Einkorn

Einkorn

Einkorn wurde nachweislich bereits 7600 v. Chr. kultiviert und zählt mit Gerste und Emmer zu den ältesten Getreidearten. Einkorn gehört zur Familie der Weizen. Es ist mit dem heute bekannten Weizen verwandt.

Übersicht über die wichtigsten Arten der Gattung Weizen Triticum ssp.

Genetische GruppeWildformKulturform
bespelzt
Kulturform
ohne Spelz
I Einkorn Reihe
Diploid
Genom AA
Wildeinkorn
(Tr. boeoticum)
Einkorn
(Tr. Monococcum)
Sinskaje-Einkorn
(tr. sinskaje)
II Emmer Reihe
Tetraploid,
Genom AABB
Wildemmer
(Tr. dicoccoides)
Emmer
(Rr. dicoccum)
Hartweizen
(Tr. durum)Rauhweizen
(Tr.turgidum)Polnischer Weizen
(Tr. polonicum)
III Dinkel Reihe
Hexaploid,
Genom AABBDD
 Dinkel
(Tr. spelta)
Weichweizem
(Tr. aestivum)
(Quelle: Fachhochschule Osnabrück)

Aus dem allgemeinen Feldanbau ist Einkorn in Deutschland schon lange verschwunden, da er in Bezug auf die Erträge nicht mit Weizen konkurrieren kann. Eine Eignung für den ökologischen Landbau ist gegeben, jedoch ist im Vergleich zu Weizen mit deutlich niedrigeren Erträgen zu rechnen.

Initiativen (zum Beispiel Getreidezüchtungsforschung Darzau) bemühen sich, das vorhandene Saatgut für Einkorn weiter zu entwickeln und den Anbau von Einkorn zu stimulieren. Für die Bäckerei ist es zunächst wichtig zu wissen, dass bisher nur sehr wenig Einkorn am Markt zu Verfügung steht.

Sicherlich ist es spannend, sich auch mit diesem neuen "alten Getreide" auseinander zu setzen. Neben dem "Neuigkeitswert" hat Einkorn einen leicht nussigen Geschmack. Manchmal neigt dieser jedoch auch zu einer "kratzigen" Note. Einkornmehl ist gelblich in der Farbe. Dies ist auf den hohen Gehalt von Carotinoiden zurückzuführen. Insbesondere diese Substanzen leisten einen besonderen Beitrag zur menschlichen Gesundheit.

Einkorn verfügt weiterhin über einen hohen Gehalt an Kleber. Die Einweißgehalte liegen bei 15 bis 16 Prozent. Offensichtlich variieren die Kleberqualitäten jedoch sehr stark. Es wird einerseits von sehr erfolgreichen Backversuchen berichtet, und andererseits wird darauf hingewiesen, dass das Problem von extrem weichen und wenig elastischen Klebern besteht. Sicher ist es so, dass sowohl die vorhandenen Sorten als auch die Qualität der Erntegüter enormen Schwankungen in Hinblick auf backtechnische Eignungen unterlegen sind. Jedem Bäcker ist daher geraten, sich langsam an das Backen mit Einkorn heran zu tasten. Dass dieses schon erfolgreich durchgeführt wurde zeigen einige Firmen (SommerBohlsener-Mühle).

Noch ein Wort zur Gesundheit:

Oft wird behauptet Einkorn würde von Weizenallergikern vertragen. Aufgrund der hohen Verwandtschaft zum Weichweizen und des hohen Glutenanteils muss zunächst klar festgehalten werden, dass Einkorn keinesfalls für echte Weizenallergiker oder Menschen, die an Zöliakie leiden, geeignet ist. Inwieweit bei unspezifischen Unverträglichkeiten gegenüber Weizen der Austausch dessen mit Einkorn Linderung verschafft, soll hier nicht näher erörtert werden.



Letzte Aktualisierung 28.08.2020

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