In der Milcherzeugnisverordnung werden Milcherzeugnisse, die zur Verwendung als Lebensmittel bestimmt sind, per Gesetz definiert. Zur sogenannten Weißen Linie zählen:
- Trinkmilch (Frischmilch, H-Milch)
- Milchgetränke (Buttermilch, Kefir, Milchmischerzeugnisse, Trinkjoghurt, Trinkmolke, Sauermilch)
- Sahneerzeugnisse (Süße Sahne, Sahne/Schlagsahne, Saure Sahne/Schmand, Crème Fraîche/-Double)
- Joghurt (Frucht-/Naturjoghurt)
- Quark (Frucht-/Natur-/Kräuterquark)
- Fertigdesserts (Desserts ohne Milchreis, Milchreis)
Die Verordnung regelt unter anderem auch die Herstellung und Verpackung von Milcherzeugnissen sowie allgemeine und besondere Kennzeichnungspflichten.
Bei der Herstellung von Bio-Erzeugnissen der Weißen Linie greift zunächst die allgemein gültige EU-Öko-Verordnung, wonach Bio-Lebensmittel zu mindestens 95 Prozent aus ökologisch erzeugten Zutaten hergestellt werden müssen. Daneben dürfen die in der Durchführungsverordnung (EU) 2021/1165 gelisteten Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden. Aktuell sind 56 Zusatzstoffe und 42 Hilfsstoffe bei der Herstellung von Bio-Lebensmitteln zugelassen. Folgende sind bei der Produktion von Milcherzeugnissen der Weißen Linie relevant:
- Calciumcarbonat (E 170): Säureregulator, Rieselhilfsmittel bei Salz (Biokreis, Naturland)
- Milchsäure (E 270): Säuerungsmittel
- Lecithine (E 322): Antioxidationsmittel, Emulgator, Stabilisator
- Alginsäure (E 400): Geliermittel, Verdickungsmittel bei Desserts
- Natriumalginat (E 401): Geliermittel, Verdickungsmittel bei Desserts
- Kaliumalginat (E 402): Geliermittel, Verdickungsmittel bei Desserts
- Agar-Agar (E 406): Füllstoff, Geliermittel, Verdickungsmittel bei Joghurt
- Carrageen (E 407): Geliermittel, Verdickungsmittel bei Dickmilcherzeugnissen und wärmebehandelter Sahne
- Johannisbrotkernmehl (E 410): Verdickungsmittel bei Milchmischgetränken
- Guakernmehl (E 412): Geliermittel, Verdickungsmittel bei Desserts und Milchmischgetränken
- Tarakernmehl seit 1. Januar 2022 (E 417): Geliermittel, Verdickungsmittel bei Milchmischgetränken
- Pektin, nicht amidiert (E 440 i): Geliermittel, Verdickungsmittel bei Desserts und Milchmischgetränken
- Natriumcarbonat (E 500): Säureregulator beim Aufschluss von Milcheiweiß
- Calciumchlorid (E 509): Festigungsmittel bei Milchprodukten
Der Einsatz von Farbstoffen, Süßstoffen (mit Ausnahme von Erythrit), Stabilisatoren und Geschmacksverstärkern ist bei der Produktion von Bio-Lebensmitteln generell verboten. Der Zusatz von Vitaminen und Mineralstoffen ist nur gestattet, wo er gesetzlich gefordert wird. So muss Babybrei beispielsweise mit Vitamin B1 (Thiamin) angereichert werden. Die Richtlinien der ökologischen Anbauverbände wie Biokreis, Bioland, Naturland oder Demeter haben häufig noch weitreichendere Auflagen bei der Verwendung von Zusatz- und Hilfsstoffen als die EU-Öko-Verordnung. Bei der Herstellung von Schlagsahne ist der Einsatz von Carrageen als Verdickungsmittel beispielsweise laut Demeter-Richtlinien untersagt, auch Alnatura verzichtet laut eigener Aussage auf den Einsatz von Carrageen in seinen Milchprodukten und Desserts.
Zulässige Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs
Für die Verarbeitung von Bio-Milch und -Milcherzeugnissen sind alle Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft zulässig. Rohstoffe aus konventionellem Anbau können unter bestimmten Bedingungen bis zu einem Anteil von fünf Prozent im Endprodukt eingesetzt werden.
