Wie wird Bio-Käse hergestellt?

Wie wird Bio-Käse hergestellt?

Die Rohstoffe für Bio-Käse müssen natürlich aus ökologischer Landwirtschaft stammen. Bei der Verwendung von Zusatz- und Hilfsstoffen gilt der Grundsatz: So viel wie nötig – so wenig wie möglich. Was das für die Herstellung von Bio-Käse bedeutet, erfahren Sie hier.

Das Verfahren der Käseherstellung ist seit Jahrhunderten bekannt: Die Milch von Nutztieren wird durch Zugabe von Gerinnungsmitteln wie Lab oder Milchsäurebakterien sauer beziehungsweise dick gelegt. Danach werden die festen Bestandteile (Eiweiß, Fett, Milchzucker, Mineralstoffe) von der flüssigen Molke getrennt. Im Folgenden entstehen Quark, Frischkäse und Käse.

"Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind." So wird Käse laut der Deutschen Käseverordnung rechtlich definiert. Diese legt unter anderem auch die Anforderungen an die Produktion von Käse und Käseprodukten sowie die Einordnung von Käsesorten nach Fettstufen fest. Zudem werden Unterscheidungen nach Käsegruppen wie Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse oder Frischkäse sowie geografischen Herkunftsbezeichnungen (beispielsweise Allgäuer Emmentaler oder Allgäuer Bergkäse) und Güteklassen in der Verordnung festgelegt.

Die Fütterung macht's bei der Milch

Für die Herstellung qualitativ hochwertiger Milchprodukte ist eine gute Rohmilchqualität die Voraussetzung. Neben der Rasse haben vor allem die Fütterung und Haltung der Tiere Einfluss auf die Zusammensetzung der Milch. Bio-Kühe müssen laut der EU-Öko-Verordnung Zugang zu Weideland haben. Das Futter von Bio-Kühen soll bei einem möglichst geringen Anteil von Kraftfutter hauptsächlich aus Grundfutter wie Gras, Silage und Heu bestehen. In einer Studie konnte nachgewiesen werden, dass durch den höheren Raufutteranteil Bio-Milch mehr Omega-3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäure (CLA) sowie mehr Vitamin E und Provitamin A als Milch von konventionell gehaltenen Kühen enthält.

Besonderheiten bei der Herstellung von Bio-Käse

Bei der Herstellung von Bio-Herstellung von Bio-Käse darf nur Bio-Milch verwendet werden. Laut EU-Öko-Verordnung ist vorgeschrieben, dass Bio-Lebensmittel zu 95 Prozent aus ökologisch erzeugten Zutaten hergestellt werden müssen. Nur fünf Prozent der Zutaten können unter bestimmten Bedingungen aus konventioneller Erzeugung stammen. Beim Einsatz von Zusatz- und Hilfsstoffen bei Bio-Lebensmitteln heißt die Devise: So viel wie nötig – so wenig wie möglich. Wichtigstes Kriterium ist hier, dass Bio-Lebensmittel ohne diese Stoffe nachweislich nicht hergestellt oder haltbar gemacht werden können. Als Zusatz- und Hilfsstoffe dürfen daher nur die in der Durchführungsverordnung (EU) 2019/2164  gelisteten Stoffe verwendet werden. Während in der konventionellen Milchverarbeitung 320 Zusatzstoffe erlaubt sind, sind es in der ökologischen Milchverarbeitung nur 47. Folgende Zusatzstoffe sind bei der Herstellung von Bio-Käse relevant:

  • Pflanzenkohle (E 153): Natürlicher Farbstoff bei geaschtem Ziegenkäse und Morbier
  • Annatto, Bixin, Norbixin (E 160 b): Natürlicher Farbstoff bei den Sorten Red Leicester, Double-Gloucester, Cheddar, Mimolette
  • Calciumcarbonat (E 170): Säureregulator zur Neutralisation der Milchsäure bei Sauermilchkäse
  • Milchsäure (E 270): Säuerungsmittel bei Molkenkäse und Mascarpone
  • Natriumcitrat (E 331): Schmelzsalz für Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen sowie Fertigfondue
  • Johannisbrotkernmehl (E 410): Stabilisator, Verdickungsmittel bei Schmelzkäse
  • Natiumcarbonat (E 500): Säureregulator zur Neutralisation der Milchsäure bei Sauermilchkäse
  • Calciumchlorid (E 509): Stabilisator zur Unterstützung der Labgerinnung bei pasteurisierter Käsereimilch

Auch der Einsatz von Konservierungsstoffen in der Käserinde wie Natamycin (E 235) ist bei der Bio-Käseherstellung verboten. Werden dem Bio-Käse beispielsweise Kräuter oder Öl hinzugefügt, müssen diese selbstverständlich auch aus kontrolliertem Bio-Anbau stammen.

Was ist beim Einsatz von Lab und Labaustauschstoffen zu beachten?

Damit aus Milch Käse wird, wird sie zunächst durch Zugabe von Lab, Labaustauschstoffen oder Milchsäurebakterien zum Gerinnen gebracht. Milchsäurebakterien wandeln die Laktose in Milchsäure um, die dann das Kasein in der Milch gerinnen lässt. Hieraus entstehen Sauermilchkäse wie Harzer Käse.

Lab wird aus den Mägen junger, saugender Kälber und Rinder gewonnen und enthält das Enzym Chymosin, welches das Milcheiweiß Kasein ausfällt. Alternativ kann zur Gerinnung der Milch auch mikrobielles oder pflanzliches Lab, sogenannte Labaustauschstoffe, eingesetzt werden. Mikrobielles Lab wird entweder auf das Basis von gezüchteten Schimmelpilzkulturen oder durch den Einsatz von genetisch veränderten Organismen (GVO) erzeugt, die ihrerseits Chymosin bilden. Laut EU-Öko-Verordnung ist der Einsatz von mikrobiellem Lab aus GVO bei der Herstellung von Bio-Käse nicht erlaubt. Sinnvoll ist die Deklaration bei der Verwendung von mikrobiellem Lab auf Produkten vor allem für Vegetarierinnen und Vegetarier, die auf den Verzehr von tierischem Lab verzichten.


Film ab: Wie setze ich Lab- und Labaustauschstoffe in der Produktion von Bio-Käse ein?


Rohmilchkäse muss als solcher gekennzeichnet werden

Käse kann auch aus Rohmilch, also aus frischer, unbehandelter Milch, hergestellt werden. Hierbei gelten besondere Vorschriften sowohl bei der Erzeugung, bei der Verarbeitung als auch bei der Kennzeichnung. Diese sind auf europäischer Ebene in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 geregelt. Per Definition darf als Rohmilch bezeichnetes Gemelk von Nutztieren nicht über 40 Grad Celsius erhitzt werden und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen werden. Daher gelten bei der Verarbeitung von Rohmilch strenge hygienische Auflagen, denn durch die fehlende Pasteurisierung kann Rohmilch Keime wie Listerien, Camphylobacter, Escherichia coli oder Salmonellen enthalten. Kinder, Schwangere sowie ältere Menschen oder Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten daher auf den Verzehr von Rohmilch beziehungsweise Rohmilchkäse verzichten. Auf der anderen Seite erhält Rohmilchkäse durch die größere mirkobiologische Vielfalt in der Rohmilch seine besondere Charakteristik. Grundsätzlich müssen alle Lebensmittel, die aus Rohmilch hergestellt werden, gekennzeichnet werden. Bei Käse muss daher der Hinweis "Aus Rohmilch hergestellt" auf der Packung stehen.


Letzte Aktualisierung 22.09.2021

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