Herstellung von Bio-Milchprodukten

Was ist bei der Herstellung von Bio-Milchprodukten zu beachten?

Bei der Herstellung von Bio-Milchprodukten der sogenannten Weißen Linie ist der Einsatz von Zusatz- und Hilfsstoffen klar geregelt. Einige Bio-Anbauverbände in Deutschland schränken zudem die Nutzung gängiger Verarbeitungsverfahren ein.

In der Milcherzeugnisverordnung werden Milcherzeugnisse, die zur Verwendung als Lebensmittel bestimmt sind, per Gesetz definiert. Zur sogenannten Weißen Linie zählen:

  • Trinkmilch (Frischmilch, H-Milch)
  • Milchgetränke (Buttermilch, Kefir, Milchmischerzeugnisse, Trinkjoghurt, Trinkmolke, Sauermilch)
  • Sahneerzeugnisse (Süße Sahne, Sahne/Schlagsahne, Saure Sahne/Schmand, Crème Fraîche/-Double)
  • Joghurt (Frucht-/Naturjoghurt)
  • Quark (Frucht-/Natur-/Kräuterquark)
  • Fertigdesserts (Desserts ohne Milchreis, Milchreis)

Die Verordnung regelt unter anderem auch die Herstellung und Verpackung von Milcherzeugnissen sowie allgemeine und besondere Kennzeichnungspflichten. Zur Gelben Linie zählen im Allgemeinen Käseprodukte.

Bei der Herstellung von Bio-Erzeugnissen der Weißen Linie greift zunächst die allgemein gültige EU-Öko-Verordnung, wonach Bio-Lebensmittel zu mindestens 95 Prozent aus ökologisch erzeugten Zutaten hergestellt werden müssen. Daneben dürfen die in der Durchführungsverordnung (EU) 2019/2164 gelisteten Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden. Aktuell sind 54 Zusatzstoffe und 42 Hilfsstoffe bei der Herstellung von Bio-Lebensmitteln zugelassen. Unter anderem sind Folgende bei der Produktion von Milcherzeugnissen der Weißen Linie relevant:

  • Calciumcarbonat (E 170): Säureregulator, Rieselhilfsmittel bei Salz (Bioland, Naturland)
  • Milchsäure (E 270): Säuerungsmittel
  • Lecithine (E 322): Antioxidationsmittel, Emulgator, Stabilisator
  • Alginsäure (E 400): Geliermittel, Verdickungsmittel bei Desserts
  • Natriumalginat (E 401): Geliermittel, Verdickungsmittel bei Desserts
  • Kaliumalginat (E 402): Geliermittel, Verdickungsmittel bei Desserts
  • Agar-Agar (E 406): Füllstoff, Geliermittel, Verdickungsmittel bei Joghurt
  • Carrageen (E 407): Geliermittel, Verdickungsmittel bei Dickmilcherzeugnissen und wärmebehandelter Sahne
  • Johannisbrotkernmehl (E 410): Verdickungsmittel bei Milchmischgetränken
  • Guakernmehl (E 412): Geliermittel, Verdickungsmittel bei Desserts und Milchmischgetränken
  • Tarakernmehl ab 01.01.2022 (E 417): Geliermittel, Verdickungsmittel bei Milchmischgetränken
  • Pektin, nicht amidiert (E 440 i): Geliermittel, Verdickungsmittel bei Desserts und Milchmischgetränken
  • Natriumcarbonat (E 500): Säureregulator beim Aufschluss von Milcheiweiß
  • Calciumchlorid (E 509): Festigungsmittel bei Milchprodukten

Der Einsatz von Farbstoffen, Süßstoffen (mit Ausnahme von Erythrit), Stabilisatoren und Geschmacksverstärkern ist bei der Produktion von Bio-Lebensmitteln generell verboten. Der Zusatz von Vitaminen und Mineralstoffen ist nur gestattet, wo er gesetzlich gefordert wird. So muss Babybrei beispielsweise mit Vitamin B1 (Thiamin) angereichert werden. Die Richtlinien der ökologischen Anbauverbände wie Biokreis, Bioland, Naturland oder Demeter haben häufig noch weitreichendere Auflagen bei der Verwendung von Zusatz- und Hilfsstoffen wie die EU-Öko-Verordnung. Bei der Herstellung von Schlagsahne ist der Einsatz von Carrageen als Verdickungsmittel beispielsweise laut Demeter-Richtlinien untersagt, auch Alnatura verzichtet laut eigener Aussage auf den Einsatz von Carrageen in seinen Milchprodukten und Desserts.

Zulässige Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs

Für die Verarbeitung von Bio-Milch und -Milcherzeugnissen sind alle Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft zulässig. Rohstoffe aus konventionellem Anbau können unter bestimmten Bedingungen bis zu einem Anteil von fünf Prozent im Endprodukt eingesetzt werden.

Zulässige Zutaten nicht-landwirtschaftlichen Ursprungs

Neben den beschriebenen zugelassenen Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen kommen bei der Herstellung von Bio-Milchprodukten auch Aromen, Kulturen von Mikroorganismen und Enzyme zum Einsatz. Folgendes gilt hier:

Verarbeitungsverfahren

Die Verarbeitungsverfahren bei Bio-Milch und Bio-Milcherzeugnissen unterscheiden sich nicht von konventionellen Herstellungsverfahren. Teilweise schränken die Öko-Anbauverbände jedoch die Nutzung einiger Verfahren ein. So dürfen nach Demeter-Richtlinien Erhitzungsverfahren wie Sterilisation und Ultrahocherhitzung (UTH) nicht durchgeführt werden. Eine Ausnahme machen Bioland und Naturland hinsichtlich der Sterilisation bei der Herstellung von Kaffeesahneprodukten.

Je höher der Fettgehalt der verwendeten Milch ist, desto cremiger wird der Joghurt. Eine cremige Konsistenz kann aber auch durch Rühren, den Entzug von Wasser oder die Zugabe von Milchpulver erreicht werden. In den Demeter-Richtlinien heißt es hierzu: Der "Zusatz von Milchpulver in Joghurt zur Erhöhung der Trockenmasse ist erlaubt, eine Anreicherung mit Milcheiweiß dagegen nicht."

Weiter heißt es bei Demeter in Bezug auf Frischkäse und Quark: "Die Verwertung der Molkenproteine durch Methoden wie Thermoquark-Verfahren und Ultrafiltration ist zugelassen. Ausgeschlossen ist die Verwendung des Centri-Whey-Verfahrens". Mit Hilfe dieses Verfahrens wird denaturiertes Molkenprotein über Zentrifugieren gewonnen.

Wie in anderen Bereichen der Verarbeitung haben die Herstellerinnen und Hersteller von Bio-Milchprodukten einen hohen Qualitätsanspruch im Sinne einer handwerklichen Produktion. Sie arbeiten mit dem, was die Rohstoffe von sich aus an Qualität mitbringen und greifen bei der Herstellung auf weniger Zusatz- und Hilfsstoffe zurück.


Letzte Aktualisierung 28.10.2021

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