Bakterielle Belastung und Entkeimung

Bakterielle Belastung und biologische M├Âglichkeiten der Entkeimung

Biokr├Ąuter und -gew├╝rze k├Ânnen wie konventionelle unterschiedlich starke Keimbelastungen aufweisen. Dabei ist ein gewisses Keimspektrum normal und nat├╝rlich gegeben. Bei Kr├Ąutern und Gew├╝rzen, die in Bodenn├Ąhe wachsen oder bei der Ernte mit dem Boden in Ber├╝hrung kommen, finden sich meist h├Âhere Keimgehalte als in bodenfernen Gew├╝rzen. Allerdings tragen auch andere Einflussgr├Â├čen zu einer unterschiedlich starken Keimbelastung bei. Nat├╝rlicher Eintrag von Mikroorganismen erfolgt:

  • ├╝ber die Luft,
  • durch Regen oder D├╝ngung (mit G├╝lle),
  • durch die Ernte selbst,
  • durch die Trocknung,
  • durch die Eigenschaften der Pflanze,
  • durch die Bedingungen bei der Lagerhaltung, dem Transport und bei der Verarbeitung.

Empfehlungen, wie hoch die Gesamtkeimbelastung sein soll, h├Ąngen stark vom Einsatz ab, zum Beispiel bei Rohwurst und Frischk├Ąse sollte auf eine geringere Keimbelastung geachtet werden, als bei Produkten, die einer Erhitzung unterzogen werden. Um die Keimzahl m├Âglichst gering zu halten, muss bereits bei der Ernte und dann ebenfalls bei der Weiterverarbeitung auf strenge Hygiene geachtet werden. Das bedeutet, dass eine weitere "Verkeimung" der Gew├╝rze in der Verarbeitung m├Âglichst vermieden bzw. gering gehalten werden soll.

Ein zul├Ąssiges Verfahren, um die Keimbelastung von Biokr├Ąutern und -gew├╝rzen zu reduzieren bzw. zu minimieren, ist die thermische Entkeimung. Viele Biokr├Ąuter-Anbieter erzielen mit Hei├čdampfbehandlung oder Vakuumhei├čdampfverfahren eine gute Entkeimung, die auch den strengeren Anforderungen bei Fertig- und Halbfertigprodukten gen├╝gt.

Weiter wird eine schonende Entkeimung mit Wasserdampf bef├╝rwortet, wie es bereits mit dem Bactosafe┬«-Verfahren (kontinuierliches Verfahren der Kr├Ąuterm├╝hle K├Âlleda) praktiziert wird.

Richt- und Warnwerte f├╝r Gew├╝rze, die zur Abgabe an den Verbraucher bestimmt sind oder in der untersuchten Form dem Lebensmittel zugesetzt und keinem keimreduzierenden Verfahren unterworfen wurden
OrganismusRichtwertWarnwert
Salmonellen---Nicht nachweisbar in 25 g
Staphylococcus aureus1,0 x 102/g1,0 x 103/g
Bacillus cereus1,0 x 104/g1,0 x 105/g
Escherichia coli1,0 x 104/g---
Sulfitreduzirende Clostridien1,0 x 104/g1,0 x 105/g
Schimmelpilze, Hefen1,0 x 105/g1,0 x 106/g
(Quelle: M├╝ller, G, et al, 1997; Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, S. 379)

Letzte Aktualisierung 08.07.2015

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