Nach der Ernte werden die Gewürze unterschiedlichen Verarbeitungsprozessen unterzogen. Die Gewürze werden getrocknet und gelangen je nach Bedarf im Ganzen oder grob zerkleinert bis feinst vermahlen gebrauchsfertig in den Handel. Für die Trocknung von Gewürzen gibt es verschiedene Verfahren:
- Natürliche / Direkte Trocknung:
Trocknung durch Sonnenenergie-Lufttrocknung (Ältestes Verfahren; neben der Wärmequelle Sonne muss noch für Luftzirkulation gesorgt werden)
- Indirekte Trocknung:
Trocknung durch Solarenergie (Sonnenkollektor wird der Trockenkammer vorgeschaltet, der die Luftmassen erwärmt.)
- Künstliche Trocknung
durch erzeugte Wärme: Wärme wird indirekt erzeugt durch Verbrennung von Rohstoffen
- Gefriertrocknung:
Schockartiges Abkühlen auf -18 Grad Celsius
Vergleichende Untersuchungen dokumentieren klar die Überlegenheit der kontrollierten Warmlufttrocknung gegenüber der unkontrollierten Sonnentrocknung.
Zerkleinerung und Vermahlung
Der Zweck der Zerkleinerung besteht darin, dass eine bessere Verdaulichkeit, Löslichkeit und Wirkstofffreigabe erfolgt. Eine sehr feine Vermahlung vermindert die Stabilität von Inhaltsstoffen. Gewürze mit einem niedrigen Gehalt an ätherischen Ölen werden durch die Zerkleinerung weniger beeinflusst als Gewürze mit einem hohen Anteil. Ein Verlust der Aromastoffe ist dabei jedoch nicht auszuschließen.
Als Mahlanlage haben sich vier Mühlentypen als geeignet erwiesen:
- Stiftmühle
- Hammermühle
- Schlagkreuzmühle
- Vertikale Zahnscheibenmühle
Sie gehören alle, mit Ausnahme der Zahnscheibenmühle, zu den Zentrifugalmühlen.
Bestimmte Gewürze können nicht auf jeder Mahlanlage vermahlen werden, wie zum Beispiel Muskatnuss oder Zimt. Muskatnuss ist für manche Mühlen zu hart, wohingegen Zimt mit teilweise einem Meter Länge und der Breite eines Armes nicht für jede Mühle geeignet ist.
Entscheidend für die Qualität der Gewürze ist die Temperatur während des Mahlvorganges. Zu hohe Temperaturen vermindern die Qualität des ätherischen Öles, dagegen ist eine Temperatur von 20 Grad Celsius zum Vermahlen von Gewürzen sehr gut geeignet. Dies wird durch eine Kühlung der Mühle erreicht.
Um die unterschiedliche Korngröße der gemahlenen Gewürze bestimmen zu können, werden die Gewürze gesiebt. Die unterschiedlichen Siebgrößen von circa 1 mm- 20 mm bestimmen die Korngröße des Gewürzes (fein gemahlener Pfeffer, geschroteter Pfeffer,...).
