu wird in der ökologischen Verarbeitung zum Teil Acerolakirschpulver eingesetzt. Viele Bio-Bäckerinnen und -bäcker verzichten auch bewusst darauf.

Auch die gasförmigen Verbindungen sind dauernden Veränderungen unterworfen. Ein Teil wird im freien Wasser gelöst, ein anderer Teil von der festen Phase umschlossen. Ist Fett vorhanden, kann durch Gase eine Emulsion entstehen. Je mehr Gas eingearbeitet ist, umso weicher/wolliger erscheint der Teig. Zum Beispiel können Öko-Bäckerinnen und Öko-Bäcker durch die Erhöhung des Sauerstoffeintrages beim Kneten das Gebäckvolumen insbesondere bei Kleingebäcken verbessern.