Herstellung

Herstellung von biologischen Gew├╝rzen

Nach der Ernte werden die Gew├╝rze unterschiedlichen Verarbeitungsprozessen unterzogen. Die Gew├╝rze werden getrocknet und gelangen je nach Bedarf im Ganzen oder grob zerkleinert bis feinst vermahlen gebrauchsfertig in den Handel. F├╝r die Trocknung von Gew├╝rzen gibt es verschiedene Verfahren:

  • Nat├╝rliche / Direkte Trocknung:

    Trocknung durch Sonnenenergie-Lufttrocknung (├ältestes Verfahren; neben der W├Ąrmequelle Sonne muss noch f├╝r Luftzirkulation gesorgt werden)

  • Indirekte Trocknung:

    Trocknung durch Solarenergie (Sonnenkollektor wird der Trockenkammer vorgeschaltet, der die Luftmassen erw├Ąrmt.)

  • K├╝nstliche Trocknung

    durch erzeugte W├Ąrme: W├Ąrme wird indirekt erzeugt durch Verbrennung von Rohstoffen

  • Gefriertrocknung:

    Schockartiges Abk├╝hlen auf -18 Grad Celsius

Vergleichende Untersuchungen dokumentieren klar die ├ťberlegenheit der kontrollierten Warmlufttrocknung gegen├╝ber der unkontrollierten Sonnentrocknung.

Zerkleinerung und Vermahlung

Der Zweck der Zerkleinerung besteht darin, dass eine bessere Verdaulichkeit, L├Âslichkeit und Wirkstofffreigabe erfolgt. Eine sehr feine Vermahlung vermindert die Stabilit├Ąt von Inhaltsstoffen. Gew├╝rze mit einem niedrigen Gehalt an ├Ątherischen ├ľlen werden durch die Zerkleinerung weniger beeinflusst als Gew├╝rze mit einem hohen Anteil. Ein Verlust der Aromastoffe ist dabei jedoch nicht auszuschlie├čen.

Als Mahlanlage haben sich vier M├╝hlentypen als geeignet erwiesen:

  • Stiftm├╝hle
  • Hammerm├╝hle
  • Schlagkreuzm├╝hle
  • Vertikale Zahnscheibenm├╝hle

Sie geh├Âren alle, mit Ausnahme der Zahnscheibenm├╝hle, zu den Zentrifugalm├╝hlen.

Bestimmte Gew├╝rze k├Ânnen nicht auf jeder Mahlanlage vermahlen werden, wie zum Beispiel die Muskatnuss oder der Zimt. Die Muskatnuss ist f├╝r manche M├╝hlen zu hart, wohingegen der Zimt mit teilweise 1m L├Ąnge und der Breite eines Armes nicht f├╝r jede M├╝hle geeignet ist.

Entscheidend f├╝r die Qualit├Ąt der Gew├╝rze ist die Temperatur w├Ąhrend des Mahlvorganges. Zu hohe Temperaturen vermindern die Qualit├Ąt des ├Ątherischen ├ľlgehaltes, eine Temperatur von 20 Grad Celsius ist zum Vermahlen von Gew├╝rzen sehr gut geeignet. Dies wird durch eine K├╝hlung der M├╝hle erreicht.

Um die unterschiedliche Korngr├Â├če der gemahlenen Gew├╝rze bestimmen zu k├Ânnen, werden die Gew├╝rze gesiebt. Die unterschiedlichen Siebgr├Â├čen von circa 1mm- 20mm bestimmen die Korngr├Â├če des Gew├╝rzes (fein gemahlener Pfeffer, geschroteter Pfeffer,...).

Blattgew├╝rze werden direkt nach der Trocknung geschnitten oder gerebelt. Der erste Schritt ist das Schneiden der Gew├╝rze (hierbei ist immer noch ein Anteil der Stiele in der Ware enthalten). Der zweite Schritt ist das Aussieben der Stielanteile (gerebelt), hierbei handelt es sich um die reine Blattware.

Letzte Aktualisierung 08.07.2015

Betriebsmittelliste ├ľko-Verarbeitung

Cover Betriebsmittelliste

Aktuelle FiBL-Betriebsmittelliste mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, speziell f├╝r die Gewerke in der Verarbeitung von ├ľkolebensmitteln in Deutschland

Zur Betriebsmittelliste

Sch├Ądlinge online bestimmen

Zu den Bestimmungshilfen

Nach oben