Emmer

Emmer

In sehr fr├╝her Zeit hat Emmer als Getreide in Europa eine bedeutende Rolle gespielt. W├Ąhrend der ├Ąltesten Ackerbaukultur in Mitteleuropa (Brandkeramik) war Emmer die wichtigste Getreideart. ├ähnlich wie Einkorn hat der Emmer seine Bedeutung f├╝r die menschliche Ern├Ąhrung bis in die Neuzeit fast vollkommen verloren.

Emmer geh├Ârt zur Familien der Weizen. Er ist mit dem heute bekannten Weizen verwandt.

├ťbersicht ├╝ber die wichtigsten Arten der Gattung Weizen Triticum ssp.
Genetische GruppeWildformKulturform
bespelzt
Kulturform
ohne Spelz
(Quelle: Fachhochschule Osnabr├╝ck)
I Einkorn Reihe
Diploid
Genom AA
Wildeinkorn
(Tr. boeoticum)
Einkorn
(Tr. Monococcum)
Sinskaje-Einkorn
(tr. sinskaje)
II Emmer Reihe
Tetraploid,
Genom AABB
Wildemmer
(Tr. dicoccoides)
Emmer
(Rr. dicoccum)
Hartweizen
(Tr. durum)Rauhweizen
(Tr.turgidum)Polnischer Weizen
(Tr. polonicum)
III Dinkel Reihe
Hexaploid,
Genom AABBDD
 Dinkel
(Tr. spelta)
Weichweizem
(Tr. aestivum)

Emmer ist in Europa und auch Amerika nie vollkommen aus dem Feldanbau verschwunden. Restanbaugebiete sind immer geblieben. F├╝r die B├Ąckerei ist es zun├Ąchst wichtig zu wissen, dass bisher nur sehr wenig Emmer am Markt zu Verf├╝gung steht. Sicherlich ist es dennoch interessant, sich auch mit diesem neuen "alten Getreide" auseinander zu setzen.

Der Emmer hat eine gro├če Verwandtschaft zu Hartweizen, was bereits an dem glasigen Korn zu erkennen ist und zurecht l├Ąsst das glasige Korn auf einen hohen Proteinanteil (Kleber) schlie├čen. Dieser liegt jedoch auch f├╝r den Emmer bei eher m├Ą├čigen Kleberqualit├Ąten. Durch die H├Ąrte des Korns wird das Mehl eher grie├čig. Grunds├Ątzlich eignet sich das Emmermehl f├╝r eine Vielzahl von Anwendungen in der B├Ąckerei. Er eignet sich sowohl f├╝r Feingeb├Ącke als auch f├╝r alle Arten von Broten, die sowohl mit Hefe als auch mit Sauerteig gebacken werden k├Ânnen. Weiterhin lassen sich aus Emmer sehr gut Nudeln (eifrei) herstellen.

Dass Emmer erfolgreich bei Backwaren eingesetzt werden kann, zeigen einige Firmen (M├Ąnnl, Chiemgaukorn).

Noch ein Wort zur Gesundheit:

Oft wird behauptet Emmer w├╝rde von Weizenallergikern vertragen. Aufgrund der hohen Verwandtschaft zum Weichweizen und des hohen Glutenanteils muss zun├Ąchst klar festgehalten werden, dass Emmer keinesfalls f├╝r echte Weizenallergiker oder Menschen, die an Z├Âliakie leiden, geeignet ist. Inwieweit bei unspezifischen Unvertr├Ąglichkeiten gegen├╝ber Weizen der Austausch dessen mit Emmer Linderung verschafft, soll hier nicht n├Ąher er├Ârtert werden.

Letzte Aktualisierung 22.04.2015

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