Prüfmethoden und Spezifikationen

Sensorik für Bioprodukte

Die Lebensmittelsensorik beschäftigt sich mit der sinnlichen Wahrnehmung unterschiedlicher Qualitäten von Lebensmitteln. Es handelt sich dabei um das Aussehen, den Geruch, den Geschmack, die Textur/ das Mundgefühl und die Geräusche, die ein Lebensmittel beim Verzehr verursacht. Diese Parameter geben Auskunft über die sensorische Qualität der Lebensmittel. So kann zum Beispiel am Aussehen schon erkannt werden, ob ein Salat frisch oder alt ist. Das Geräusch, das beim Hineinbeißen in eine Möhre entsteht oder der Geruch von Lebensmitteln lassen ihre Frische erkennen.

Neben der Frische beeinflussen besonders die sensorischen Eigenschaften die positive oder negative Wahrnehmung eines Lebensmittels. Als Instrument der Qualitätssicherung geben sensorische Prüfungen schnellen Rückschluss darüber, ob das Lebensmittel, egal ob Rohstoff oder Endprodukt, in Ordnung ist. Teurere chemische oder mikrobiologische Prüfungen kann man sich ersparen, wenn Fehlnoten bei der sensorischen Prüfung ermittelt werden, wie zum Beispiel ranzige Noten, Gärnoten, faulige Noten, metallische Noten oder Aromen, wenn das Produkt eigentlich aromafrei sein soll.

Sensorische Prüfmethoden

Unterschiedstests

Bei den Unterschiedstests werden Prüfproben in Hinblick auf Abweichungen in festgelegten sensorischen Merkmalen miteinander verglichen. Die Prüfmethoden für Unterschiedstest sind in DIN-Normen bzw. im § 64 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuchs (LFGB) beschrieben. Die am häufigsten eingesetzten Methoden sind die "paarweise Vergleichsprüfung", bei der zwei Prüfproben miteinander verglichen werden, der "Dreieckstest", bei dem aus drei Prüfproben die abweichende Prüfprobe ermittelt wird (größere Sicherheit bei den Ergebnissen) und das Ranking, bei dem mindestens drei Prüfproben bezüglich eines bestimmten Prüfkriteriums (zum Beispiel Süßnote) in Reihenfolge gebracht werden.

Beschreibende Prüfung

Die beschreibende Prüfung dient der Entwicklung von Begriffen, mit denen die sensorischen Eigenschaften eines Lebensmittels (zum Beispiel der Geschmack) beschrieben werden. Diese Begriffe stellen die Grundlage für die Prüfparameter in der Spezifikation dar und helfen bei der Kommunikation über die eigenen Produkte. Einheitlich geschult, sprechen dann alle im Unternehmen die gleiche "sensorische Sprache". Erfahrungen haben gezeigt, dass diese Festlegung von Begrifflichkeiten unverzichtbar ist, da sonst bei Sensorikschulungen in den Unternehmen gleiche Begriffe unterschiedlich verwendet werden.

Hedonische Prüfungen

Hedonische Prüfungen sind Beliebtheitsprüfungen. Dabei handelt es sich um rein subjektive Prüfungen, in denen abgefragt wird, wie ein Produkt gefällt. Unternehmensintern wird dazu nicht das geschulte Panel eingesetzt. Es lohnt sich Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu befragen, die sonst nichts mit dem Produkt zu tun haben (z.B. aus der Verwaltung). Dadurch lässt sich relativ einfach feststellen, wie z.B. das entwickelte Produktmuster in Relation zum Konkurrenzprodukt gefällt. Eine detaillierte Durchführungsbeschreibungen zu den sensorischen Prüfungen befindet sich in den jeweiligen DIN-Normen oder im § 64 LFGB, in dem die DIN-Normen in die lebensmittelrechtlichen Untersuchungsvorschriften umgesetzt wurden.

Sensorische Spezifikationen

Hersteller ökologisch erzeugter Lebensmittel sollten für ihre Produkte einen sensorischen Standard definieren, um eine konstante sensorische Qualität ihrer Produkte zu garantieren. Diese Standards lassen sich in sensorischen Produktspezifikationen festlegen oder in diese integrieren.

Festlegen von Qualitäten und Fehlmerkmalen

Im Rahmen dieser Spezifikationen werden unter anderem die sensorischen Qualitäten eingesetzter Rohstoffe und die der hergestellten Produkte festgelegt. Außerdem ist es wichtig, jene Parameter zu definieren, welche die Produktqualität bestimmen. Auch Fehlmerkmale, die im Produkt nicht auftreten dürfen müssen spezifiziert werden. Bei Nuss-Nougat-Creme könnten die qualitätsbestimmenden Parameter zum Beispiel die Intensität der Haselnussnote in den Nüssen oder die Intensität der Röstnote nach dem Röstvorgang sein. Ein typisches Fehlmerkmal wäre eine ranzige Note in den Haselnüssen.

Richtige Begriffe verwenden

Ein weiterer wesentlicher Aspekt ist die Wahl der richtigen Begrifflichkeiten für die Parameter. Für Gemüse oder Gewürze ist z.B. die Beschreibung “arteigen” für die sensorische Qualität unzureichend. Was heißt "arteigen" zum Beispiel bei einer Erbse? Soll sie mehr süß oder mehr mehlig sein oder eine leichte Bitternote enthalten? Die unterschiedlichen Varietäten innerhalb einer Gemüsesorte führen zu deutlichen Unterschieden in den sensorischen Qualitäten.

Hilfsmittel für Qualitätssicherung, Einkauf und Produktentwicklung

Neben dem Einsatz in der Qualitätssicherung, der Wareneingangs- und Endprüfung dient die Sensorik auch als Hilfsmittel beim Einkauf und bei Einlistungsentscheidungen von Großhändlern. Auch in der Produktentwicklung spielt die Sensorik eine große Rolle. Im sogenannten "Produktbriefing" vor Entwicklungsbeginn ist es sinnvoll festzulegen, welche sensorischen Eigenschaften das Produkt haben soll. Hier wird spezifiziert, wie zum Beispiel die tomatige Note eines Ketchups oder einer Tomatensauce oder deren Konsistenz bzw. Textureigenschaften sein sollen.

Letzte Aktualisierung 02.02.2021

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