Bio schmeckt authentisch

Bio schmeckt authentisch

Das europäische Forschungsprojekt Ecropolis hat die sensorischen Eigenschaften von Bioprodukten untersucht. In einer qualitativen Konsumentenstudie ging das Projekt zwei Fragen nach: Wie nehmen die Konsumentinnen und Konsumenten die sensorischen Eigenschaften von Biolebensmitteln wahr? Und welche Erwartungen haben sie an die sensorischen Eigenschaften von Biolebensmitteln?

Unverarbeitete Produkte werden positiv bewertet

Die Studie hat gezeigt, dass die Konsumentenwahrnehmungen von Biolebensmitteln stark von den Konsumenteneinstellungen geprägt sind: Je positiver die Einstellung gegenüber Bioprodukten, je besser deren Image, desto positiver wird die Sensorik wahrgenommen. Die große Mehrheit geht davon aus, dass sich Bioprodukte von konventionell erzeugten Produkten unterscheiden. Besonders gut kommen frische und weitgehend unverarbeitete Bioprodukte wie Obst und Gemüse weg. Solchen Produkten werden ein intensiverer Geschmack und ein besseres Aroma zugesprochen, ihre Sensorik wird allgemein als authentischer beschrieben.

Doch es wurden auch Vorbehalte gegenüber stark verarbeiteten biologischen Produkten geäußert, bei denen typische Biorezepturen zu sensorischen Unterschieden führen. Insbesondere bei Genussmitteln, beispielsweise bei Wein, Schokolade oder Kartoffelchips, orientieren sich die Konsumierenden an konventionellen Produkten und erwarten, dass Bioprodukte möglichst ähnliche sensorische Eigenschaften aufweisen. Die Idee, die Biorichtlinien zugunsten der Sensorik zu ändern, stieß jedoch auf breite Ablehnung. Vielmehr gelte es, sensorische Unterschiede aktiver zu kommunizieren.

Richtlinien können die Sensorik beeinflussen

Zu der Frage, ob Biostandards einen Einfluss auf die Sensorik von Bioprodukten haben, hat das Projekt Ecropolis erste Einblicke geliefert. Mögliche Einflüsse hängen sehr vom jeweiligen Produkt ab und sind am deutlichsten bei verarbeiteten Produkten zu beobachten. Ein systematischer Abgleich unterschiedlicher Standards und Verarbeitungsprozesse mit den Ergebnissen eines Sensoriktests hat gezeigt, dass besonders private Standards, die über die EU-Rechtsvorschriften zum ökologischen Landbau hinausgehen, einen Einfluss auf sensorische Eigenschaften von Lebensmitteln haben können.

Beispielsweise verbieten die Standards von Bio Suisse und Demeter den Einsatz von Aromen und Farbstoffen in der Herstellung von Bioerdbeerjoghurt, auch wenn diese auf natürlichem Weg gewonnen werden. In den Sensoriktests war die Farbe von Bioerdbeerjoghurt daher weitaus weniger intensiv als diejenige von konventionellem Erdbeerjoghurt, was auch in der Beurteilung zum Ausdruck kam. Auch verbieten Bio Suisse und Demeter das Dampfen und das Raffinieren von Speiseölen. Dadurch schmeckt das Öl viel nussiger und intensiver - für einige Konsumentinnen und Konsumenten zu intensiv.

Zielgruppenanalyse: Wer hat Interesse an Sensorikinfos?

In einer quantitativen Studie im Rahmen des Projekts wurden rund 1.800 Konsumierende in sechs europäischen Ländern auf ihre Vorlieben und ihr Konsumverhalten hin untersucht, um Zielgruppen für Marketingmaßnahmen bezüglich sensorischer Eigenschaften zu identifizieren. Schwerpunkte der Zielgruppenanalyse waren sensorische Präferenzen, Konsum- und Kochgewohnheiten.

Zusammenfassend hat die Studie gezeigt, dass etwa 25 Prozent der Biokäufer die Zielgruppe für sensorische Marketingstrategien bilden. Der Geschmack von Lebensmitteln hat für sie einen sehr hohen Stellenwert. Sie bevorzugen einen natürlichen Geschmack, intensiven Eigengeschmack, handgemachte Produkte und akzeptieren eine Variabilität in Aussehen und Geschmack von Obst und Gemüse. Diese Käufergruppe ist bereit, einen Mehrpreis für hochwertige Produkte zu bezahlen. Um sie anzusprechen, ist Information über sensorische Eigenschaften, kombiniert mit Verkostungen im Geschäft, eine erfolgversprechende Strategie.


Letzte Aktualisierung 24.10.2018

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