Hafer

Hafer

Hafer ist eher eine jüngere Kulturpflanze. Sie hat sich aus der Wildform zur Kulturform entwickelt. In Mitteleuropa erschien der Hafer erst in der Bronzezeit.

Hafer ist ein Rispengras, das innerhalb der Gramineen (getreideartigen) zur Gattung der Avena gehört. Es sind sowohl bespelzte als auch freidreschende Sorten verfügbar, wobei auch beim Hafer die bespelzten Sorten dominieren.

Die positive Wirkung des Hafers auf die Gesundheit des Menschen ist allgemein bekannt. So hat sich schon lange der Hafer in der Diät bei Diabetikern bewährt. In den letzten Jahren wurde in Zusammenhang mit Hafer insbesondere dessen Gehalte an beta-Glucan unter gesundheitlichen Aspekten diskutiert. Eine Studie von Ganßmann (beta-Glucan in Hafer und Haferprodukten) aus dem Jahr 1998 erschließt hier eine ganze Reihe von Informationen zu den Gehalten an beta-Glucan von Hafer und deren Verteilung in Abhängigkeit der Aufarbeitung von Hafer. Diese Glucane haben positive Effekte auf die Immunabwehr und den Blutcholesterinspiegel.

Durchschnittlicher Ballaststoffanteil der Hafererzeugnisse
Quelle: Seibel W. (1993)
ErzeugnisBallaststoffgehalte
 gesamtlöslichunlöslich
Haferkerne, -flocken,
-grütze
9,05,04,0
Haferspelzkleie90,01,588,5
Haferspeisekleie 1
(aus Flocken oder Grütze)
19,08,011,0
Haferspeisekleie 2
(aus der Stärkegewinnung)
33,013,519,5
Hafermehl 7,04,03,0

Die klassische Angebotsform von Hafer sind Haferflocken und Hafergrütze. Seibel stellt 1993 Backergebnisse vor, bei denen Kastenweissbrote mit jeweils 20 Teilen Hafererzeugnisse hergestellt wurden. Hierbei kamen Hafermehle, Haferflocken Kleinblatt, Haferflocken Großblatt und Hafergrütze zum Einsatz.

In weiterführenden Versuchen wurden mit verschiedenen Mischungen von Hafererzeugnissen Vollkornhaferbrote hergestellt. Um gute backtechnische Eigenschaften bei der Herstellung von Vollkornhaferbroten zu gewährleisten, ist es außerordentlich wichtig, Flocken, Grütze oder gequetschten Hafer im optimalen Verhältnis einzusetzen.

Werden sehr hohe Anteile von Flocken eingesetzt, so ist aufgrund der zu erwartenden hohen Teigausbeute (TA 200) die Struktur der Krume zäh. Aber auch ein sehr hoher Anteil an Hafergrütze oder gequetschtem Hafer (über 80 Prozent) führen zu keinem befriedigenden Endergebnis. Es wird berichtet, dass sich mit Anteilen von 60 bis 70 Prozent leicht gequetschtem Hafer und 30 bis 40 Prozent Haferflocken gut bindige Teige mit guten Backergebnissen herstellen lassen. Ein Brühstück sollte eingesetzt werden.

Zubereitung Hafer-Vollkornbrot

  • Haferanteil: 100 %
  • Hafermenge: 7 kg Haferkerne, leicht gequetscht; 3 kg Haferflocken, Großblatt

Vorstufen- und Teigbereitung

  • Brühstück 50 %
    • 5000g Hafer, gequetscht
    • 5000g Wasser (75-100 Grad)
    • Gesamtmenge: 10000 g
    • Führungsbedingungen: 200 TA (Teigausbeute), 2-3 h Stehzeit
  • Teig
    • 10000g Brühstück
    • 3000 g Haferflocken
    • 2000g Hafer, gequetscht
    • 200g Salz
    • 150g Malzextrakt, dunkel
    • 150g Hefe
    • ca. 3500-4000g Wasser
    • Gesamtmenge: 19000-19500g
    • Führungsbedingungen: 185-190 TA (Teigausbeute), 28 Grad Teigtemperatur, 30-60 min Teigruhezeit, 1700 g Teigeinlage (in Toastformen)

Teigverarbeitung und Backprozess

  • Stückgare: 45-60 Minuten bei 30-35 Grad und 75-65 % rel. Luftfeuchte
  • Backprozess: 120-150 Minuten bei 170-180 Grad und mittlerer bis kräftiger Schwadengabe
  • Gärreife fast vollgarig

 (Quelle: Seibel, W.; Steller,W. (Hrsg.): Spelz- und Schälgetreide (1993). Behr's, Hamburg.)

Versuche mit Hafermahlerzeugnissen Sauerteige herzustellen waren nicht erfolgreich. Soll eine Säuerung durchgeführt werden, so kann dies mit den üblichen Betriebssauerteigen aus Roggen- oder Weizenmahlerzeugnissen geschehen.

Haferbrote aus Vollkorn- oder Auszugsmehlen lassen sich, wie schon angesprochen, in mehreren Variationen herstellen. Bei der Herstellung solcher Erzeugnisse ist auf eine gute Verquellung der Haferanteile zu achten.


Letzte Aktualisierung 04.09.2020

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