Gerste

Gerste

Unter den Getreidearten nimmt Gerste heute im deutschen Bioanbau die vierte Stelle ein. Neben dem Einsatz als Futtermittel wird Gerste im Lebensmittelbereich hauptsächlich für Malz zum Bierbrauen und für Nährmittel eingesetzt.

Gerste gehört wie Roggen und Weizen zu der Familie der Gramineen. Die bedeutenste Gerstenart ist Hordeum vulgare. Für Gerste sind heute sowohl freidreschende Arten als auch bespelzte Arten verfügbar, wobei die bespelzten Arten absolut dominieren.

Gerste ist interessant für die menschliche Ernährung, nicht zuletzt deshalb, weil sie neben dem Hafer den höchsten Gehalt an beta-Glucanen aller Getreidearten beinhaltet. Diese Glucane haben positive Effekte auf die Immunabwehr und den Blutcholesterinspiegel. Die Gehalte an beta-Glucanen schwanken jedoch sehr stark nach Sorte und Anbauort.

Gerste enthält keinen Kleber und ist somit nicht ohne weiteres backfähig. Seibel berichtet in seinem Buch "Schälgetreide" von Backversuchen mit Gerste. Dabei kommen sowohl Gerstenflocken, Gerstengrütze und Gerstenmehl bei den von ihm vorgestellten Broten zum Einsatz.

Wird mit Gerstengrütze oder Flocken gearbeitet, ist unbedingt zu empfehlen, diese in einem Quell- oder Brühstück zu verquellen. Dies wirkt sich sowohl positiv auf die Teigausbeute, als auch auf das Gebäckvolumen und die Bindigkeit der Krume aus.

Bei Versuchen mit Weizenmischbrot mit 20 Prozent Gersten-Feinschrotanteil konnten sehr positive Ergebnisse gezeigt werden. Auch konnten bei der Verwendung von Gerstenmehlen in ähnlichen Zugabemengen keinerlei Schwierigkeiten beim Backen festgestellt und am Produkt bemerkt werden.

Die Teigausbeuten wurden durch die Gerstenmehle nicht verändert. Die Teigeigenschaften wurden als "etwas feucht" und die Elastizität als "etwas kurz" eingestuft.

Dr. Bernd Nagel-Held wies in einem interessanten Artikel auf die Verwendbarkeit von Gerste bei der Herstellung von Mürbegebäck hin. Insbesondere eigneten sich für diese Mürbegebäcke die gröberen Grießkleien der Gerste. Es gelang Gebäcke mit 100 Prozent Gerste herzustellen. Es wurde dabei jedoch festgestellt, dass die Sortenunterschiede durchaus groß sind. Dr. Bernd Nagel-Held folgerte, dass es bei entsprechender Auswahl der Sorten möglich ist, Gerstenbackwaren mit hoher ernährungsphysiologischer und sensorischer Qualität herzustellen.



Letzte Aktualisierung 28.08.2020

Betriebsmittelliste Öko-Verarbeitung

Cover Betriebsmittelliste

Aktuelle FiBL-Betriebsmittelliste mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, speziell für die Gewerke in der Verarbeitung von Ökolebensmitteln in Deutschland

Zur Betriebsmittelliste

Nach oben