Inhaltsstoffe und ihre Wirkung

Inhaltsstoffe und ihre Wirkung

Der wertgebende Inhaltsstoff der Gew├╝rze f├╝r die Lebensmittelherstellung sind vor allem die ├Ątherischen ├ľle. Sie verleihen der Pflanze ihren charakteristischen Geruch und Geschmack und stellen die w├╝rzende Eigenschaft dar, sie sind auch f├╝r ihre technologischen und ern├Ąhrungsphysiologischen Eigenschaften ausschlaggebend. Manche Gew├╝rze werden auch wegen ihrer Farbgebung eingesetzt, wie zum Beispiel Kurkuma oder Paprika. Die Bestandteile von Gew├╝rzen teilen sich in prim├Ąre und sekund├Ąre Inhaltstoffe auf.

1. Inhaltsstoffe von Gew├╝rzen

Prim├Ąre Inhaltsstoffe von Gew├╝rzen

  • Wasser
  • Mineralstoffe
  • S├Ąuren
  • Vitamine
  • Ballaststoffe
  • Stickstoffhaltige Inhaltsstoffe

Sekund├Ąre Pflanzenstoffe

  • ├ätherische ├ľle
  • Scharfstoffe
  • Bitterstoffe
  • Farbstoffe
  • Gerbstoffe
  • Phenolische Stoffe

Mehr Infos zu sekund├Ąren Pflanzenstoffe finden Sie in den folgenden Beitr├Ągen:

Der Einsatz von Gew├╝rzen zur konservierenden Wirkung ist durch die zum Teil hohe W├╝rzkraft begrenzt. Es liegen Untersuchungen zur Haltbarkeitsverl├Ąngerung von Brot durch Gew├╝rze und ├╝ber den bakteriostatischen Effekt von Gew├╝rzen bei der Herstellung von Joghurt vor.

2. Technologische und ern├Ąhrungsphysiologische Wirkung von Gew├╝rzen:

Gew├╝rze sprechen die verschiedenen Sinnesorgane des Menschen in besonderer Form an. Die Zwiebel, die uns in den Augen brennt, oder der Geruch von frischen Kr├Ąutern, der uns das Wasser im Munde zusammenlaufen l├Ąsst.

Allgemein sagt man Gew├╝rzen folgende Wirkungen zu:

Wirkungen und Beispiele:

Gew├╝rze, die den Speichelflu├č (Appetit) anregen:

  • Chillies,
  • Ingwer,
  • Paprika,
  • Piment,
  • Senf,
  • Pfeffer

Gew├╝rze, die die Magensaft-Produktion anregen:

  • Curcuma
  • Pfeffer
  • Senf
  • Paprika
  • Meerrettich
  • Nelken

Gew├╝rze, die die Verdauung f├Ârdern:

  • Senf
  • Chillies
  • Nelken
  • Knoblauch
  • Basilikum

Gew├╝rze, die Verkrampfungen und Bl├Ąhungen mildern:

  • Anis
  • Basilikum
  • Bohnenkraut
  • Dill
  • Knoblauch
  • Koriander
  • K├╝mmel
  • Majoran
  • Wacholderbeeren
  • Fenchel

Gew├╝rze, die die Herzleistung und Durchblutung f├Ârdern:

  • Chillies
  • Paprika
  • Senf
  • Rosmarin
  • Knoblauch

(Quelle: Gew├╝rze in der Lebensmittelindustrie, Ulrich Gerhardt, BEHR┬┤S Verlag, S.188)

Antimikrobielle Wirkungen: Enthalten Substanzen (Verwandte der Substanz Eugenol), die keimhemmende oder abt├Âtende Wirkung auf eine gro├če Anzahl von Bakterien und Pilzarten aus├╝ben. Sehr starke Wirkung zeigen Piment, Zimt, Nelke, Knoblauch, Zwiebel, Oregano, Bohnenkraut und Thymian.

Die Zusammensetzung der ├Ątherischen ├ľle hat einen entscheidenden Einfluss auf die antimikrobielle Wirkung der Gew├╝rze. Bei einer Untersuchung von 32 verschiedenen Gew├╝rz├Âlen konnte festgestellt werden, dass Piment, Zimt, Nelke, Knoblauch, Zwiebeln, Oregano, Bohnenkraut und Thymian eine sehr starke Hemmwirkung auf verschiedene Hefen haben. (S. 155.; Conner (54)). Thymian├Âl zeigte einen gr├Â├čeren Wirkungsgrad bei der bakteriziden Hemmung als Nelken-, Zimt- und Rosmarin├Âl. (S. 155; Cavel (27)).

Auch antioxidative Wirkungen entfalten eine gro├če Zahl von Gew├╝rzen. In Untersuchungen wurde nachgewiesen, dass Rosmarin, Salbei, Majoran, Thymian, Nelken, Piment und Macis deutlich antioxidativ wirken. (Korczak, J.; Flaczyk, E.; Pazola, Z.; "Einfluss einiger Naturgew├╝rze auf die Fettstabilit├Ąt vorgegarter Fleischklopse w├Ąhrend der K├╝hl- und Tiefk├╝hllagerung" Fleischwirtschaft 68, (1988) 20/22.)

Letzte Aktualisierung 15.03.2018

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