Backöfen in der Bio-Bäckerei

Backöfen in der Bio-Bäckerei

Bei der Auswahl eines neuen Backofens sollten verschiedene Aspekte berücksichtigt werden: Welche Backofentypen gibt es? Welcher Backofen ist der richtige für meine Produkpalette?  Welche Vor- und Nachteile haben verschiedene Energieträger? Hier finden Sie einen Überblick über die verschiedenen Backofentypen sowie Berichte aus der Praxis.

Die Wahl des passenden Backofentyps ist gar nicht so einfach. Es gibt zahlreiche Hersteller, die verschiedenste Backöfen anbieten. Grundlegend können Backöfen jedoch in vier Kategorien eingeteilt werden: Etagenbacköfen, Stikkenbacköfen, Durchlaufbacköfen und Holzbacköfen. Diese unterscheiden sich nicht nur hinsichtlich ihrer Backtechnik und der erzielten Produktqualität, sondern auch hinsichtlich ihrer möglichen Beheizungsart: Zur Wahl stehen Gas, Strom, Holz oder Öl als Energiequelle.

Welcher Backofen sich für welche Bäckerei eignet, hängt vom Sortiment, von der Menge und der Struktur des Backbetriebes ab. Bio-Bäckereien achten meistens besonders auch auf ökologische Faktoren wie die Nachhaltigkeit des Heizmediums, den Energieverbrauch oder die optimale Wärmenutzung. Außerdem haben sie ein besonderes Augenmerk auf die Qualität ihrer schonend verarbeiteten Produkte. Für welche Backwaren sich die verschiedenen Backöfen eignen und welche Vor- und Nachteile sie bieten, stellen wir im Folgenden vor:

Backofentypen im Überblick

Vergleich verschiedener Energieträger

Als Energieträger kommen verschiedene Optionen für die Backöfen in Frage. Die gängigsten sind Strom und Gas, aber auch Holz und Öl sind eine Option. Dabei bietet jede dieser Energieformen Vor- und Nachteile beim Einsatz.

HeizformVorteileNachteile

Gas/Öl:

Luft

Temperatur gut regelbarVerliert schnell an Wärme, hohe  Nebenkosten durch Schornsteinnutzung und Abgasproblematik, fossiler Brennstoff

Gas-Öl:

Thermoöl

Hält die Hitze sehr lang, große SpeichermengeSehr träge in der Temperaturregelung, nicht schnell abkühlbar, hohe Nebenkosten durch Schornsteinnutzung und Abgasproblematik, fossiler Brennstoff
ElektroGute Temperaturregelung, zukunftstaugliche Energieform, mit Steinofenverkleidung hohe Speicherwärme, keine Abgasproblematik, schnellere CO2-Neutralität erreichbarHoher Stromverbrauch, kostenintensiv, bei Schwankungen im Stromnetz schwankt auch die Stromzufuhr zum Backofen.
HolzTraditionelle Backform, Raucharoma bei direkter Erhitzung, hohe Speicherwärme, Wärme konstant beim Einschießen, nachwachsender RohstoffKeine Temperaturregelung möglich, braucht sehr lang zum Abkühlen, keine genaue Temperaturmessung möglich, keine Schwadengabe möglich

Was sagen die Experten aus der Bio-Backstube dazu?

Björn Wiese

Für Björn Wiese, Bio-Bäcker "meester" aus Eberswalde steht das "Backen wie früher" im Vordergrund. Nutzt er dafür aber auch einen Holzbackofen wie früher? Konkrete Backtemperaturen und somit die perfekte Backqualität für alle Backwaren sowie größere Mengen lassen sich mit diesem nicht verwirklichen. Stattdessen setzt Björn Wiese unter anderem auf den so genannten "Elektro-Steinofen" aus der Vulkaneifel, der in mehrere untereinander liegende Backkammern unterteilt ist wie beim Etagenofen. Elektroöfen gelten normalerweise als sehr energieintensiv, nicht so dieser. In diesem sind die Herdkammern komplett mit Stein ausgekleidet. Und zwar mit dem aus der Vulkaneifel stammenden "Tuffstein". Dieser ist besonders feuerfest, wärmeleitfähig und wärmespeichernd. Nach Aufheizen des Backofens kann dieser ausgeschaltet werden, sodass im Gegensatz zu herkömmlichen, meist mit Gas befeuerten Etagenöfen, circa 40 Prozent weniger Energie eingesetzt werden muss und gleichzeitig sauberer Ökostrom verwendet werden kann. Den Elektroofen mit selbstgenerierter erneuerbarer Energie zu betreiben ist eine weitere Überlegung wert, so Wiese.

Dadurch kann die Bäckerei mit ihrem vielseitigen Sortiment und den verschiedenen Ansprüchen von Back- und Konditoreiwaren ideale Backergebnisse erzielen und wird gleichzeitig noch den eigenen Vorgaben zum ökologischen Backen gerecht.

Zusätzlich ist ein so genannter "Monsun-Backofen" in Betrieb. Die Monsuntechnik gilt als besonders energieeffizient, da die Luft sehr langsam und in unterschiedliche Richtungen zirkuliert und somit eine bessere Wärmeübertragung gewährleistet. Aufgrund dieser Bedingungen können die Teiglinge im Ofen dichter gelegt und somit mehr gebacken werden. Zudem benötigt diese Technik einen geringeren Anschlusswert.

Märkisches Landbrot

Marcus Würfel, Bäckermeister bei der Berliner Demeter-Bäckerei Märkisches Landbrot berichtet, dass sie insgesamt zwölf Backöfen im Einsatz haben. Davon sind drei Etagenöfen und neun sind so genannte "Thermo-Roll-Öfen". Das Thermoöl der Backöfen wird mit einer Erdgasfeuerung CO2-neutral aufgeheizt.

Die Thermo-Roll-Öfen gehören zu dem Typ Stickkenofen. Diese Öfen haben fest angebrachte Heizplatten, die zwischen den eingeschobenen Blechen der Stikkenwagen platziert sind. Die Heizplatten werden mit dünnen Thermoölrohrleitungen beheizt, die für eine gleichmäßige Hitzeverteilung auf die Backwaren sorgen, sodass die Belegungsdichte im Ofen erhöht werden kann. Hier werden hauptsächlich Kastenbrote und Brötchen auf dem Blech gebacken.

Die Etagenöfen dagegen werden für freigeschobene Brote, Baguettes und Ciabatta genutzt. Denn hier werden die Backwaren direkt auf einer Steinplatte gebacken. So ist die Hitzeaufnahme des Brotes viel intensiver. Das wirkt sich positiv auf die Krustenbildung aus. Als Nachteil nennt Marcus Würfel beim Etagenofen, dass die Brote per Hand eingeschoben werden müssen, sodass die Bäckerin oder der Bäcker hier einen höheren Aufwand hat. Um die Arbeit zu erleichtern hat Märkisches Landbrot für einen Etagenofen bereits einen automatischen Belader angeschafft.

Bio Breadness

Bio Breadness, eine Bio-Großbäckerei aus Fulda, setzt auf den Durchlaufbackofen, Thermoöl als Heizmedium und einer Steinplatte als Unterboden. Diese Kombination erzielt die gewünschten Qualitätsanforderungen an die Produkte. Die Bäckerei ist spezialisiert auf Bake Off Produkte, also vorgebackene Baguettes und Brötchen für den Handel. Matthias Schindel, Werksleiter bei Bio Breadness, betont, dass ein schöner krosser Boden nur auf einem direkt auf dem Stein gebackenen Produkt erzielt werden kann. Auch eine schöne Kruste und eine weiche Krume mit schöner Struktur kann mit diesem Backofentyp erreicht werden, so Schindel. Für die Anforderungen der Bäckerei ist dieser Backofen die ideale Wahl.

Unterschiede in der Backofenwahl zwischen Bio- und konventionellen Bäckereien?

Die befragten Bio-Bäcker sind sich einig: Die Kriterien für die Wahl eines Backofens sind sowohl bei konventionellen als auch bei Bio-Bäckereien ähnlich. Grundsätzlich steht die Frage im Vordergrund welches Produkt in welcher Qualität hergestellt werden soll. Für die Bio-Pioniere in den Bäckereien spielt der ökologische Aspekt jedoch eine große Rolle, der es auch vielen Bäckereien wert ist mehr Geld zu investieren. Dabei steht zum Beispiel der Energieverbrauch beziehungsweise die Effizienz und Wärmerückgewinnung im Vordergrund.


Letzte Aktualisierung 11.08.2021

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